Quand cueillir les coings pour qu’ils développent tout leur parfum ?

Cueillez vos coings en octobre, ou début novembre pour les variétés tardives, avant les premières gelées sérieuses, quand la peau est bien jaune et que le parfum se perçoit. La date de la mi-septembre ne vaut que pour quelques variétés précoces en climat doux. Pour la majorité des cognassiers, elle arrive trop tôt.

Le coing est l'un des derniers fruits du verger.

Les repères varient selon la variété et la région : la récolte s'étend de fin septembre à début novembre, avec un cœur de saison en octobre. La variété 'Du Portugal' peut se cueillir dès septembre dans les régions chaudes, 'Champion' dès octobre, 'Le Bourgeaut' et 'Vranja' plutôt à partir de la mi-octobre. Dans les régions douces, certaines variétés tardives se récoltent jusqu'au début de décembre.

Les signes qui comptent plus que le calendrier

Le cognassier fleurit en mai. Les petits fruits verts et duveteux apparaissent en juin-juillet, puis passent progressivement du vert au jaune doré, pour atteindre en moyenne 10 cm.

Deux gestes permettent de vérifier la maturité. Frottez le fruit : le duvet doit partir sans effort. Humez-le : le parfum, subtil au départ, devient perceptible à distance, au point qu'un coing mûr peut embaumer une pièce entière. Pour le détacher, il doit se séparer facilement du rameau quand on tourne doucement le pédoncule.

C'est ce parfum fruité qui donne le top départ de la récolte.

Cette logique contredit l'idée selon laquelle l'arôme se développerait surtout après la cueillette. Les guides de jardinage décrivent l'inverse : on attend que le fruit soit jaune et parfumé sur l'arbre, puis on le cueille. Le parfum est le signal de la maturité, pas le fruit d'un séjour au grenier.

Trop tôt, trop tard : où placer le curseur

Les conseils divergent d'une page à l'autre, de septembre à novembre selon les cas. Cet écart s'explique par la variété, le climat de l'année et l'usage prévu du fruit. Deux excès sont à éviter : cueillir trop tôt par impatience, ou attendre que les coings tombent.

La météo peut avancer la date. Si une période humide s'installe alors que les coings sont déjà jaunes et parfumés, mieux vaut les cueillir sans attendre. Les gelées importantes restent la limite : le fruit doit être rentré avant. Pour le stockage, ne gardez que des coings intacts, fermes et non fendus.

Tout dépend aussi de ce que vous comptez en faire. Pour une gelée, une pâte de coings ou une compote à faire rapidement, on cueille jaune et parfumé, à pleine maturité. Pour garder les fruits longtemps, on peut les prélever un peu avant la pleine maturité, quand ils commencent à jaunir : ils achèvent alors de mûrir à l'abri et tiennent plus longtemps. Cette méthode de cueillette légèrement anticipée, dite « en clayette », est connue des jardiniers.

Après la cueillette : mûrir, ranger, garder

Les coings mûrissent-ils encore une fois cueillis ? Les avis divergent, et aucune source officielle ne tranche de façon nette. Le point de convergence tient en peu de mots : des fruits récoltés à maturité se gardent dans un endroit frais, sain et aéré, à plat et sans contact entre eux. La durée annoncée va de plusieurs semaines à deux ou trois mois selon les guides, et un maximum d'un mois est parfois cité.

Aucune température précise ne fait l'unanimité, mais le hors-gel est acquis.

Aucun texte ne fixe la fourchette de 8 à 12 °C, souvent reprise. Retenez plutôt les critères qui reviennent partout : un lieu frais, sec, bien ventilé, à l'abri du gel et de l'humidité.

Manipulez les fruits avec précaution. La peau paraît coriace, mais elle se marque, et un coing meurtri pourrit vite. Un fruit taché contamine ses voisins. Triez donc régulièrement et retirez sans attendre ceux qui s'abîment.

Gardez-les aussi à l'écart des autres fruits, car leur arôme puissant les imprègne. Ce parfum, délicieux dans une corbeille, devient gênant dans un cellier où dorment des pommes ou des poires.

Cuire, transformer, congeler

Le coing se mange cuit : cru, sa chair est acide, très ferme et sèche, même si son arôme est fruité et agréable. On le transforme en gelée, confiture, compote, pâte de fruits, gâteaux, ou on le distille en liqueur. La transformation en pâte ou en confiture prolonge nettement sa durée de conservation.

Une grosse récolte peut aussi passer au congélateur. La méthode consiste à éplucher les coings, à les couper en quartiers et à retirer le cœur, très riche en pépins. La cuisson préalable n'est pas une obligation, contrairement à ce que l'on lit parfois.

Pâte ou confiture gardent leur intérêt pour le long terme.

Préserver l'arbre pour la saison suivante

Le geste de cueillette a des conséquences sur l'année d'après. Le cognassier fructifie à l'extrémité des pousses de l'année, sur du bois court : une taille sévère supprime précisément les organes porteurs. Plus on taille, moins on récolte.

Si vous cassez les petites branches en arrachant le fruit, il n'y aura pas de nouveau coing à cet endroit l'année suivante. Tournez le fruit plutôt que de tirer dessus, et réservez au bois mort et aux branches à aérer une taille légère.

Un cognassier fraîchement planté demande de la patience : comptez trois à quatre ans avant les premiers fruits, cinq à six ans pour une récolte significative.

Vérifiez enfin l'espèce que vous avez au jardin. Le cognassier du Japon, arbuste d'ornement épineux à floraison rouge, ne se confond pas avec le cognassier commun, celui qui donne les gros coings jaunes de la taille d'une grosse poire.

Sources : Document (draaf.nouvelle-aquitaine.agriculture.gouv.fr) | Document (draaf.paca.agriculture.gouv.fr) | Document (draaf.bourgogne-franche-comte.agriculture.gouv.fr)