Pourquoi les piments restent verts et comment les faire rougir ?

Un piment reste vert tant que la chlorophylle domine dans la chair du fruit. Le rouge n'apparaît que si le fruit a atteint un stade de maturité suffisant et si la chaleur permet de fabriquer de nouveaux pigments, les caroténoïdes. En France, c'est souvent la chaleur qui manque à l'automne.

Agriculture et Agroalimentaire Canada distingue trois stades de maturité.

Le premier est le vert non mature, le deuxième le vert mature, le troisième le rouge mature. Entre les deux premiers, le fruit gagne en fermeté et en âcreté et ses parois cellulaires s'épaississent, mais la couleur ne bouge pas. Un piment vert mature est donc prêt sur le plan horticole et se mange frais. Un piment vert non mature, cueilli trop tôt, offre une couleur et une saveur médiocres, un rendement faible et une courte durée de vie.

Ce qui se joue dans le fruit

Le changement de couleur n'est pas une simple décoloration. Des observations au microscope sur des piments jaunes et rouges montrent que les chloroplastes se transforment en chromoplastes. La chlorophylle diminue pendant que des caroténoïdes sont synthétisés, probablement la capsanthine et la capsorubine chez les piments rouges.

Le rouge est donc fabriqué par le fruit, ce qui demande des conditions favorables.

Une étude publiée en 2020 sur le piment japonais « Takanotsume » le montre. Des fruits verts matures, récoltés puis placés à 20 °C et à 30 °C, ont réagi très différemment. À 30 °C, la chlorophylle a disparu rapidement et le rouge est devenu intense, alors qu'à 20 °C le fruit n'a atteint qu'un rouge orangé. Les chercheurs ont aussi mesuré l'activité d'un gène clé de la synthèse des caroténoïdes : elle était réduite à 20 °C, alors qu'elle était multipliée par 5,5 en fin d'incubation à 30 °C.

Le froid, premier responsable des fruits restés verts

Les repères de culture fixent le seuil autour de 13 °C. Quand les nuits passent régulièrement sous cette valeur, la saison est finie pour le piment. La plante ne meurt pas tout de suite, le gel s'en chargera, mais elle cesse de croître et de fleurir, et les fruits ne mûrissent plus.

Vers 4 °C, la maturation s'arrête, même si le fruit retrouve ensuite le plan de travail de la cuisine.

Le piment est une plante de climat chaud. En pleine terre, on ne l'installe qu'une fois tout risque de gel écarté, généralement après la mi-mai en France. Le fruit doit ensuite parcourir un long chemin : sur une variété de Capsicum frutescens, les composés responsables du piquant continuent de s'accumuler pendant 40 à 60 jours de maturation. Agriculture Canada souligne d'ailleurs que laisser rougir naturellement demande une longue saison de croissance et repousse la récolte. Entre une plantation à la mi-mai et les premières nuits fraîches, la fenêtre se compte donc en semaines, pas en mois.

Les gestes au jardin qui avancent la couleur

Chaleur et lumière sont les deux leviers dont on dispose. Les repères de jardinage conseillent d'espacer les arrosages dès la fin août tant que les nuits restent proches de 15 °C : un arrosage par semaine en pleine terre, seulement quand la terre est sèche sur quelques centimètres en pot. Ce régime plus sec, combiné à une meilleure exposition des fruits au soleil, ferait gagner une à deux semaines.

Vers la mi-août, on supprime les nouvelles fleurs, qui n'auraient de toute façon pas le temps d'aboutir, afin que les fruits déjà formés mûrissent avant les premiers froids. On peut aussi couper l'extrémité des tiges pour concentrer l'énergie de la plante sur les fruits existants.

Au moment de la cueillette, la présence du pédoncule compte : un fruit récolté avec sa tige continue de mûrir plus facilement. Si une période froide durable est annoncée, mieux vaut récolter les fruits qui ont déjà commencé à virer et les garder à l'intérieur, près d'une fenêtre lumineuse. À partir de 20 °C, les fruits déjà colorés poursuivent leur changement de teinte, ce que la plupart des logements permettent sans effort.

Après la cueillette : ce qui marche, ce qui échoue

Les fruits entièrement verts ne mûrissent généralement plus après la cueillette, d'après les repères de culture. L'étude sur le piment japonais nuance ce constat : des fruits verts matures récoltés ont bel et bien rougi, en quelques jours à 30 °C. Tout dépend donc du stade atteint avant la récolte, et la couleur seule ne le dit pas. Un fruit encore vert non mature, lui, donnera au mieux un piment médiocre, comme le rappelle Agriculture Canada.

Un fruit ferme, à parois épaisses et à taille finale a plus de chances de rougir.

Agriculture Canada mentionne aussi un traitement de feuillage à l'éthéphon, appliqué en culture commerciale une fois que les fruits ont commencé à changer de couleur. C'est un procédé de producteur, sans rapport avec le potager familial : la chaleur et la lumière suffisent pour un jardinier amateur.

Choisir sa variété et accepter le piment vert

Le calendrier se joue dès le semis, entre février et avril, au chaud, à 20 °C minimum. Les piments de l'espèce annuum germent bien entre 23 et 25 °C, ceux de l'espèce chinense (habanero, scotch bonnet) demandent plutôt 27 à 29 °C, et ces derniers sont aussi plus longs à arriver à maturité. Sous nos latitudes, mieux vaut choisir des variétés précoces ou prévoir un abri.

Cueillir vert reste d'ailleurs un choix culinaire légitime. Le piment vert a un goût plus végétal, plus herbacé et moins sucré qu'un fruit mûr, et certaines variétés se récoltent volontiers à ce stade. Pour le piment d'Espelette, le cahier des charges de l'appellation prévoit au contraire une période de maturation puis un séchage, avant le broyage de la poudre, dont l'humidité doit rester inférieure à 12 %.

Attendre le rouge n'augmente pas indéfiniment le piquant. Sur le piment malagueta, le piquant plafonne après 40 à 60 jours de maturation et décline légèrement ensuite, d'environ 3,3 % entre le 33e et le 40e jour de suivi, puis de 2,2 % entre le 54e et le 61e jour.

Sources : Influence of Postharvest Temperatures on Carotenoid Biosynthesis and Phytochemicals in Mature Green Chili (Cap… (ncbi.nlm.nih.gov) | info.agriculture.gouv.fr | dx.doi.org