Quels fromages choisir pour ménager son foie après des excès ?

Pour ménager le foie après des excès, le bon fromage tient en trois critères : une portion de 30 g, peu gras, peu salé. Mieux vaut le choisir nature, sans cuisson en gratin ni sauce fondue. Quant au plateau entier de fin de repas, il n'entre dans aucun repère de santé publique.

Aucun fromage n'a de pouvoir réparateur sur le foie.

Il n'existe aucun traitement médicamenteux efficace contre la stéatose hépatique non alcoolique, et la prise en charge repose sur des mesures hygiéno-diététiques. L'Assurance maladie recommande un régime de type méditerranéen, associé à une consommation modérée de produits laitiers et d'œufs. Les brochures destinées aux patients concernés retiennent une portion de fromage par jour.

Pour l'adulte avant 55 ans, le repère est de deux laitages par jour, en modérant les fromages gras et salés. Une portion équivaut à 150 ml de lait, 125 g de yaourt ou 30 g de fromage. Le fromage n'est donc qu'un des choix possibles pour remplir ces deux portions. Le yaourt nature ou le fromage blanc peuvent tenir la même place, sans aucun inconvénient pour le foie.

Ce que disent les études sur le fromage, le lait et le yaourt

Une méta-analyse sur les produits laitiers et la stéatose non alcoolique a observé un risque réduit de 10 % pour l'ensemble des produits laitiers. Le yaourt s'associe à un risque inférieur de 12 %, le lait à 14 %. Pour le fromage, les chercheurs n'ont trouvé aucun lien.

Le fromage reste donc neutre dans ces données, ni protecteur ni condamné. Sa teneur en graisses saturées explique pourtant la prudence des recommandations : l'alimentation méditerranéenne est présentée comme pauvre en graisses animales saturées, comme le beurre et les fromages.

Trente grammes de fromage correspondent à un huitième de camembert standard de 250 g.

Gras, sel, calcium : ce que l'étiquette révèle

Les repères nutritionnels nationaux conseillent de privilégier les fromages les plus riches en calcium et les moins gras, afin de limiter l'apport d'acides gras saturés. Le choix n'est pas évident, car les plus riches en calcium sont souvent aussi les plus riches en matières grasses. Trente grammes de fromage à pâte molle apportent environ 145 mg de calcium. Plus la pâte est dure, plus le fromage contient de calcium, ce qui justifie de garder les pâtes pressées pour de petites quantités.

Les repères nutritionnels invitent à limiter les fromages les plus salés, et certains, comme la feta ou le roquefort, le sont nettement. Il suffit de lire la ligne sel pour 100 g et de la ramener à la portion : à 2 g pour 100 g, une part de 30 g apporte 0,6 g de sel. Un produit à 4 g pour 100 g double ce chiffre, soit 1,2 g.

Les fromages fondus et à tartiner sont souvent plus riches en matières grasses et en sel, pour un apport en calcium modeste. Le fromage râpé sur les pâtes, dans les gratins ou les quiches compte aussi dans la portion quotidienne.

Chèvre et brebis : une réputation à vérifier

Les fromages de chèvre et de brebis passent volontiers pour plus légers, au point d'être cités comme le choix évident après les fêtes. Dans les recommandations de l'Assurance maladie, le critère retenu reste la teneur en gras et en sel, pas l'espèce animale. Un fromage frais, dont la teneur en eau est plus élevée, concentre moins de matières grasses.

Le taux de matières grasses figure sur l'étiquette, pas dans le nom de l'animal.

Fatigue, ballonnements, teint terne : ces signes courants ne renseignent pas sur l'état du foie. Une stéatose accumule la graisse tout en laissant le foie fonctionner normalement, et la plupart des personnes concernées ne développent pas de problème sérieux, alors que la forme inflammatoire peut entraîner une maladie du foie. Après des excès répétés, seule une prise de sang prescrite par le médecin renseigne vraiment.

L'alcool, le sucre et la balance pèsent plus lourd

Les repères de Santé publique France fixent le plafond à deux verres par jour et dix par semaine, avec des jours sans consommation. Les hépatologues proposent d'observer au moins une journée sans alcool par semaine. Une consommation quotidienne s'accompagne d'un risque de cirrhose majoré (risque relatif de 1,61).

Dans une étude, la rigidité médiane du foie est passée de 7,2 à 6,1 kPa au septième jour après l'arrêt de l'alcool. Chez les personnes atteintes de stéatose, deux à trois semaines sans alcool peuvent suffire pour que le foie guérisse.

Le sucre mérite la même vigilance : la stéatose non alcoolique est aussi surnommée « maladie du soda ». Une perte de poids, même modérée, mobilise les graisses du foie et améliore la qualité du tissu hépatique. L'alimentation recommandée est riche en légumes, légumineuses, céréales et fruits, dont les fruits à coque. Ces mesures hygiéno-diététiques forment le socle de la prise en charge.

Composer sa semaine sans supprimer les laitages

Un yaourt nature au petit-déjeuner et un morceau de fromage au déjeuner couvrent deux produits laitiers. Le fromage accompagne alors une assiette de légumes, de légumineuses et de céréales, plutôt que de s'ajouter à un apéritif. Les produits laitiers sucrés ou aromatisés contiennent souvent trop de sucre et peu de lait, donc peu de calcium.

Avec des portions plus petites, l'Assurance maladie compte trois produits laitiers par jour.

Après 55 ans, l'Assurance maladie conseille d'augmenter les laitages, jusqu'à 3 ou 4 par jour, pour leur richesse en calcium et en protéines. Couper tous les produits laitiers après un excès irait donc à contresens. Mieux vaut répartir entre yaourt, fromage blanc, lait et une seule portion de fromage. Les yaourts et le lait sont d'ailleurs ceux qui s'associent à un risque plus faible de stéatose dans la méta-analyse.

Le médecin traitant ou le diététicien peut détailler le régime hypocalorique adapté et le type d'aliments à consommer. Une prise de sang reste le seul moyen de savoir si le foie a besoin de plus qu'un repas allégé.

Sources : anses.fr | draaf.nouvelle-aquitaine.agriculture.gouv.fr | economie.gouv.fr