Dans le rayon frais, les pots se ressemblent parfois plus que leur contenu. Skyr, fromage blanc et yaourt sont tous élaborés à partir de lait fermenté selon des procédés différents. Ces étapes modifient leur texture, leur goût et leur composition nutritionnelle. Aucun ne doit être considéré isolément comme supérieur aux autres.
Skyr et fromage blanc : des procédés de fabrication différents
La principale différence entre skyr et fromage blanc vient de leur histoire et de leur fabrication. Inspiré d’une spécialité islandaise, le skyr subit un égouttage prolongé qui retire une partie du lactosérum. Il présente ainsi une consistance compacte et lisse avec une saveur légèrement acidulée.
Le fromage blanc est un fromage frais non affiné. Il est généralement obtenu par coagulation du lait sous l’action de ferments lactiques, avec éventuellement ajout de présure, puis par égouttage. Il peut ensuite être additionné de crème selon la recette.. Sa texture se montre généralement plus souple et crémeuse. Elle varie toutefois selon le pourcentage de matières grasses et le niveau d’égouttage.
Ce traitement explique pourquoi le skyr peut afficher davantage de protéines pour une même quantité. Cette caractéristique n’est pas identique dans toutes les références. Il faut consulter le tableau nutritionnel plutôt que de se fier uniquement au nom inscrit sur l’emballage.
Le yaourt repose sur des ferments particuliers
La dénomination yaourt correspond à un lait fermenté par deux bactéries spécifiques qui doivent être vivantes dans le produit fini. Leur action transforme une partie du lactose en acide lactique et donne au produit sa texture ainsi que son goût caractéristique. Le yaourt n’est normalement pas égoutté comme le skyr.
Il peut être ferme lorsque la fermentation se déroule directement dans le pot ou brassé lorsque le produit est mélangé avant le conditionnement. La recette peut être nature, aromatisée ou accompagnée de fruits. Ces ajouts font varier la teneur en sucres et parfois la quantité de matières grasses.
Le fromage blanc et le skyr utilisent d’autres procédés de fabrication et leurs ferments lactiques ne sont pas spécifiquement définis comme ceux du yaourt. Ils ne peuvent donc pas être désignés automatiquement comme des yaourts même s’ils se consomment souvent de la même façon au petit-déjeuner ou en dessert.
L’étiquette aide à choisir selon ses habitudes
La texture constitue un premier repère. Le skyr est généralement dense, le fromage blanc reste plus souple et le yaourt brassé offre une consistance lisse et onctueuse. En cuisine, le fromage blanc s’incorpore facilement dans une sauce ou un gâteau tandis que le skyr apporte davantage de tenue. Le yaourt convient aux préparations qui demandent une base plus fluide.
Pour comparer les produits, regardez la liste des ingrédients puis les valeurs indiquées pour 100 g. Les protéines, les matières grasses, les sucres et le calcium peuvent varier entre deux recettes de la même catégorie. Une version aux fruits ne présente pas nécessairement la même composition que son équivalent nature.
Les mentions nutritionnelles sont réglementées. L’expression « source de protéines » exige que les protéines fournissent au moins 12 % de la valeur énergétique du produit. La mention « riche en protéines » porte ce seuil à 20 %. Elles ne doivent donc pas être déduites de la seule quantité affichée en grammes.
Skyr, fromage blanc et yaourt peuvent tous trouver leur place dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. Le choix dépend avant tout du goût, de la texture souhaitée, de la recette envisagée et des informations figurant sur l’emballage.
Source : hal.inrae.fr