Quand faut-il jeter un fromage moisi et quand peut-on le garder ?

Un fromage à pâte dure peut être consommé une fois la partie moisie généreusement retirée, alors qu'une pâte molle, un fromage frais, un fromage râpé, tranché ou émietté qui moisit doit être jeté en entier. Le troisième cas échappe à la règle : les moisissures du fromage bleu, du stilton ou du brie ne sont pas nocives quand elles font partie de la fabrication. Le critère qui départage tout le reste est la teneur en eau de la pâte.

Plus un aliment contient d'eau, plus les filaments de moisissure s'y propagent profondément.

La tache visible n'est que la partie émergée. Les moisissures émettent des structures microscopiques en forme de racines, les hyphes, qui pénètrent profondément et peuvent libérer des toxines même dans les parties qui semblent intactes. Ces toxines s'appellent les mycotoxines, nocives pour l'être humain même à faible dose, d'où l'inutilité de simplement gratter la surface d'un produit humide.

Pâte dure : couper large, sans toucher la moisissure

Pour une pâte dure, la référence officielle est celle du service de sécurité sanitaire du ministère américain de l'Agriculture (USDA) : retirer au moins 2,5 cm (un pouce) autour et sous la tache, sans passer le couteau dans la moisissure. Sans cette précaution, la lame étale les spores sur la partie saine.

Le morceau découpé se range ensuite dans un emballage neuf. L'Office fédéral suisse de la sécurité alimentaire raisonne de la même manière : seuls les produits à faible teneur en eau, comme le fromage à pâte dure, se rattrapent, surtout quand la moisissure ne touche que la croûte.

Les repères varient d'un guide à l'autre. Certains se contentent d'un demi-centimètre autour de la zone touchée, d'autres de 1 cm. Autant s'en tenir à la valeur officielle la plus prudente, 2,5 cm.

Cette logique concerne le comté, le beaufort, le cantal, la mimolette, l'emmental ou le parmesan, des pâtes pressées dont la texture dense freine les filaments. Elle suppose une moisissure localisée. Quand elle est abondante et répartie en plusieurs endroits, l'office suisse demande de jeter purement et simplement le produit.

Pâte molle, frais, râpé : direction la poubelle

Sur un cottage cheese, un fromage à la crème ou une ricotta, toute moisissure impose de jeter, la pâte humide laissant les filaments s'étendre sans trace visible. Même verdict pour un brie ou un camembert qui développe une moisissure étrangère à sa fabrication.

Râpé, tranché ou émietté : le sachet entier part à la poubelle.

Ces formats ont en commun une grande surface exposée ou une pâte gorgée d'eau. Les spores ont de grandes chances de s'être répandues dans tout le produit, même si elles ne sont pas encore visibles. Les aliments semi-solides, yaourts compris, posent le même problème, car les mycotoxines s'y répandent plus facilement que dans un bloc dense. Quant à retirer la moisissure à la cuillère pour garder le reste, la consigne américaine l'interdit expressément.

Moisissure d'origine ou intruse : comment les distinguer

Le roquefort et le bleu d'Auvergne sont ensemencés avec Penicillium roqueforti, le camembert avec Penicillium camemberti pour sa croûte, des souches sélectionnées dont la consommation est considérée comme sans risque. Santé Canada classe d'ailleurs les moisissures du fromage bleu, du stilton et du brie parmi celles qui ne sont pas nocives.

Une moisissure intruse, elle, a un aspect duveteux ou poudreux et peut prendre des couleurs inhabituelles. Les teintes vert-noir ou rougeâtre, parfois dues à des Aspergillus, peuvent être toxiques. Une tache orange, grise ou verte apparue sur un fromage qui n'en porte pas d'ordinaire relève donc de la même règle : pas de décision à la couleur.

Pour les bleus, la consigne américaine range le gorgonzola et le stilton parmi les pâtes dures : on coupe au moins 2,5 cm autour et sous la tache. Sur un bleu très crémeux, à la pâte plus humide, je vous conseille plutôt de jeter.

L'USDA déconseille aussi de humer une moisissure pour la vérifier.

La cuisson ne rattrape rien

Passer un fromage moisi à la poêle ne le rend pas consommable. Dans son rapport de synthèse de décembre 2008, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments rappelait que les mycotoxines ne sont détruites ni par la cuisson ni par la stérilisation. Gratiner, fondre ou glisser dans une omelette ne neutralise donc rien.

Les mycotoxines sont surtout associées aux céréales, aux oléagineux, aux épices et à certains fruits secs. De nombreuses moisissures qui poussent fortuitement sur les fromages affinés en produisent aussi.

Mieux conserver pour ne plus hésiter

Le papier à fromage ou le papier ciré valent mieux que le film alimentaire, qui emprisonne l'humidité. Après chaque découpe, le fromage se réemballe dans un papier frais. Couper seulement la quantité utile limite aussi les manipulations du bloc.

Les spores s'accumulent dans le réfrigérateur, les torchons et les ustensiles. Après une moisissure, le ministère américain recommande de nettoyer la zone du frigo ou du placard où l'aliment était rangé. Il conseille aussi d'acheter de petites quantités et de les consommer vite. Une denrée périssable ne doit pas rester plus de deux heures hors du frigo.

Pour les cas limites, l'USDA propose l'application FoodKeeper, développée avec l'université Cornell et le Food Marketing Institute, qui indique la conduite à tenir pour 600 types d'aliments. Ses fiches reposent sur des catégories américaines (cheddar, cottage cheese), qu'il faut transposer vers nos pâtes pressées, nos frais et nos croûtes fleuries.

Sources : info.agriculture.gouv.fr | harmonie-sante.fr | anses.fr