Sur l’étiquette de mon cola, un simple « colorant : caramel » ne m’avait jamais inquiété. Jusqu’au jour où j’ai lu la fiche de l’UFC-Que Choisir, qui range ce caramel tout en bas de son échelle.
Pourquoi l’UFC-Que Choisir alerte-t-elle sur le colorant E150d du cola ?
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L'UFC-Que Choisir classe l'E150d « à éviter » dans son évaluation des additifs, parce que ce caramel peut contenir un composé néoformé, le 4-méthylimidazole (4-MI ou 4-MEI). Ce composé est suspecté d'être cancérogène et classé 2B par le Centre international de recherche sur le cancer. L'association ajoute que ce caramel est aussi à éviter en cas d'intolérance aux sulfites.
Le reproche vise donc une impureté, pas le caramel en lui-même.
L'E150d, ou caramel au sulfite d'ammonium, est le quatrième des caramels colorants. La lettre « a » désigne la recette de base, le « b » l'emploi de sulfites, le « c » celui d'ammoniaque, et le « d » des deux. Il sert à donner une teinte brune stable, notamment dans les boissons acides. Il représente environ 70 à 72 % des colorants caramel employés.
Ce que l'association reproche précisément
Le terme « alerte » mérite d'être précisé. La mise en garde figure dans la fiche d'évaluation de l'additif, où le E150d reçoit la note la plus sévère, « à éviter ». Elle ne vient pas d'un test comparatif de marques de cola.
Le mécanisme est connu. Quand des sucres sont chauffés en présence de composés ammoniaqués, comme c'est le cas pour les caramels de classe III (E150c) et IV (E150d), des traces de 4-MI se forment. Le caramel ordinaire (E150a) et le caramel de sulfite caustique (E150b) ne passent pas par cette étape.
Le second grief concerne les sulfites. Le E150d est fabriqué avec ce composé, ce qui justifie la mise en garde pour les personnes intolérantes. La fiche signale d'ailleurs une allergie possible.
Ce que répond l'autorité européenne
L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a réévalué les quatre caramels colorants en 2011. Elle n'a trouvé les caramels eux-mêmes ni génotoxiques ni cancérogènes. Elle a fixé une dose journalière admissible de 300 mg par kilo de poids corporel et par jour, valable pour le groupe E150a à E150d. Pour le seul E150c, la limite est plus stricte, à 100 mg/kg.
En 2012, l'EFSA a confirmé cette conclusion pour le 4-MI. Elle estime qu'il ne provoque pas de mutations de l'ADN et que les tumeurs observées chez la souris dans l'étude américaine de référence peuvent apparaître spontanément chez cet animal.
Le règlement européen 231/2012 plafonne par ailleurs la teneur en 4-MEI de l'E150d à 250 mg/kg, rapportée à une base équivalente de couleur. L'EFSA juge que l'exposition la plus élevée réaliste ne soulève pas d'inquiétude aux niveaux évalués.
Où le trouve-t-on, au-delà du cola ?
Le cola n'est qu'un exemple. L'E150d est surtout employé dans les sodas (colas, thés glacés, ginger ale) et dans le vinaigre.
Sa stabilité en milieu acide explique ce choix.
L'association a aussi ciblé les crèmes balsamiques. Certaines contiennent du E150d, dont le rôle est purement cosmétique : il homogénéise la couleur brune intense. Un spécialiste cité par l'association y voit un moyen de compenser un moût en quantité trop faible ou de qualité médiocre, l'ingrédient le plus cher. Les fabricants qui l'utilisent encore se raréfient, précise-t-elle.
Il est interdit en agriculture biologique.
Quelle exposition réelle ?
Le calcul de la dose admissible aide à relativiser. Pour une personne de 70 kg, 300 mg par kilo représentent 21 g de colorant caramel par jour. Or un cola ne contient qu'une très faible proportion de colorant.
La teneur en 4-MI dépend du procédé industriel. Un caramel « à faible teneur en 4-MEI » est généralement considéré comme contenant moins de 100 ppm, et des procédés existent pour descendre sous le seuil de détection. Un même code E150d peut donc recouvrir des ingrédients différents.
Les deux positions ne se contredisent qu'en apparence. L'EFSA évalue un risque à des niveaux d'exposition donnés. L'association applique un principe de précaution à un composé classé 2B, c'est-à-dire « peut-être cancérogène pour l'homme », la catégorie la plus basse du CIRC parmi les agents suspectés.
Comment s'y retrouver en rayon
L'étiquette ne dit pas toujours tout. Le type de caramel n'est souvent pas précisé : on lit « colorant : caramel » ou « E150 ». Seule la mention « E150d » ou « caramel au sulfite d'ammonium » lève le doute.
Le cola n'est pas la seule boisson concernée : thés glacés et ginger ale entrent dans la même catégorie d'usage. Les produits qui n'affichent aucun colorant caramel échappent à la question, de même que les produits bio, où il est interdit.
Les personnes intolérantes aux sulfites ont une raison supplémentaire de vérifier la composition.
Le débat n'est pas clos. L'EFSA a validé le colorant dans les conditions fixées par le règlement, tandis que l'association maintient sa note « à éviter ». Côté industrie, les caramels à faible teneur en 4-MEI existent, et une partie de la filière balsamique a déjà abandonné le E150d.
À vous de juger selon la fréquence à laquelle vous consommez ces produits.
Sources : ncbi.nlm.nih.gov | pmc.ncbi.nlm.nih.gov | sciencedirect.com