Précision importante : ces croquettes commencent avec 600 g d’épinards surgelés, bien décongelés puis pressés au torchon, pour offrir un cœur tendre sous une croûte dorée. À l’heure de l’apéro, elles remplacent les gougères avec un bonheur fou : le comté apporte son goût franc, la mozzarella file doucement et les herbes réveillent chaque bouchée. Servies encore chaudes avec une sauce au yaourt grec citronnée, elles disparaissent vite du plateau. Leur parfum de muscade, leur chapelure croustillante et leur belle couleur verte font tout de suite envie. C’est le genre de recette généreuse qui réconcilie facilement toute la tablée avec les épinards, enfants compris, et qui donne au repas une petite allure de fête.
Les ingrédients pour des croquettes d’épinards au comté croustillantes
Pour 4 personnes (environ 16 croquettes). Préparation : 25 min (plus le temps de décongélation des épinards). Cuisson : 20 min à la poêle, en plusieurs fournées. Le mélange associe des épinards bien égouttés à un duo de fromages très gourmand. Le comté donne du caractère et une note légèrement fruitée, tandis que la mozzarella apporte un cœur fondant qui rend ces croquettes irrésistibles à la sortie de la poêle.
- 600 g d’épinards surgelés en branches
- 2 œufs
- 130 g de farine environ
- 40 g de comté râpé
- 40 g de mozzarella râpée
- 1 petite cuillère à café de sel
- 1 à 2 pincées de poivre
- 2 pincées de muscade
- 2 à 3 brins d’aneth finement ciselés, ou du persil ou de la ciboulette
- 50 à 70 g de chapelure
- Un peu d’huile d’olive pour la cuisson
Pour la sauce, réunir 3 belles cuillères à soupe de yaourt grec épais, 1 gousse d’ail hachée, le jus d’un demi-citron, 1 cuillère à café de zaatar, environ une demi-cuillère à café de sel, 1 à 2 pincées de poivre, un filet d’huile d’olive, 1 pincée de paprika et, selon l’envie, 1 pincée de piment d’Espelette et 1 cuillère à café de zeste de citron. Cette sauce apporte une fraîcheur citronnée qui souligne le fromage bien chaud.
Les étapes pour former, paner et dorer les croquettes
Faire décongeler les épinards, puis les déposer dans un torchon propre et les presser fermement afin d’en retirer un maximum d’eau. Verser les épinards dans un grand saladier, ajouter les œufs, la farine, le comté, la mozzarella, le sel, le poivre, la muscade et l’aneth. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation souple, avec une texture assez épaisse pour se tenir et des filaments de fromage bien répartis.
Prélever une portion de préparation avec une cuillère, former une petite galette entre les mains légèrement humides puis la rouler dans la chapelure. Faire chauffer un fond d’huile d’olive dans une grande poêle et cuire les croquettes à feu moyen, en les retournant quand leur dessous prend une couleur blond doré, au bout de 3 à 4 minutes environ. Les laisser cuire jusqu’à obtenir une croûte croustillante sur chaque face, soit encore 3 à 4 minutes environ, puis les déposer quelques instants sur une assiette avant de servir.
Les astuces pour bien essorer les épinards et réussir une panure croquante
Le geste qui change tout reste le pressage des épinards : une fois décongelés, ils doivent devenir presque secs sous les doigts. Des épinards trop humides rendent la pâte molle et empêchent les croquettes de garder une jolie forme. Le torchon propre permet de les serrer en boule et d’évacuer l’eau efficacement, sans casser leurs feuilles ni perdre leur belle couleur verte.
Si la préparation semble encore un peu collante, ajouter une petite quantité de farine, juste assez pour pouvoir façonner les galettes. La chapelure doit envelopper chaque croquette dans une couche régulière, sans former de paquet épais. Une cuisson à feu moyen donne ensuite le meilleur contraste entre une surface bien craquante et un intérieur moelleux, parfumé à la muscade et au comté.
Les idées d’accompagnements et de variantes autour du comté et de la mozzarella
La sauce se prépare en mélangeant le yaourt grec, l’ail, le jus de citron, le zaatar, le sel, le poivre, l’huile d’olive, le paprika et, si souhaité, le piment d’Espelette et le zeste de citron. Elle accompagne les croquettes avec son crémeux très frais et ses notes de citron et d’épices. Quelques feuilles de salade, des radis croquants ou des quartiers de citron composent une assiette pleine de relief.
Le mélange de fromages peut aussi évoluer selon le contenu du réfrigérateur : tout comté pour un goût plus affirmé, tout mozzarella pour une bouchée plus douce, ou un peu d’emmental râpé pour une saveur familière. Avec du persil ou de la ciboulette à la place de l’aneth, les croquettes changent de parfum tout en gardant leur cœur fondant et leur panure dorée. À partager dès qu’elles sortent de la poêle, elles font de chaque bouchée un petit moment de gourmandise.