Peut-on remplacer le sucre blanc par des dattes dans les desserts ?

Oui, on peut remplacer le sucre blanc par des dattes dans beaucoup de desserts, mais l'échange ne supprime ni le sucre ni les calories. Selon la table Ciqual 2025 de l'Anses, 100 g de dattes séchées contiennent 64,7 g de sucres et 287 kcal, contre 399 kcal et 99,7 g de glucides pour le sucre blanc. La datte garde en revanche 7,3 g de fibres pour 100 g, là où le sucre blanc n'en apporte aucune.

Une datte séchée reste faite aux deux tiers de sucres.

Le calcul surprend. Remplacer 100 g de sucre par 100 g de dattes ramène bien l'apport à 65 g de sucres et 287 kcal. L'économie ne vient pas de l'ingrédient, mais de la quantité de sucrant retirée de la recette. À poids égal la datte sucre moins : pour retrouver 100 g de sucres, il en faudrait environ 155 g, soit près de 445 kcal, contre 399 pour le sucre blanc.

Fibres, potassium, fer : le vrai bilan

Les fibres constituent le point fort de la datte : 7,3 g pour 100 g, contre zéro pour le sucre blanc. Mais les quantités comptent. Dans un dessert pour six personnes contenant 120 g de dattes, chaque part reçoit 20 g de fruit, soit environ 1,5 g de fibres.

Côté minéraux, le potassium domine : 696 mg pour 100 g, soit près de 35 % de la valeur nutritionnelle de référence. Le magnésium atteint 47 mg, environ 12,6 % de cette référence, et le fer reste autour de 0,9 mg. L'étiquette « excellente source de fer », souvent lue à propos des dattes, est donc exagérée. Et dans la part de dessert évoquée plus haut, 20 g de dattes fournissent environ 140 mg de potassium.

Les polyphénols antioxydants existent, mais leur effet à dose de dessert reste à démontrer.

Glycémie : un pic atténué, pas supprimé

L'index glycémique de la datte se situe entre 42 et 55 selon les variétés, et peut monter à 60-70 pour la Deglet Nour, alors que le sucre blanc est donné autour de 65. Ces valeurs varient d'une table à l'autre, ce qui rend la comparaison fragile. La charge glycémique, plus parlante, vaut 8 pour trois dattes (30 g), un niveau faible. Les fibres atténuent la réponse glycémique, surtout si les dattes sont consommées avec des oléagineux ou des laitages.

Les dattes contiennent du glucose et du fructose, qui élèvent la glycémie.

L'argument « sans pic de glycémie » mérite donc d'être nuancé. Une personne diabétique ou suivie pour sa glycémie en parle avec son médecin ou son diététicien, comme pour n'importe quel dessert. Une étude croisée parue dans Nutrition Journal en 2011 a comparé l'effet glycémique de cinq variétés chez 13 volontaires en bonne santé et 10 personnes suivies pour leur glycémie, preuve que la réponse dépend de la variété.

Sucres libres, sucres totaux : ce que disent les repères

L'OMS recommande de ramener les sucres libres sous 10 % de l'apport énergétique, avec un objectif conditionnel sous 5 %, soit 50 g pour 2 000 kcal dans le premier cas. La définition retient les sucres ajoutés par les fabricants ou les cuisiniers, ainsi que ceux du miel, des sirops et des jus de fruits, mais pas ceux des fruits entiers.

L'Anses raisonne autrement. Elle recommande de ne pas dépasser 100 g de sucres totaux par jour pour les adultes, hors lactose et galactose, fruits compris, et 20 à 30 % des adultes et des adolescents dépassent ce repère. Les dattes comptent donc dans ce plafond. Réduites en pâte, elles sortent de la logique du fruit entier, et la définition de l'OMS ne les cite pas : par prudence, comptez leur sucre comme un sucre ajouté.

Trois dattes (30 g) apportent 19,4 g de sucres, soit près d'un cinquième du repère de l'Anses. C'est presque quatre cuillères à café de sucre blanc, à 5 g la cuillère.

Les dents, grandes oubliées

L'Anses rappelle que la relation entre consommation de sucres et carie dentaire est démontrée, et c'est elle qui a conduit l'OMS à recommander moins de 10 % de sucres libres. Fructose ou saccharose, les bactéries de la bouche transforment tous les sucres en acides. La texture molle de la datte, comme celle des autres fruits secs, peut adhérer aux dents et prolonge le contact avec l'émail.

Le guide alimentaire canadien conseille de manger les fruits secs avec d'autres aliments.

En cuisine : où l'échange fonctionne

La datte s'emploie le plus souvent en pâte, obtenue en mixant des fruits dénoyautés réhydratés. Elle apporte de l'humidité, un goût de caramel et une teinte brune, qu'il faut compenser en réduisant un peu les liquides de la recette. Elle convient aux brownies, aux cakes, aux crumbles et aux biscuits moelleux. Les préparations qui exigent des cristaux de sucre, comme les meringues ou les tuiles, s'en passent mal.

Prenons un gâteau de huit parts qui réclame 160 g de sucre blanc. Remplacer la moitié par 80 g de dattes ramène le total de sucres de 160 g à environ 132 g (80 g de saccharose et 52 g de sucres de dattes). Le gain reste mince : 28 g de sucres pour tout le gâteau, soit 3,5 g par part.

Chaque tranche de 10 g de sucre blanc supprimée sans compensation épargne 40 kcal. Réduire la dose globale de sucrant pèse donc davantage que changer sa nature.

Les chiffres cités ici concernent la datte séchée, chair et peau sans noyau. Une Medjool affiche des valeurs voisines, autour de 277 kcal, 7 g de fibres et 696 mg de potassium pour 100 g, et un fruit plus humide donnera des résultats un peu différents. Pour vérifier un produit précis, la table Ciqual 2025 décrit 3 484 aliments consommés en France pour 74 constituants et se consulte gratuitement sur le site de l'Anses.

Sources : data.gouv.fr | entrepot.recherche.data.gouv.fr | anses.fr