Pourquoi faut-il garder l’huile d’olive à l’abri de la lumière ?

La lumière accélère l'oxydation de l'huile d'olive, car les pigments verts qu'elle contient, la chlorophylle en tête, captent l'énergie lumineuse et la transforment en oxygène très réactif. Cet oxygène attaque les acides gras et les antioxydants de l'huile, qui rancit plus vite et perd une partie de sa valeur nutritionnelle comme de son goût. Une bouteille claire posée près d'une fenêtre ou sous un spot de cuisine subit ce processus du matin au soir.

Dans l'obscurité, ces mêmes pigments jouent le rôle inverse.

Le Conseil oléicole international, organisation intergouvernementale qui publie un guide à l'intention des consommateurs, place la lumière en tête des menaces pesant sur la qualité de l'huile d'olive. La chaleur arrive en deuxième position, et l'oxygène de l'air complète le trio. Conservée trop longtemps ou dans de mauvaises conditions, l'huile peut devenir rance au point d'être inconsommable.

Ce qui se joue à l'intérieur de la bouteille

La couleur verte des huiles vierges vient de pigments chlorophylliens, comme la chlorophylle A et la phéophytine A. En présence de lumière, ces molécules passent à un état excité et convertissent l'oxygène en oxygène singulet, une forme très réactive qui accélère la photo-oxydation. À l'obscurité, elles protègent au contraire l'huile en jouant un rôle antioxydant. Au fil des mois, la phéophytine A se dégrade d'ailleurs en pyrophéophytine A.

L'huile n'est pourtant pas sans défense. Le bêtacarotène désactive l'oxygène singulet, et l'alpha-tocophérol, qui représente 90 à 100 % des tocophérols de l'huile d'olive, freine l'oxydation spontanée comme celle que provoque la lumière.

Ces protections ont leurs limites, et une huile très verte n'est pas à l'abri : plus elle est riche en chlorophylle, plus la lumière a de prise. Des travaux menés sur des huiles d'olive vierges extra tunisiennes ont montré que la chlorophylle b a un effet photosensibilisateur régulièrement supérieur à celui de la chlorophylle a. Les mêmes recherches ont observé que la photo-oxydation progresse plus vite dans les huiles filtrées.

Ce que vous perdez dans l'assiette

L'altération photo-oxydative pèse à la fois sur la qualité nutritionnelle et sur les qualités gustatives de l'huile. Elle s'attaque notamment aux polyphénols, ces antioxydants qui font une bonne part de l'intérêt d'une huile vierge extra.

La couleur donne un indice, mais pas celui qu'on croit. Une huile verte n'est pas meilleure qu'une huile jaune, puisque la teinte dépend de la variété, de la maturité des olives et du matériel d'extraction. Seuls les reflets rougeâtres sont suspects : ils apparaissent quand la chlorophylle dégradée laisse voir les caroténoïdes, après une exposition à la lumière.

Contrairement au vin, l'huile d'olive ne gagne rien à vieillir en bouteille.

Fenêtre, spot, étagère de magasin : la lumière vient de partout

Directe ou indirecte, la lumière altère les caractéristiques chimiques, physiques et gustatives de l'huile. Les fabricants recommandent de tenir la bouteille à distance du soleil comme des lampes puissantes. Des chercheurs ont comparé des huiles en bouteilles de verre gardées à l'obscurité, sous lumière atténuée et en pleine lumière du jour, en suivant la dégradation des chlorophylles. Le stockage avant la vente compte aussi : un entreposage ou un chargement mal conduit peut abîmer l'huile autant qu'une cuisine trop claire.

Côté contenants, le verre foncé ou opaque vaut mieux que le verre transparent. Le fer-blanc et l'aluminium alimentaire bloquent la lumière en totalité, d'où les bidons de 1 à 5 litres que de nombreux moulins proposent en vente directe.

Les huiliers en verre clair, si séduisants sur une table, méritent donc un second regard. Si vous y tenez, remplissez-les de petites quantités, renouvelées souvent. Le reste de la bouteille retourne au placard.

Le bon placard, la bonne température

Un simple placard fermé règle déjà la question de la lumière.

Il doit aussi se trouver loin des radiateurs, de la plaque de cuisson et du four, car la chaleur est la deuxième menace pour l'huile. Pour un usage domestique, on recommande en général une plage de 12 à 18 °C. Entre 13 et 14 °C, l'huile commence à se figer, et elle se solidifie complètement vers 6 °C. Pour lui rendre sa fluidité, laissez-la revenir à température ambiante, jamais contre une source de chaleur.

Petits formats, bouchon vissé, bon voisinage

Le guide du Conseil oléicole international conseille de n'acheter que la quantité d'huile que vous pouvez consommer dans un délai raisonnable. Pour les gros contenants de 3 à 5 litres, il recommande de transvaser l'huile dans des récipients plus petits, de qualité alimentaire, gardés à l'abri de la lumière. Une fois ouverte, la bouteille doit être soigneusement refermée.

Toute huile végétale fonctionne un peu comme une éponge à odeurs. Le guide préconise donc de l'éloigner des peintures, des détergents, des fumées et vapeurs de cuisson, ainsi que des pièces sujettes aux moisissures.

Une bouteille posée contre les plaques cumule lumière, chaleur et vapeurs de cuisson. Un placard proche du plan de travail et une petite burette opaque pour le service quotidien contournent ce piège sans sacrifier la praticité. Entamée, une bouteille garde son fruité quelques mois, pas deux ans.

Reconnaître une huile qui a souffert

La durée de vie d'une huile varie de 6 à 24 mois selon la variété d'olive, sa richesse en composés phénoliques et les conditions de stockage. Une huile qui a viré dégage une odeur de peinture fraîche ou de vieux carton. Elle perd aussi son ardence, ce picotement caractéristique au fond de la gorge. Dans ce cas, mieux vaut la remplacer plutôt que de l'utiliser en assaisonnement.

L'huile d'olive résiste mieux que d'autres huiles végétales à l'oxydation spontanée, grâce à ses antioxydants naturels. Les vierges extra, plus riches en pigments, restent en revanche les plus sensibles à la lumière.

Sources : Not authorised (capacity4dev.europa.eu) | ScienceDirect (sciencedirect.com) | Suppressing Effect of 2-Nitrobenzaldehyde on Singlet Oxygen Generation, Fatty Acid Photooxidation, and Dye-Sen… (ncbi.nlm.nih.gov)