Une pâte à tartiner maison façon Kinder Bueno s’obtient en broyant des noisettes torréfiées puis en mélangeant la pâte obtenue avec du chocolat blanc fondu, du lait concentré sucré et une huile neutre, pour un pot d’environ 350 à 400 g.
Comment faire une pâte à tartiner façon Kinder Bueno maison ?
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Pour une vingtaine de tartines. Préparation : 20 min. Cuisson : 12 min (four à 160 °C). Pour une pâte à tartiner façon Kinder Bueno, torréfiez 150 g de noisettes et broyez-les jusqu'à obtenir une pâte lisse. Mélangez-y ensuite 100 g de chocolat blanc fondu, 100 g de lait concentré sucré, deux cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) et une pincée de sel facultative. Le résultat remplit un pot d'environ 350 à 400 g. Ces proportions sont une base de départ courante, à ajuster : un peu plus de noisettes pour un parfum marqué, un peu plus de lait concentré pour une texture souple.
Le choix de ces ingrédients vient de la barre elle-même, une gaufrette enrobée de chocolat au lait et fourrée de lait et de noisettes broyées. Le lait concentré sucré apporte le lait et le sucre d'un seul geste, tandis que le chocolat blanc ajoute le beurre de cacao qui donne de la tenue.
Ce que contient réellement une barre Bueno
La liste d'ingrédients de la barre vendue en France s'ouvre sur le chocolat au lait (31,5 %), suivi du sucre, de l'huile de palme, de la farine de froment et des noisettes broyées (10,8 %). Viennent ensuite le lait écrémé en poudre, le lait en poudre, un peu de chocolat noir, du cacao maigre, des lécithines, des poudres à lever, du sel et de la vanilline. Le fabricant déclare quatre allergènes : lait, noisettes, blé et soja. Aucun chiffre public ne détaille la part du seul cœur, ce qui interdit toute copie à l'identique.
Ces 10,8 % de noisettes portent sur la barre entière, gaufrette et enrobage compris.
Le repère légal : chocolat blanc et gianduja
Le décret n° 76-692 du 13 juillet 1976, modifié par le décret n° 2003-702 du 29 juillet 2003, définit le chocolat blanc comme un produit à base de beurre de cacao, de lait et de sucres. Il doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % d'extrait sec de lait. Il ne renferme aucune pâte de cacao, ce qui explique sa couleur. Sur les tablettes vendues sous l'appellation « chocolat », la teneur en cacao doit figurer sur l'étiquette : comparez-la avant de choisir.
Le même texte encadre le gianduja, un chocolat additionné de noisettes finement broyées : entre 20 et 40 % de noisettes, avec au moins 32 % de matière sèche de cacao, et entre 15 et 40 % de noisettes pour la version au lait, qui doit compter 10 % de lait. Vos 150 g de noisettes pèsent environ 40 % du pot, soit le haut de cette fourchette.
De la torréfaction au pot : les étapes
Torréfiez les noisettes au four à 160 °C pendant 10 à 12 minutes environ, jusqu'à une belle coloration dorée, en surveillant de près : une torréfaction trop poussée donne une amertume qui se retrouvera dans la pâte. Frottez-les ensuite dans un torchon pour retirer une partie des peaux, ce qui éclaircit le résultat. Laissez-les refroidir avant de les broyer.
Le mixeur travaille en plusieurs temps : une poudre grossière, un sable, puis une pâte qui devient luisante à mesure que les noisettes libèrent leur huile. Comptez plusieurs minutes, en raclant les parois régulièrement.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, à feu doux, sans qu'une goutte d'eau n'y tombe : il supporte mal la chaleur vive. Versez-le sur la pâte de noisettes avec le lait concentré sucré, l'huile neutre et la pincée de sel. Mixez jusqu'à une texture brillante et coulante, puis mettez en pot propre et laissez refroidir avant de fermer.
Les deux cuillères d'huile neutre jouent le rôle que l'huile de palme tient dans la liste de la barre : elles assouplissent la pâte et la gardent tartinable. Ajoutez-les en mixant, par petites quantités. Si la pâte vous paraît trop ferme, une touche d'huile en plus suffit à la détendre.
Pour retrouver le croquant, émiettez des gaufrettes sur la tartine au moment de servir plutôt que dans le pot, où elles ramolliraient au contact de la pâte. L'enrobage de la barre classique est au lait, et une déclinaison White existe : le chocolat au lait remplace donc volontiers le blanc si vous visez la version d'origine.
Allergènes : ce qu'un pot sans étiquette ne dit pas
Le règlement européen 1169/2011 impose de signaler 14 allergènes, parmi lesquels le lait, les fruits à coque (noisette comprise), le gluten et le soja. Votre pâte en contient au moins deux, lait et noisette. Le chocolat choisi peut s'y ajouter avec de la lécithine de soja, comme celui de la barre, et les gaufrettes apportent du gluten.
Dans ses travaux sur l'étiquetage de précaution, l'ANSES relève pour la noisette une réaction dès 1 mg de protéines chez 2 des 26 patients testés. La dose est infime, et le nettoyage du mixeur et des ustensiles pèse autant que la liste d'ingrédients.
Un mixeur mal rincé suffit à transférer des traces de noisette.
Conservation : le lait concentré donne le tempo
Le lait concentré sucré se conserve sans stérilisation parce que le sucre crée une pression osmotique très élevée, qui bloque le développement des micro-organismes. Le pot de pâte reprend ces ingrédients, auxquels s'ajoutent le chocolat blanc et les noisettes. Comptez quelques jours au réfrigérateur dans un pot bien fermé, sans dépasser une semaine : c'est une consigne de prudence, aucune durée officielle n'existe pour une préparation maison.
Boîte ouverte, comptez de 3 à 8 jours au frais selon les références.
Une boîte moyenne pèse 397 g, et la recette n'en utilise que 100 g. Transférez le reste dans un récipient en verre ou en plastique, jamais dans la boîte métallique ouverte. Le lait concentré sucré excédentaire supporte aussi le congélateur, dans un contenant hermétique, pendant plusieurs semaines.
Au froid, le beurre de cacao du chocolat blanc fige et la pâte se raffermit : sortez le pot un moment avant de tartiner. Une pâte tout juste mixée paraît très coulante, ce qui est normal.
Pour offrir un pot, notez la date de fabrication et la liste des allergènes sur l'étiquette. Le règlement européen exige de nommer le fruit à coque concerné : écrivez « noisette », pas seulement « fruits à coque ». Ajoutez le lait, et le gluten ou le soja si vous avez glissé des gaufrettes ou un chocolat à la lécithine de soja.
Sources : legifrance.gouv.fr | Allergies alimentaires et étiquetage de précaution Food allergies and advisory labelling (anses.fr) | Allergie aux fruits à coque : liste des allergènes, symptômes et réactions (une-meilleure-sante.fr)
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