En remplissant mes bouteilles au retour, j’ai compté à peine 200 litres là où j’en attendais 300. Avant de crier au scandale, j’ai voulu comprendre où avaient disparu ces 100 litres manquants.
300 kg de pommes donnent 180 à 240 kg de moût, pas 300 litres de jus
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Avec 300 kg de pommes, le pressage donne généralement 180 à 240 kg de moût, soit un rendement de 60 % à 80 %. Un rendement de 100 % n'existe pas : le reste demeure dans le marc. Ce résultat se mesure en masse, pas en volume.
Combien de jus avec 300 kg de pommes ?
Le calcul est simple : 300 kg × 60 % = 180 kg, et 300 kg × 80 % = 240 kg. Un lot de 300 kg de fruits produit donc 180 à 240 kg de moût selon les conditions de pressage. L’écart entre les deux bornes atteint 60 kg.
Ce rendement se mesure en masse, pas en volume. Les 180 à 240 kg ne correspondent donc pas exactement à 180 à 240 litres : le moût étant un peu plus dense que l’eau, le volume réel est légèrement inférieur au nombre de kilos. Pour un repère rapide, multipliez le poids des pommes par 0,6 puis par 0,8 : 100 kg de fruits donnent 60 à 80 kg de moût, 50 kg donnent 30 à 40 kg.
Pourquoi le rendement ne peut-il pas atteindre 100 % ?
L’Institut français des productions cidricoles (IFPC) indique que les rendements d’extraction en moût se situent généralement entre 60 % et 80 %. Un rendement de 100 % n’existe pas. Le reste du chargement demeure dans la presse sous forme de marc, cette pulpe dont on a extrait le jus. Espérer 300 litres de jus pour 300 kilos de pommes supposerait un rendement de 100 %.
Quels facteurs font varier le rendement ?
L’IFPC explique l’écart entre deux lots par trois familles de facteurs :
- le matériel utilisé, c’est-à-dire le type de presse ;
- les caractéristiques du fruit, dont la variété et la maturité ;
- les paramètres de pressage, parmi lesquels le râpage et la vitesse de pressage.
Dans un verger familial, les variétés se côtoient et ne mûrissent pas toutes à la même date : un lot de 300 kg est rarement homogène. Le rendement final est la moyenne de pommes qui ne réagissent pas de la même façon sous la presse. Le râpage et la vitesse de pressage relèvent de la machine, pas de l’utilisateur.
Peut-on prévoir le rendement d’un lot ?
Il n’existe pas de formule magique. Selon l’IFPC, il est aujourd’hui difficile de prévoir le comportement à l’extraction de la majorité des pommes, même si les cas extrêmes peuvent être anticipés. Les travaux de l’institut n’ont pas non plus mis en évidence de relation simple entre les propriétés mécaniques du fruit, sa maturité et sa « pressabilité ».
L’IFPC a toutefois défini des indicateurs et des itinéraires technologiques pour aider les responsables d’atelier à adapter leur procédure aux pommes reçues. Il est possible de demander à l’opérateur de la presse quel rendement il constate d’ordinaire sur les lots qu’on lui confie.
Le pressoir facture-t-il au poids ou au volume ?
Le mode de facturation varie d’un pressoir à l’autre : certains font payer au poids de fruits apportés, d’autres au volume de jus obtenu. Le tarif dépend de chaque lieu. Au poids, la note reste identique que le rendement soit de 60 % ou de 80 %. Au volume, elle suit ce qui coule réellement dans les contenants.
Entre 60 % et 80 %, l’écart atteint 60 kg de moût. Il faut donc demander avant de décharger les caisses sur quelle base le décompte sera fait. Notez ensuite le poids déposé et la quantité récupérée : avec 300 kg déposés et 200 kg récupérés, le rendement est de 67 %, un chiffre à comparer d’une année sur l’autre.
Comment préparer la pressée de l’année suivante ?
La presse du village ne se choisit pas toujours, mais le contenu des caisses se prépare. Séparer les lots par variété et noter la date de cueillette permet, d’une saison à l’autre, de rattacher un rendement à un lot précis.
La maturité figure parmi les facteurs cités par l’IFPC. Des fruits récoltés à des stades très différents compliquent la lecture du résultat. Un lot homogène, pressé à part, offre un point de comparaison plus propre. Si une autre presse circule dans le secteur, un petit lot de la même variété peut lui être confié pour comparer : le type de presse compte parmi les facteurs du rendement.
La fourchette de 60 % à 80 % reste une tendance générale. Toute tendance générale laisse place à des lots hors norme. Un lot isolé qui s’en écarte ne prouve rien, ni contre la presse ni contre les pommiers. Un relevé du poids déposé et du volume récupéré, tenu sur trois ou quatre saisons, devient un repère propre.
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Sources : lechtipressoir.com | pressi-mobile.fr