Elle a laissé refroidir sa grande marmite de soupe toute la nuit sur la cuisinière : le lendemain midi, elle a dû tout jeter

Une habitude héritée de la cuisine de nos mères

Une grande marmite de soupe laissée toute la nuit sur la cuisinière éteinte ne se rattrape pas le lendemain midi. Hors des consignes, la marmite ne se garde pas. La règle tient en un chiffre : un plat cuisiné ne reste pas plus de 2 heures à température ambiante avant d'aller au réfrigérateur.

Beaucoup d'entre nous ont appris ce geste en regardant leur mère faire.

Elle posait la soupe ou le pot-au-feu sur la cuisinière, coupait le feu et attendait que tout refroidisse de lui-même. Le raisonnement tenait la route : on n'enfourne pas un faitout brûlant entre le beurre et les yaourts. Une marmite de cette taille ne se glisse d'ailleurs pas toujours facilement dans un réfrigérateur déjà bien rempli. Reste qu'une nuit entière dépasse de plusieurs heures la limite des 2 heures.

Le lendemain midi, le couvercle se soulève sur une marmite qui n'a plus sa place à table. Il ne reste qu'à la jeter, bouillon gras compris, avec les légumes et toutes les heures de cuisson.

Ce que dit l'avis de l'agence sanitaire

Un avis de l'agence sanitaire, référencé sous la saisine 2012-SA-0005, cite parmi les situations concernées les plats qu'on vient de préparer et les restes de repas. La marmite de la veille entre dans les deux catégories à la fois. La règle des 2 heures à température ambiante s'applique donc à elle sans discussion possible.

Pour les plats en sauce, l'avis parle d'une mise au froid rapide, à 4 °C, moins de 2 heures après la cuisson. Un pot-au-feu et son bouillon s'en rapprochent.

Les potages et les purées font partie des plats à risque.

Le motif surprend : certains microbes résistent même à une longue cuisson. Faire bouillir la soupe ne suffit donc pas à la protéger une fois qu'elle est dans la marmite.

Refroidir vite quand on cuisine en grand

Une grande marmite se comporte comme un radiateur à accumulation : le cœur du bouillon garde sa chaleur pendant des heures, même quand le fond du faitout paraît tiède. Les grosses quantités se répartissent donc en petites portions pour refroidir plus vite. Plusieurs récipients peu remplis perdent leur chaleur bien plus rapidement qu'un seul grand volume.

Un bain d'eau froide dans l'évier, avec les récipients posés dedans, accélère encore le mouvement. C'est une astuce de bon sens, pas une consigne officielle, mais elle va dans le sens recherché : gagner du temps avant la limite des 2 heures.

Le rituel du soir reste simple. Le repas servi, le reste de la marmite part dans plusieurs boîtes ou saladiers peu remplis, plutôt que dans un seul grand contenant. Un passage dans l'eau froide de l'évier peut suivre. Au plus tard 2 heures après la fin de la cuisson, tout doit dormir au réfrigérateur.

Le réfrigérateur, second maillon de la chaîne

La base : 4 °C dans la zone la plus froide du réfrigérateur, portes bien étanches. Un joint fatigué peut laisser entrer l'air tiède et faire dériver la température sans prévenir. Un thermomètre de réfrigérateur permet de vérifier la température réelle plutôt que de se fier au cadran.

Les restes faits maison se gardent moins de 3 jours.

Une soupe cuisinée le dimanche soir est donc à finir avant le mercredi soir. Si elle se mange chaude, il faut la réchauffer à plus de 70 °C à cœur, c'est-à-dire au centre du plat et pas seulement en surface.

Sauver la marmite plutôt que la jeter

Jeter une grande marmite, c'est perdre d'un coup le bouillon gras, les légumes, la viande et plusieurs heures de cuisson. La parade ne demande ni matériel spécial ni gros effort. Elle consiste à penser aux portions dès la fin de la cuisson, avant même de passer à table.

Le congélateur règle le problème des grandes marmites : on prévoit dès le départ des portions à la taille d'un repas. Notre article déjà publié sur la congélation détaille la méthode.

Pour un foyer de deux personnes, une grande marmite se transforme ainsi en plusieurs déjeuners étalés dans le temps. C'est autant de repas qu'on n'a pas à finir dans la limite de 3 jours au réfrigérateur. Chaque portion sort au moment voulu et se réchauffe à plus de 70 °C à cœur.

Une marge de prudence, pas une science exacte

Le délai de 2 heures est une marge de prudence. Aucune étude ne fixe une durée idéale de refroidissement. Il se lit comme un plafond à ne pas dépasser, pas comme un objectif à atteindre à la minute près. Plus la soupe rejoint tôt le réfrigérateur, plus on reste loin de cette limite.

La règle ne vise pas que les grandes marmites : une petite casserole de potage ou de purée relève des mêmes plats à risque. Un reste de soupe de deux assiettes mérite donc le même traitement.

Au moment d'éteindre le feu sous la prochaine marmite, réglez le minuteur de la cuisine sur 2 heures. À la sonnerie, les portions doivent être au réfrigérateur. Un feutre et un morceau de ruban permettent d'inscrire la date de cuisson sur chaque boîte, pour repérer d'un coup d'œil le troisième jour.

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Source : planetezerodechet.fr