« J'ai retourné la grappe au rayon » : ce détail m'a fait comprendre que je payais plus cher pour rien

La grappe sent bon. C'est un fait. Approchez-vous du rayon, fermez les yeux, l'odeur végétale, légèrement âcre, de tige verte vous enveloppe, et quelque chose dans votre mémoire associe immédiatement cette odeur à la tomate du jardin, à celle que votre mère rentrait dans un torchon blanc. C'est exactement ce que les grandes surfaces ont compris il y a trente ans, et c'est précisément pour cette raison que la tomate en grappe vous coûte, semaine après semaine, quelques centimes de plus au kilo. Pour rien, ou presque.

À retenir

Une stratégie marketing de 30 ans repose sur une odeur qui n'a rien à voir avec le goût du fruit
Près de 900 consommateurs testés à l'aveugle : aucune corrélation entre prix élevé et satisfaction
Les vraies cœur de bœuf existent, mais pas en supermarché en hiver

La tige verte, un argument visuel qui a tout changé

À la fin des années 1980, les plaintes des consommateurs ont atteint les oreilles des producteurs, et le marché a connu un tournant avec la culture de tomates en grappe. Plus odorantes, cultivées hors-sol en Bretagne ou Pays de la Loire, elles constituent dès lors plus de la moitié de la production française. Le calcul marketing était limpide : donner au consommateur un signal sensoriel fort, l'odeur, pour compenser ce que le goût du fruit ne pouvait plus garantir. Cependant, hormis leur grappe odorante, celles-ci peinent à convaincre et sont rattrapées par les mêmes impératifs que les variétés précédentes. Le critère gustatif plébiscité par le consommateur n'y est toujours pas.

Ce point mérite qu'on s'y arrête. Des semenciers ont créé des variétés dont le pédoncule sent très fort, sans que le fruit en bénéficie. ce que vous sentez, c'est la tige, pas la tomate. Et vous payez pour la tige. Il y a quelque chose d'un peu vertigineux dans cette réalité, une fois qu'on l'a comprise. La grappe ne définit pas une variété, elle définit un mode de récolte, et une présentation commerciale. Cette tomate est simplement caractérisée par son mode de récolte : la grappe entière est récoltée. C'est tout. Pas de magie botanique derrière.

Les chiffres de la CLCV, l'association de consommateurs qui ausculte régulièrement les rayons primeurs, sont sans appel. Il apparaît que la satisfaction pour le goût n'est pas au rendez-vous, et qu'il n'existe pas de corrélation entre le prix et l'évaluation des consommateurs. Plus clair, c'est difficile. Payer plus cher ses tomates n'apporte aucune garantie supplémentaire sur la qualité. Ce constat, établi à l'aveugle auprès de près de 900 consommateurs dans 25 départements, balaye d'un revers de main des années de conditionnement au rayon fruits et légumes.

Le mensonge tranquille du « cœur de bœuf »

Si la tomate en grappe est un argument de présentation, la tomate dite « cœur de bœuf » de supermarché, elle, relève d'une autre catégorie : l'usurpation d'identité. Les tomates cœur de bœuf vendues en grande distribution en ont usurpé le nom. Il s'agit en fait de variétés hybrides, récentes, totalement créées par le marketing agroalimentaire pour soi-disant répondre aux goûts des consommateurs curieux de découvrir les tomates anciennes. Elles n'ont donc d'anciennes que le nom.

Depuis les années 2010, des filières du secteur agroalimentaire utilisent commercialement l'appellation « cœur de bœuf » pour des cultivars de tomate en forme d'aumônière n'ayant pas de rapport avec la variété originelle, ceux-ci produisant à gros rendement des tomates à peau épaisse adaptée aux circuits commerciaux longs. Les producteurs de la vraie variété ont dénoncé cette situation, qu'ils assimilent à « une concurrence grossière et une tromperie pour le consommateur ». De plus, les nouvelles variétés hybrides sont souvent vendues à un prix élevé qui n'est pas justifié, soit 30 % plus cher en moyenne que les autres tomates industrielles.

La vraie cœur de bœuf, la Cuor di Bue italienne, est une toute autre histoire. Elle se reconnaît à sa forme caractéristique de cœur avec la pointe en bas, sa peau lisse (non côtelée) et sa chair exceptionnellement dense et fondante. Très belles d'aspect, souvent bien rouges et côtelées, les variétés hybrides cultivées sous serre en toutes saisons n'ont pas la saveur de la vraie « Cœur de bœuf ». On ne trouvera cette dernière chez des petits producteurs locaux qu'en été, de préférence au mois d'août. Avant cette date, ce que vous avez dans les mains au rayon primeur, quelle que soit l'enseigne, n'est qu'un hybride industriel habillé d'un nom évocateur.

Ce qui compte vraiment : la variété et la maturité

Retourner la grappe et la poser dans le bac vrac, c'est le geste instinctif de qui a compris le mécanisme. Mais encore faut-il savoir vers quoi se tourner ensuite. La réponse tient en deux mots : variété et maturité. Deux critères que la grande distribution a systématiquement sacrifiés sur l'autel de la conservation logistique.

Les tomates récoltées en Espagne ou au Maroc le sont à des stades de maturité très peu avancés, pour leur permettre de voyager et de se conserver plus longtemps. Des sélectionneurs israéliens ont mis sur le marché une variété, Daniela, pouvant se conserver trois semaines après récolte grâce à une mutation sur le gène Rin. Mais cette mutation a un défaut très net : le fruit est plus ferme et mûrit moins vite. Le goût, pour être précis, n'est pas une propriété de la variété seule, il est le résultat d'une équation entre soleil, chaleur, sol, et stade de récolte. Mieux vaut donc une grappe dénichée en août chez un petit producteur du sud de la France qu'une tomate bretonne achetée en mai.

Du côté nutritionnel, les variétés cerises s'avèrent probablement les meilleures, car elles renferment moins d'eau et sont donc plus concentrées en micronutriments, explique Mathilde Causse, spécialiste de la tomate à l'Inrae. Un argument qui contredit l'idée reçue selon laquelle la tomate la plus grosse est la plus nourrissante. Le producteur étant payé au poids, cela pousse à avantager les gros fruits gorgés d'eau. Plus grosse, donc plus diluée, en goût comme en nutriments.

Une tomate mûre ne triche pas : elle dégage une odeur douce et légèrement sucrée. Si le fruit n'a pas d'odeur ou sent l'herbe, il n'est probablement pas encore mûr. C'est le nez qu'il faut solliciter, et non la tige. Cette distinction, aussi simple qu'elle paraisse, change radicalement la façon de faire ses courses. Le marché de plein air reste la piste la plus fiable, non par romantisme, mais parce que le circuit court réduit le temps entre la récolte et l'assiette, ce qui est, en matière de tomate, la seule variable qui ne ment jamais.

Sources : tiktok.com | reussir.fr