J’ai goûté des anchois vendus à même le quai à Collioure et j’ai compris pourquoi les Catalans gardent cette côte pour eux

Le port de Collioure, un matin d'avril. Les chalutiers rentrent, les quais sentent le sel et l'iode, et un salartu en tablier blanc vous tend un filet d'anchois couleur acajou sur un bout de pain frotté à l'ail. Une bouchée, et quelque chose se passe, une densité, une onctuosité, un goût qui n'a rien à voir avec ce que vous connaissez. C'est là, en dix secondes, que l'on comprend pourquoi les Catalans gardent si jalousement ce bout de littoral pour eux.

La Côte Vermeille s'étend sur environ 26 kilomètres, de Collioure à Cerbère, à la frontière espagnole. Un ruban de falaises schisteuses couleur rouille qui plongent dans une Méditerranée d'un bleu presque choquant. Les touristes, eux, descendent jusqu'à Perpignan, déjeunent sur la place de la Loge et remontent. Entre Collioure et Cerbère, la Côte Vermeille offre une succession de criques secrètes, de vignes en terrasses, de maquis odorants et de promontoires rocheux, et loin des foules estivales, le sentier littoral dévoile une mémoire vivante : celle des pêcheurs, des peintres, des résistants et des vignerons du Roussillon. Personne, ou presque, ne descend plus au sud.

La petite Amalfi que la France a oubliée sur sa carte

Avril est le bon moment. La lumière est dorée sans être brutale, la côte Vermeille regorge de petites criques secrètes, souvent désertes même en plein été, alors en avril, c'est une autre dimension. L'eau affiche environ 17°C, parfait pour les courageux qui possèdent encore une combinaison fine, vivifiante pour tous les autres. À l'autre extrémité du littoral méditerranéen français, un trésor bien plus discret offre une expérience tout aussi saisissante, sinon plus authentique, avec un chapelet de criques secrètes et de sentiers escarpés qui constituent un véritable paradis pour les marcheurs en quête de tranquillité et de paysages bruts.

On pense à l'Amalfi. On pense à la Cinque Terre. On ne pense pas aux Pyrénées-Orientales. C'est précisément l'erreur. De Collioure à Cerbère, la côte Vermeille déroule un chapelet de criques confidentielles, de ports de pêche colorés et de vignobles en terrasses, et cette frange des Pyrénées-Orientales cultive une identité catalane forte et un art de vivre où la nature et l'histoire sont reines. Les vignes descendent jusqu'aux rochers, les rendements des vignobles AOC en terrasses sont parmi les plus petits de France, moins de 30 hl/ha, et le Banyuls que l'on boit à l'ombre d'une treille vient du flanc de la colline d'en face.

Parmi les criques accessibles à pied, la crique de Paulilles, nichée au creux d'une anse protégée entre le cap Béar et le cap Oullestrell, offre un paysage magnifique entouré de vignes et de pins. Plus au sud, la réserve naturelle marine de Cerbère-Banyuls, la première de France, protège une faune et une flore sous-marines exceptionnelles. Un masque et un tuba suffisent pour apercevoir des herbiers de posidonie, des sars, des girelles et peut-être même des mérous. Ces criques ne sont pas dans les guides. Elles sont dans la mémoire des locaux.

L'anchois, un produit de patience absolue

Les plus curieux pourront visiter les ateliers artisanaux de salaison des anchois qui perpétuent les traditions ancestrales de la ville, geste précis et savoir-faire ancestral, les filets sont salés et rangés à la main avec minutie, symbole d'un patrimoine culinaire unique et d'une passion transmise de génération en génération. Deux maisons tiennent encore le flambeau : la Maison Roque, fondée en 1870, la plus ancienne conserverie familiale de Collioure encore en activité, qui a su conserver les gestes ancestraux tout en modernisant ses outils, et la Maison Desclaux, établie en 1903, pilier de la tradition, qui se distingue par une recherche constante de l'excellence et une sélection intransigeante de la matière première.

Ce qui frappe, quand on comprend la fabrication, c'est la durée. Les fûts vont mûrir pendant un minimum de 120 jours, mais chez la Maison Desclaux, ils y restent généralement entre 6 et 8 mois, ce temps de maturation lent est indispensable pour développer le goût subtil et fondant de l'anchois. Pendant ces mois, le sel agit comme un exhausteur de goût naturel, tandis que la maturation lente permet aux enzymes du poisson de décomposer les protéines, ce qui donne à l'anchois de Collioure sa texture incroyablement fondante et sa saveur umami si caractéristique. On est aux antipodes de la boîte de conserve industrielle.

Il y a un détail que peu de gens connaissent : la dernière étape est de remplir les verrines d'huile de tournesol, et surtout pas d'huile d'olive, trop forte, qui masquerait le goût du poisson. Un siècle de tradition, une décision aussi précise que contre-intuitive. Le savoir-faire ancestral des saleurs de Collioure réside dans le processus de maturation, qui produit un filet d'anchois de couleur brun foncé, de texture moelleuse et ayant une odeur de jambon de montagne. Cette comparaison avec le jambon dit tout : ce n'est pas un poisson banal.

La tradition a failli disparaître. La raréfaction de la ressource en Méditerranée a conduit à la fin de la pêche locale à l'anchois en 1993. Mais les saleurs de Collioure ont su s'adapter en sélectionnant rigoureusement leur matière première dans l'Atlantique ou d'autres zones de pêche, tout en préservant intégralement le processus de transformation artisanal qui fait leur renommée. Le poisson vient de plus loin ; la main qui le travaille, elle, n'a pas bougé.

Comment y aller, et pourquoi le train change tout

C'est là que l'angle pratique rejoint le plaisir. Collioure est une des rares destinations de ce calibre qui se mérite en train, sans voiture, sans problème de stationnement en haute saison. Pour relier Paris à Perpignan en TGV, il faut compter au minimum 5 heures. Depuis Perpignan, on trouve en moyenne 11 trains par jour vers Collioure, pour un trajet de 19 minutes seulement sur les 25 kilomètres qui séparent les deux villes. Vous posez votre sac à l'hôtel, vous descendez au port à pied. Pas de location de voiture, pas de GPS, pas d'embouteillage sur la corniche. La côte se mérite autrement : à pied, sur le sentier littoral.

L'axe principal pour explorer la Côte Vermeille à pied reste le mythique GR 10 et son segment littoral, qui longe la Méditerranée. La distance totale Collioure-Cerbère représente environ 24 kilomètres, avec 900 mètres de dénivelé cumulé, pour une durée indicative de 7 à 10 heures réparties sur 1 à 3 jours. On ne fait pas tout d'une traite. On s'arrête à Banyuls pour boire un verre de Collioure blanc dans une cave qui sent le bois et la pierre. On redescend le lendemain matin vers une crique vide. Voilà la logique du séjour.

Quelques précisions pour bien préparer : les criques les plus jolies et les plus désertes se trouvent du Cap Béar jusqu'à la réserve marine de Cerbère-Banyuls. En avril, aucune surveillance n'est assurée sur ces plages sauvages, c'est à la fois l'attrait et la règle du jeu. Port-Vendres est avant tout un port de commerce et de pêche actif, l'ambiance y est plus laborieuse, plus ancrée dans le quotidien des marins — et on peut y observer le retour des chalutiers en fin de journée et acheter du poisson frais directement sur les quais. Le genre d'escale que les guides de voyage délaissent, et que les Catalans, eux, pratiquent tous les samedis matin.

En 1865, Collioure comptait 140 barques catalanes pour 800 pêcheurs dans un village qui n'en a jamais compté bien plus de 3 000 habitants. Toute une civilisation organisée autour d'un petit poisson de 15 centimètres. Cette densité d'histoire, visible dans chaque quai, chaque atelier, chaque bocal ambre posé sur un comptoir, c'est ce qu'on ressent encore aujourd'hui, et ce qu'aucune station balnéaire construite ex nihilo ne pourra jamais reproduire.

Sources : le-caucase.com | le-caucase.com