La vieille marmite à trois étages de grand-mère n’écrasait rien : c’était un extracteur de jus à vapeur, d’origine finlandaise. L’eau bout en bas, envoie sa vapeur vers les fruits en haut, qui éclatent d’eux-mêmes, et le jus coule chaud par un tuyau. En 55 minutes, 4 kg de raisin deviennent du jus limpide, parfait pour les sirops et les gelées.
Ma grand-mère ressortait sa vieille marmite à jus dès que le raisin de la treille était mûr : j’ai enfin compris pourquoi elle n’écrasait jamais un seul grain
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À retenir
- L'extracteur à vapeur Mehu-Liisa possède trois étages : réservoir d'eau, récupérateur de jus, panier percé pour les fruits.
- Le raisin demande 55 minutes d'extraction ; le jus sort chaud et limpide, sans pépins ni pulpe.
- Le jus s'embouteille à chaud à ras bord, puis les bouteilles se pasteurisent à 85 °C pour une meilleure conservation.
- Le rendement de la marmite dépasse celui des centrifugeuses et coûte bien moins cher qu'un extracteur à vis.
Une marmite à trois étages, un tuyau, aucun grain écrasé
Elle n'écrasait rien, parce que la vapeur travaillait à sa place. Dans la marmite à trois étages, l'eau du bas bout et envoie sa vapeur vers le panier de grappes. Les grains éclatent d'eux-mêmes, et le jus coule jusqu'à un réservoir d'où il sort chaud par un tuyau.
Ni pressoir, ni pilon, ni torchon à tordre.
Fin septembre, la treille déborde. Les grappes pendent par dizaines, les guêpes y font leur marché, et les voisins ont déjà reçu leur part. Au fond d'un placard ou sur une étagère de cave, l'extracteur attend peut-être depuis des années. Il se reconnaît à ses trois étages empilés et à son tuyau.
Mehu-Liisa, une idée venue de Finlande
L'appareil est d'origine finlandaise, et sa version la plus célèbre s'appelle Mehu-Liisa (« mehu » désigne le jus en finnois). On le trouve aujourd'hui chez plusieurs fabricants, dont Lucbor, dont la notice sert de repère à cet article.
Le principe tient en trois niveaux. En bas, l'eau que l'on chauffe. Au milieu, le récupérateur de jus, qui porte le tuyau. En haut, le panier percé où l'on dépose les fruits, traversé par une vapeur qui fait éclater la peau.
Selon un distributeur, la vapeur atteint le panier après environ 5 minutes de chauffe.
55 minutes pour 4 kg de raisin
La notice de Lucbor donne des temps d'extraction calculés sur 4 kg de fruits. Le raisin demande 55 minutes, les pommes et les poires 60, les groseilles et le cassis 50. Moins d'une heure, donc, pour vider un panier entier de grappes.
Le jus qui sort du tuyau est très chaud, et une source spécialisée recommande de se protéger pour ne pas se brûler. Les agrumes, eux, supportent mal ce type d'extraction et y perdent en saveur.
Quelques réflexes évitent les mauvaises surprises. On remplit le réservoir d'eau au maximum, on s'assure que le robinet du tuyau est fermé avant de commencer, et on ne déboîte rien avant que l'appareil ait refroidi. Ce robinet permet aussi de soutirer un peu de jus en cours d'extraction. Pour le raisin, inutile d'éplucher ou d'épépiner : un rinçage rapide après l'égrappage suffit.
Embouteiller à chaud, puis pasteuriser
La tradition embouteille à chaud. Les bouteilles en verre sont d'abord ébouillantées, on les remplit à ras bord pendant que le jus est encore brûlant, puis on les bouche aussitôt. Le geste de ma grand-mère tient tout entier dans cette description.
Le jus se met en bouteille chaud, jamais tiède.
Les fabricants vont un cran plus loin. Pour une meilleure conservation, la notice conseille de chauffer les bouteilles remplies et bouchées quelques minutes dans une eau à 85 °C. Je n'écrirai donc pas que le jus se garde tout seul, sans autre précaution, même si certaines pages le laissent entendre. Quant à une durée de conservation précise, les sources consultées ne s'accordent pas, et je préfère ne pas en avancer.
Pour les jus comme pour les sirops, les spécialistes recommandent des bouteilles en verre. Elles sont ébouillantées avant toute opération de remplissage.
Sirop, gelée, compote : le panier ne se vide pas pour rien
Le jus obtenu est limpide, sans pépins, sans pulpe ni peau. On le boit tel quel, ou on le transforme en sirop ou en gelée. Pour un sirop, une recette consultée compte 600 g de sucre en poudre par litre de jus, porté à ébullition puis retiré du feu au premier bouillon.
Les résidus du panier font des compotes, des marmelades ou des pâtes de fruits.
La gelée réussit avec des fruits acides et riches en pectine : pomme, groseille, cassis, mûre ou coing. La vapeur donne des gelées limpides, puisque le jus sort déjà filtré.
Ce que la marmite change, et ce qu'elle ne change pas
Soyons honnêtes : un jus extrait à froid et bu tout de suite garde davantage de ses propriétés nutritives que celui passé à la vapeur. La marmite joue une autre partition, celle du volume et de la limpidité. Son rendement dépasse d'ailleurs celui des centrifugeuses, selon une fiche pratique consacrée à l'appareil.
Elle coûte aussi beaucoup moins cher qu'un extracteur à vis, d'après un site spécialisé, et son panier accueille plusieurs kilos de fruits à la fois selon le modèle. Quatre kilos, c'est justement la base de calcul de la notice.
Reste la variété de raisin, qui décide du goût. Les noirs donnent un jus corsé, les blancs un jus plus doux, le muscat apporte son parfum. Goûtez d'abord les grains de votre treille, puis décidez combien de bouteilles ébouillanter.
Sources : cuisine-pratique.com | bokeo.ch