Couvrir une sauce tomate avec une feuille d’aluminium expose vos restes à une libération d’aluminium due à l’acidité. La DGCCRF et les fabricants recommandent d’éviter ce contact, une précaution basée sur la chimie des aliments acides en contact prolongé avec le métal.
Je couvrais mes restes de sauce tomate d’une feuille d’aluminium depuis des années : le jour où j’ai vu les petits trous sous la feuille, j’ai compris ce qui finissait dans mon assiette
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À retenir
- L'aluminium libère des ions en contact avec les aliments acides comme la sauce tomate, surtout lors d'une conservation prolongée.
- La DGCCRF recommande d'éviter l'aluminium avec les aliments fortement acides ou salés, une mention que les fabricants reprennent sur leurs emballages.
- Les bocaux en verre ou les boîtes hermétiques remplacent efficacement la feuille d'aluminium pour conserver les restes de sauce.
Le rouleau que personne n'interroge
Le rouleau d'aluminium traîne dans le tiroir de presque toutes les cuisines, et on s'interroge rarement sur ce qu'il supporte. La DGCCRF recommande pourtant de ne pas le mettre au contact d'aliments fortement acides ou fortement salés. La sauce tomate de fin d'été, celle des bocaux et des restes du dimanche, entre dans la première catégorie.
La mention cite la tomate nommément.
Pendant des années, j'ai donc couvert mes saladiers de sauce d'une feuille bien serrée avant de les ranger au réfrigérateur. Un soir de septembre, en la retirant, j'ai vu de petits trous dans l'aluminium, juste à l'endroit où la sauce l'avait touché. Je n'ai fait aucune analyse et je ne tirerai aucun diagnostic de cette observation. Elle m'a seulement poussé à lire ce que disent les textes officiels.
Ce que recommande la DGCCRF, et ce qu'elle ne dit pas
Dans sa fiche consacrée aux métaux et alliages au contact des denrées, la DGCCRF recommande d'éviter le contact de l'aluminium avec les aliments fortement acides ou fortement salés. Les déclarations de conformité des fabricants reprennent la même idée : « ne pas mettre au contact des aliments très acides (citron, tomate…) ou fortement salés ».
Cette phrase figure donc chez les fabricants, en application d'une recommandation de l'administration. Elle n'est pas écrite dans l'arrêté du 27 août 1987, qui encadre la composition de l'aluminium au contact des denrées. Vérifiez sur l'emballage de votre propre rouleau : la mention s'y trouve souvent, en petits caractères.
Parler d'interdiction légale ou de mention obligatoire serait donc inexact.
Pourquoi l'acidité et le sel entrent en jeu
Un document de synthèse sur les métaux au contact alimentaire, hébergé par le portail contactalimentaire.fr, explique que la libération d'aluminium dépend en grande partie du pH des aliments. Une sauce tomate est acide, et le citron cité dans la mention l'est davantage encore. Le sel joue aussi : ce même document indique que des concentrations supérieures à 3,5 % de NaCl peuvent accroître la libération des ions.
Le texte précise que casseroles, ustensiles et récipients en aluminium sont susceptibles d'augmenter la teneur en aluminium de certains aliments. Il vise surtout les aliments très acides, alcalins ou salés, conservés pendant une longue durée. Or des restes de sauce dorment souvent plusieurs jours derrière la porte du réfrigérateur, sous leur feuille. La durée du contact compte donc autant que la nature de l'aliment.
Le même document nuance : la cuisson dans des récipients en aluminium augmente de moins de 1 mg/kg la teneur de la moitié des aliments analysés. Les aliments acides, eux, sont responsables des chiffres les plus élevés.
Ce que l'arrêté de 1987 encadre vraiment
L'arrêté du 27 août 1987 vise les matériaux et objets en aluminium ou en alliages d'aluminium au contact des denrées, produits et boissons alimentaires. Il porte sur la composition du métal, pas sur la façon dont vous l'employez dans votre cuisine.
La fiche n°2 de la DGCCRF détaille ces limites de composition élément par élément, du manganèse au nickel, en passant par le titane, le zirconium et le fer. Un rouleau peut respecter ces limites et porter malgré tout la mise en garde sur la tomate. Les deux textes ne répondent pas à la même question.
On peut trouver cela déroutant, ou y voir une division du travail assez logique entre le fabricant et l'utilisateur.
Ce que j'ai changé dans mon tiroir
Mes restes de sauce vont désormais dans un bocal en verre ou dans une boîte hermétique, couvercle fermé. Pour recouvrir un saladier, une assiette retournée suffit. Je n'ai pas gagné de temps, mais le tiroir n'a plus de rôle à jouer dans cette histoire.
Les conserves de fin d'été sont concernées au premier chef : coulis, tomates entières, sauces relevées au sel. Évitez de laisser une feuille posée sur ces préparations le temps d'une nuit ou de plusieurs jours. Le citron, cité dans la mention des fabricants, et les préparations fortement salées demandent la même vigilance.
L'aluminium garde sa place pour envelopper un pain ou un gâteau, des aliments qui n'entrent pas dans les catégories visées par la mention. C'est mon choix de cuisinier, pas une règle tirée des textes.
Ce qu'on ne peut pas affirmer
Je n'avancerai aucun effet sanitaire chiffré, car les textes cités ici formulent une précaution d'usage et non un bilan de santé. La recommandation de la DGCCRF et la mention des fabricants disent d'éviter certains contacts, pas de redouter un danger précis. Chacun en tirera la conclusion qui lui convient, mais mieux vaut ne pas leur faire dire davantage.
Quant aux petits trous, je ne sais pas les expliquer avec certitude.
Une nuance technique pour finir : la fiche n°2 distingue l'aluminium revêtu d'un revêtement organique (fiche 2a, celui des boîtes de conserve et des barquettes) et l'aluminium non revêtu (fiche 2b), dont relève en principe une feuille nue. Le document de synthèse cité plus haut signale d'ailleurs que de l'aluminium peut aussi être libéré à partir d'un matériau revêtu, si le revêtement ne joue pas le rôle de barrière fonctionnelle.
Sources : sgs.com | amgar.blog.processalimentaire.com