En remplissant mes bouteilles au retour, j’ai compté à peine 200 litres là où j’en attendais 300. Avant de crier au scandale, j’ai voulu comprendre où avaient disparu ces 100 litres manquants.
J’ai porté 300 kilos de pommes de mon verger à la presse mobile du village : en remplissant mes bouteilles au retour, il manquait presque un tiers du jus que j’espérais
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À retenir
- Le rendement d'extraction en moût se situe généralement entre 60 % et 80 %, jamais 100 %
- 300 kg de pommes produisent environ 180 à 240 kg de moût selon le type de presse, la variété et la maturité des fruits
- Le rendement varie selon trois facteurs : le matériel utilisé, les caractéristiques du fruit et les paramètres de pressage
- Certains pressoirs facturent au poids apporté, d'autres au volume obtenu : le mode de facturation change la facture de 60 kg entre rendement bas et haut
Le tiers manquant n'a rien d'une anomalie
Espérer 300 litres de jus pour 300 kilos de pommes, puis en verser à peine 200 dans ses bouteilles, donne l'impression d'avoir été floué. Le compte est pourtant bon. L'Institut français des productions cidricoles (IFPC) indique que les rendements d'extraction en moût se situent généralement entre 60 % et 80 %.
Un rendement de 100 % n'existe pas.
Deux cents kilos de moût pour 300 kilos de fruits donnent un rendement d'environ 67 %. Ce chiffre entre dans la fourchette de l'IFPC, plutôt du côté bas. Le reste de votre chargement demeure dans la presse sous forme de marc, cette pulpe dont on a extrait le jus. L'attente de 300 litres supposait, elle, un rendement de 100 %.
300 kilos de pommes, 180 à 240 kilos de moût
Le calcul tient en deux lignes : 300 kg × 60 % donne 180 kg, et 300 kg × 80 % donne 240 kg. Vos 300 kg de fruits produisent donc 180 à 240 kg de moût, selon les conditions du pressage. L'écart entre les deux bornes atteint 60 kg, soit un cinquième de ce que vous avez apporté.
Gardez à l'esprit que ce rendement se mesure en masse, pas en volume. Les 180 à 240 kg ne font donc pas exactement 180 à 240 litres. Le moût étant un peu plus dense que l'eau, le volume réel serait légèrement inférieur au nombre de kilos. Vos bouteilles se rempliraient donc un peu moins que le calcul brut ne le laisse croire.
Pour le jour de la pressée, un repère suffit : multipliez le poids de vos pommes par 0,6 puis par 0,8. Pour 100 kg de fruits, vous attendrez 60 à 80 kg de moût, et pour 50 kg, 30 à 40 kg.
Presse, fruit, réglages : qui décide du rendement
Deux vergers voisins n'obtiennent pas le même résultat, et l'IFPC explique cet écart par trois familles de facteurs. Il y a d'abord le matériel, c'est-à-dire le type de presse utilisée. Viennent ensuite les caractéristiques du fruit, dont la variété et la maturité, puis les paramètres de pressage, parmi lesquels le râpage et la vitesse de pressage.
Dans un verger familial, les variétés se côtoient et ne mûrissent pas toutes à la même date, si bien qu'un lot de 300 kg est rarement homogène. Le rendement final est la moyenne de pommes qui ne réagissent pas de la même façon sous la presse.
Râpage et vitesse de pressage relèvent de la machine, pas de vous.
Même les chercheurs avancent avec prudence
Ne cherchez pas de formule magique, elle n'existe pas. Selon l'IFPC, il est aujourd'hui difficile de prévoir le comportement à l'extraction de la majorité des pommes, même si l'on peut anticiper les cas extrêmes. Ses travaux n'ont pas non plus mis en évidence de relation simple entre les propriétés mécaniques du fruit, sa maturité et sa « pressabilité ».
L'institut a tout de même défini des indicateurs et des itinéraires technologiques, afin que les responsables d'atelier adaptent leur procédure d'extraction aux pommes qu'ils reçoivent. Vous pouvez demander à l'opérateur de la presse du village quel rendement il constate d'ordinaire sur les lots qu'on lui confie.
Au poids ou au litre : l'effet sur la note
Le mode de facturation varie d'un pressoir à l'autre. Certains font payer au poids de fruits apportés, d'autres au volume de jus obtenu, et le tarif dépend de chaque lieu. Au poids, la note reste identique que le rendement soit de 60 % ou de 80 %. Au volume, elle suit ce qui coule réellement dans vos contenants.
Entre 60 % et 80 %, l'écart atteint 60 kg de moût.
Posez donc la question avant de décharger vos caisses : sur quelle base le décompte sera-t-il fait ? Notez ensuite le poids déposé et la quantité récupérée. Avec 300 kg déposés et 200 kg récupérés, vous obtenez 67 %, un chiffre à comparer d'une année sur l'autre.
Préparer la pressée de l'an prochain
Vous ne choisissez pas la presse du village, mais vous choisissez ce que vous lui apportez. Séparer vos lots par variété et noter la date de cueillette permettrait, d'une saison à l'autre, de rattacher un rendement à un lot précis.
La maturité figure parmi les facteurs cités par l'IFPC. Des fruits récoltés à des stades très différents compliquent la lecture du résultat. Un lot homogène, pressé à part, offrirait un point de comparaison plus propre.
Si une autre presse circule dans votre secteur, vous pourriez lui confier un petit lot de la même variété. Le type de presse compte parmi les facteurs du rendement, et seule la comparaison vous dira ce qu'il pèse chez vous.
La fourchette de 60 % à 80 % reste une tendance générale : l'IFPC écrit « généralement », ce qui laisse la place à des lots hors norme. Un lot isolé qui s'en écarte ne prouve donc rien, ni contre la presse ni contre vos pommiers. Votre relevé de poids déposé et de volume récupéré, tenu sur trois ou quatre saisons, deviendra votre propre repère.
Sources : lechtipressoir.com | pressi-mobile.fr