« Ce petit truc vert dans l’ail, je le jette toujours » : ce que j’ai appris le jour où j’ai arrêté de le faire

Pendant des années, le geste a été automatique : ouvrir une gousse d'ail, apercevoir ce filament vert au centre, et l'ôter, ou jeter la gousse entière. Un réflexe transmis de génération en génération, aussi ancré que l'idée de ne pas recongeler un aliment décongelé. Ce réflexe repose sur une croyance culinaire tenace, largement infondée. Et la réalité scientifique est, pour le coup, bien plus intéressante que l'idée reçue.

Ce que ce petit germe vert est vraiment

Lorsqu'une gousse d'ail germe, cela signifie simplement qu'elle tente de se reproduire pour donner naissance à une nouvelle plante. La petite tige verte, appelée germe ou turion, qui perce la gousse est le début de cette nouvelle pousse. Rien d'autre. Pas une toxine, pas un signal d'alarme. Une gousse vivante qui fait ce que la nature lui demande de faire.

L'amalgame avec la pomme de terre est ici l'erreur classique. La pomme de terre, elle, peut développer de la solanine, un composé toxique, lorsqu'elle verdit et germe. L'ail, lui, appartient à une autre famille botanique et obéit à une autre chimie. Des études, notamment celles menées par des institutions comme l'Université de Californie, confirment qu'aucune toxine n'est produite durant le processus de germination de l'ail. Le germe n'est donc pas un signe de dégradation mais de vitalité.

Dans une étude réalisée en 2011, des chercheurs iraniens avaient conclu que la quantité de chlorophylle présente dans une gousse d'ail allait en augmentant lorsque l'ail était entreposé pendant 30 jours à 4°C, d'où la coloration verte du germe. Ce vert que vous voyez, c'est de la chlorophylle en train de se former. La même chlorophylle que dans vos épinards ou votre persil. Difficile de trouver plus inoffensif.

La surprise : le germe est la partie la plus riche

C'est là que l'histoire devient vraiment utile à savoir. En 2014, des scientifiques sud-coréens ont émis l'hypothèse que les bénéfices de l'ail germé seraient supérieurs à ceux de l'ail frais. Selon leurs résultats, l'ail germé aurait une activité antioxydante plus élevée. Pas légèrement supérieure, notablement supérieure. Une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry a révélé que l'ail germé pendant 5 jours développe jusqu'à 8 fois plus d'antioxydants que l'ail frais.

Le mécanisme derrière ce phénomène est logique, une fois qu'on le comprend. L'ail, en germant, se protège lui-même contre les agressions : bactéries, virus, insectes. Il produit alors des substances appelées phytoalexines qui sont redoutables pour les micro-organismes, mais tout à fait bénéfiques pour la santé humaine. C'est une forme d'immunité végétale, et nous en sommes les bénéficiaires inattendus.

Des chercheurs polonais ont observé en 2017 que les germes d'ail sont une excellente source d'acides gras, de composés phénoliques et de composés indoliques. Ces molécules sont caractérisées par leur activité anti-inflammatoire et antioxydante. Le processus de germination active des enzymes qui transforment les composés sulfurés, créant de nouveaux antioxydants bénéfiques. Le germe vert lui-même contient des flavonoïdes supplémentaires, bien qu'il soit plus amer que le bulbe.

en jetant systématiquement ce germe, vous jetiez précisément la partie la plus concentrée en composés protecteurs.

La question du goût : vrai sujet, fausses certitudes

Selon la croyance populaire, le germe de l'ail doit être retiré lorsqu'on cuisine, parce qu'il nuirait à la digestion. On lui attribue aussi un goût amer. Le premier argument ne résiste pas à l'examen : aucune donnée ne permet de croire que les symptômes gastro-intestinaux sont plus fréquents avec l'ail germé. Le deuxième, celui du goût amer, est plus nuancé, et c'est là que les spécialistes eux-mêmes ne s'accordent pas.

Le magazine culinaire Cook's Illustrated a longtemps recommandé de retirer le germe de l'ail en raison de son goût fort et relevé, mais est revenu sur sa position. En comparant des gousses germées et non germées, l'équipe du magazine a observé que ce n'est pas le germe lui-même qui a un goût amer, mais l'ensemble de la gousse. La différence de goût ne serait pas perceptible dans la majorité des plats cuisinés. Retirer le germe est surtout une habitude française. Dans de nombreux pays, personne ne s'en préoccupe et l'ail germé s'utilise tel quel dans les préparations.

La nuance pratique qui s'impose d'elle-même : le germe peut accentuer l'amertume dans certaines préparations fines comme les sauces délicates ou les crèmes, c'est pourquoi beaucoup de cuisiniers le retirent. Mais dans des plats cuits longuement (ragoûts, soupes), la différence est souvent imperceptible. Pour l'aïoli ou la mayonnaise maison, ces préparations à l'ail cru où la saveur est exacerbée, retirez-le si vous préférez. Pour un gratin, une soupe ou une viande mijotée : gardez-le sans hésitation.

Comment reconnaître un ail germé d'un ail moisi

La distinction, elle, est réellement importante. Si la gousse présente des germes de couleur vert clair ou vert jaune au centre, elle peut être consommée. En revanche, si vous apercevez des taches bleu-vert ou brunes et que sa texture est molle, cela signifie que l'ail est moisi : dans ce cas, la poubelle s'impose. Un ail germé sent l'ail. Un ail moisi sent le renfermé, l'humide, parfois l'aigre. Vos sens ne vous trompent pas.

Pour la conservation, un détail contre-intuitif mérite attention : le réfrigérateur, avec son froid à 4°C, stimule paradoxalement la germination. Mieux vaut conserver l'ail dans un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière directe, une cave, un garde-manger, ou simplement un récipient opaque sur votre plan de travail.

Et si vous avez des gousses très avancées dans leur germination, la troisième option est celle que peu de gens envisagent : épluchez vos gousses germées, placez-les dans un verre avec un fond d'eau près d'une fenêtre, changez l'eau tous les 2-3 jours. Les pousses qui se développent offrent une saveur d'ail plus douce que les gousses classiques et s'utilisent crues dans des salades, des omelettes ou des plats asiatiques. Une façon d'obtenir gratuitement ce que certains épiceries fines vendent comme "herbes d'ail" à prix gold.

Sources : lesdouceursdoccitanie.fr | comment-economiser.fr