Les anciens le savaient : ce petit dépôt au fond de la bouteille de vin change tout au moment d’acheter

Le père de certains bons buveurs avait une méthode d'achat immuable : poser la bouteille cul sur la table, la tenir à contre-jour deux secondes, puis décider. Ce qu'il cherchait ? Un petit dépôt au fond du verre. Pas une tare. Un signal.

Cette intuition du bon sens populaire repose sur une réalité œnologique que la grande distribution a longtemps fait oublier à force de bouteilles impeccablement limpides. Le vin est un produit vivant, et ces dépôts témoignent qu'il n'a été ni trop filtré ni trop collé. C'est donc à tort qu'ils sont parfois associés à un défaut.

Trois dépôts, trois histoires de vinification

Tout dépôt ne se ressemble pas, et savoir les distinguer est déjà un avantage au moment de choisir une bouteille. Trois types de dépôt peuvent se retrouver dans le fond d'une bouteille : le premier correspond à de l'acide tartrique naturellement présent dans le vin, qui, sous l'effet du froid, se transforme en petits cristaux blancs de bitartrate de potassium. On peut également constater la présence de matières rougeâtres en suspension : il s'agit alors de particules issues de la vinification, qui n'ont pas été filtrées par le viticulteur avant la mise en bouteille.

Le troisième type, plus sombre, appartient aux vins âgés. Le dépôt dû au temps se retrouve exclusivement dans des vins rouges ayant subi une longue garde. Les sédiments s'accumulent alors sur la paroi des bouteilles restées couchées, formant une traînée brunâtre lorsqu'on les redresse pour les servir. Ce dernier cas est même un certificat d'âge : quand le vin vieillit, les tanins et les matières colorantes s'associent et se déposent au fond de la bouteille.

Les cristaux blancs translucides, eux, intriguent souvent par leur ressemblance avec du sucre en poudre. Le tartre, en œnologie, est un dépôt obtenu par la formation d'une couche d'un composé complexe à base de bitartrate de potassium et/ou de tartrate de calcium, qui s'attache au fond et aux parois des récipients de vin. Concrètement, ces cristaux de tartre, appelés "gravelle", sont absolument neutres (ni saveur ni odeur) et donc sans incidence sur le goût. Ils résultent de la précipitation d'une partie de l'acide tartrique naturellement contenu dans tous les vins.

Pourquoi ce dépôt est un gage de qualité artisanale

Voici ce que la plupart des étiquettes ne vous disent pas. Un vin industriel, destiné à plaire au plus grand nombre visuellement, passe systématiquement par des étapes de clarification. Un vin vinifié rapidement, sans élevage long, doit être collé et/ou filtré car ses éléments solides n'ont pas eu le temps de se déposer naturellement, par gravité, au fond du contenant. À l'inverse, un vin élevé un an ou plus en cuve, en foudre ou en barrique n'a pas besoin de ce traitement, puisque les lies et autres éléments ont eu le temps de se déposer, permettant au vigneron de soutirer ces cuvées sans les filtrer avant la mise en bouteille.

La mention "ni collé, ni filtré" est donc plutôt un signe qualitatif, car la filtration et le collage ont tendance à appauvrir les qualités gustatives et à simplifier la texture des vins. Dit autrement : c'est souvent plutôt un gage de qualité quand le vin n'a pas besoin d'être filtré. Le vigneron a confiance dans les particules qui restent dans son vin et ne l'appauvrit pas par la filtration.

Le collage, pratique vieille de plusieurs millénaires, suit la même logique. Il consiste à clarifier le vin à l'aide d'une substance protéique qui coagule au contact des tannins, pour emprisonner et éliminer les particules en suspension. Le collage se faisait traditionnellement au blanc d'œuf. Aujourd'hui on l'utilise toujours frais, congelé ou en poudre, ainsi que des bentonites (argiles), de la colle de poisson, la caséine ou des gélatines. Un vigneron qui renonce à ces étapes fait un choix assumé : celui de ne pas standardiser son vin.

Les vins élaborés avec le minimum d'intrants et de traitements, vins biologiques, biodynamiques, vins naturels, présenteront également plus facilement de dépôt, pour la même raison : moins d'interventions à la cave signifie moins de traitements stabilisateurs. Le dépôt devient ainsi une sorte d'indicateur indirect du mode de production, lisible sans décoder une longue contre-étiquette.

Comment lire le fond d'une bouteille avant d'acheter

La méthode du père dont on parlait en ouverture a une logique simple. En cave, en épicerie fine ou chez le vigneron, on retourne délicatement la bouteille (sans agiter), on la redresse et on laisse le fond se stabiliser trente secondes sous une source lumineuse. Un voile léger ou quelques cristaux translucides ? Bonne piste. Un trouble laiteux qui ne se dissipe pas ? Là, on passe son chemin : un trouble peut être signe d'un redémarrage de la fermentation alcoolique ou d'une casse protéique, ce qui compromet fortement la qualité du vin.

La distinction est importante : dépôt solide et trouble sont deux choses très différentes. Un vin trouble est généralement considéré comme un défaut (à moins qu'il ne soit pas filtré), alors qu'un dépôt est souvent d'origine naturelle n'altérant en rien la qualité du vin.

Les cristaux blancs dans un vin blanc mis au frais quelques heures avant service ? Rien d'anormal. Une bouteille n'ayant pas de cristaux en apparence, mise au réfrigérateur pendant plusieurs heures, et dont le vin n'avait pas été stabilisé, peut former naturellement des cristaux à cause de la basse température. C'est même, d'une certaine façon, la preuve que le vin n'a pas subi de traitement chimique préventif. Les cristaux de tartre, appelés parfois "joyaux de la Couronne" dans les grands vins, sont peut-être peu élégants, mais n'en sont pas moins une marque de qualité, car ils contribuent à l'équilibre du vin.

Servir un vin avec dépôt : les bons réflexes

Acheter la bonne bouteille ne suffit pas si l'on met le dépôt dans les verres. Quelques précautions évitent la déconvenue. Les vins peu ou pas filtrés peuvent être carafés avant d'être servis. Ils auront alors le temps de décanter, laissant les particules retomber au fond de la carafe. Pour un rouge de garde avec sédiments, il faut redresser la bouteille pour que les sédiments descendent, ce qui peut demander quelques heures dans un lieu frais.

Les vins rouges vieux de plusieurs années gagnent à être redressés et ouverts quelques heures avant d'être dégustés. Évitez de remuer vos bouteilles et de servir vos vins jusqu'à la dernière goutte, le fond de la bouteille concentrant tout le dépôt. La règle empirique : laisser les deux derniers centimètres de vin dans la bouteille. Le verre sera parfait, le fond concentre tout ce que l'on ne veut pas avaler.

Au restaurant, si vous commandez un vieux millésime, n'hésitez pas à demander au sommelier de décanter la bouteille. C'est une pratique courante et attendue pour ce type de vin. Un bon sommelier s'y attendra de toute façon.

Ce que le consommateur pressé ignore, c'est que l'industrie du vin dépense des sommes considérables pour produire des bouteilles sans dépôt, c'est-à-dire pour effacer la trace de ce qui vient d'être décrit. La technique consiste notamment à forcer la cristallisation avant la mise en bouteille en refroidissant le vin pendant deux semaines à 4°C, ou à procéder à une électrodialyse qui enlève les ions responsables de la cristallisation. Résultat : une bouteille impeccablement claire, et un vin dont une partie de la complexité a été soustraite pour des raisons purement visuelles. Le père qui posait sa bouteille sur la table savait exactement ce qu'il évitait.

Sources : theguide.fr | chapelle-berard.com