La recette du gratin dauphinois sans fromage se fait avec crème et lait

Le vrai gratin dauphinois ne contient pas de fromage : il se prépare avec des pommes de terre, de la crème, du lait et de l'ail. Comptez 30 cl de lait et 30 cl de crème entière pour 1 kg de pommes de terre, puis une cuisson douce à 150 °C pendant environ 2 h. Ne lavez jamais les pommes de terre après les avoir tranchées : l'amidon de surface fait la liaison.

Pourquoi le gratin dauphinois n'a-t-il pas de fromage ?

Le gratin dauphinois se prépare sans fromage. Le fromage appartient au gratin savoyard, son cousin montagnard, qui contient généralement du Beaufort et pas de crème. Le dauphinois, lui, repose sur les pommes de terre, le lait, la crème et l'ail. Ajouter du fromage masque le goût subtil de la crème aillée et la douceur de la pomme de terre.

Le fromage n'a jamais fait partie de la recette d'origine. Ni gruyère ni emmental : la recette ne comporte que pommes de terre, crème, lait, ail et assaisonnements.

Quelles pommes de terre choisir ?

Évitez les variétés trop fondantes, qui se transforment en purée, et les variétés trop fermes, qui empêchent le gratin d'être moelleux. Choisissez plutôt des pommes de terre qui tiennent à la cuisson :

• Nicola, Monalisa, Belle de Fontenay, Roseval ou Pompadour ;
• Charlotte, valeur sûre ;
• Bintje, farineuse, si vous cherchez un résultat ultra-fondant.

Écartez aussi les variétés aqueuses : elles rendent du liquide au lieu d'absorber la crème.

Quelles proportions pour un gratin sans fromage ?

La base ne comporte que pommes de terre, crème, lait, ail et assaisonnements. Les proportions classiques sont simples :

• 1 kg de pommes de terre ;
• 30 cl de lait ;
• 30 cl de crème liquide entière ;
• 1 gousse d'ail dégermée, pour chemiser le plat.

Évitez la crème allégée. Avec elle, le lait, la crème et l'amidon des pommes de terre se mélangent moins bien, et le plat garde une consistance liquide. La crème entière apporte les éléments gras nécessaires à une bonne liaison.

Comment préparer le gratin étape par étape ?

1. Lavez les pommes de terre avant de les couper. Une fois tranchées, ne les lavez plus : elles perdraient l'amidon qui crée la cohésion.
2. Coupez les pommes de terre en rondelles de 3 à 5 mm, si possible à la mandoline.
3. Coupez la gousse d'ail dégermée en deux et frottez vigoureusement l'intérieur du plat à gratin avec. C'est ce qu'on appelle chemiser le plat.
4. Faites cuire les pommes de terre dans le mélange lait-crème, sans ajouter de fromage.

Le fromage n'est pas nécessaire pour gratiner. La croûte dorée se forme naturellement quand le lait cuit longuement au four.

Quelle cuisson et quelles erreurs éviter ?

La cuisson doit rester lente, à 150 °C, pendant environ 2 h. Un four trop chaud ou une cuisson trop courte dessèche le gratin et laisse les pommes de terre croquantes. À l'inverse, une cuisson douce permet aux pommes de terre d'absorber les saveurs et de devenir fondantes.

Trois erreurs sont à écarter :

1. Laver les pommes de terre après les avoir tranchées. Lavez-les avant, jamais après.
2. Choisir une variété aqueuse ou inadaptée, qui rend du liquide ou se transforme en purée.
3. Cuire trop vite et trop chaud, ce qui dessèche le plat.

Ne hachez pas l'ail dans le plat : frottez seulement le plat avec une gousse coupée en deux. Le parfum reste subtil, jamais agressif.

Le gratin dauphinois est-il meilleur réchauffé ?

Oui, il est souvent meilleur réchauffé. Faites-le cuire 20 minutes de moins la veille, puis terminez la cuisson le jour J. Les couches ont le temps de se stabiliser, l'amidon termine sa prise, et le résultat est plus onctueux.

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Sources : millesime-bordeaux.fr | lerestaurant24.fr