Tout le monde enfourne ses courgettes crues pour la parmigiana : en Italie, on leur fait d’abord subir 20 minutes de traitement

Une parmigiana de courgettes qui rend un litre d'eau au fond du plat, vous connaissez le désastre. En Italie, personne ne jette les rondelles crues directement entre deux couches de sauce tomate. La règle est simple : on les sale, on attend, on les égoutte, puis seulement après on les fait griller à sec.

Un légume composé à plus de 95 % d'eau

La courgette est composée à plus de 95 % d'eau, une proportion parmi les plus élevées du règne végétal. Ce chiffre change tout dans la façon d'aborder la recette.

Elle appartient à la famille des cucurbitacées, des légumes naturellement gorgés d'eau stockée dans de grandes vacuoles cellulaires, maintenue par une membrane semi-perméable. Sans intervention, cette eau attend simplement la chaleur du four pour s'échapper d'un coup.

Le sel, une osmose qui fait toute la différence

Les cellules de la courgette sont gorgées d'eau de végétation, et le sel, par osmose, rompt ces cellules et fait sortir ce liquide avant la cuisson. C'est un principe de chimie, pas une superstition de grand-mère napolitaine.

Le bénéfice ne se limite pas à l'évacuation du liquide. Dégorger concentre légèrement la saveur : une courgette dégorgée a un goût plus prononcé, plus dense. Elle tient aussi mieux à la cuisson, sans partir en bouillie sous la sauce.

Le protocole italien : vingt minutes de patience obligatoire

Les rondelles se coupent fines, environ cinq millimètres, puis se saupoudrent de sel fin dans une passoire. On compte une cuillère à café rase de sel pour 500 g de courgettes, pas davantage, puis on laisse reposer 20 à 30 minutes à température ambiante.

Cette étape n'est jamais accélérée, même par les cuisiniers pressés. Une fois le temps écoulé, on essore fermement : on recouvre les lamelles d'un torchon et on appuie pour bien retirer toute l'eau des courgettes.

Griller à sec plutôt que noyer dans l'huile

Une fois essorées, les rondelles ne passent pas dans la friture comme leurs cousines aubergines. Un filet d'huile, un peu de sel et de poivre suffisent, avant un passage au four à 180°C pendant dix à quinze minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Cette cuisson à sec termine le travail commencé par le sel. La courgette perd encore un peu d'humidité résiduelle sans jamais s'imbiber d'huile, ce qui allège le plat final.

Le montage : la parmigiana en couches, sans surprise liquide

La recette classique alterne courgettes, sauce tomate, basilic, parmigiano reggiano et mozzarella, en version plus légère que la parmigiana d'aubergines traditionnelle puisque les courgettes sont cuites au four et non frites. Trois à quatre couches suffisent selon la taille du plat.

Il existe aussi une variante moins connue en France. La parmigiana « in bianco », sans sauce tomate, remplace celle-ci par une béchamel légère, populaire dans certaines régions d'Italie. Le résultat est plus doux, presque crémeux.

Le repos avant de servir, le secret que tout le monde oublie

Sortir le plat du four et le couper aussitôt reste la tentation la plus courante. Mauvaise idée. Ce temps de repos permet aux saveurs de se mélanger et à la structure du gratin de se raffermir, assurant des parts qui se tiennent à la découpe.

Dix à quinze minutes suffisent, montre en main. Le plat continue de cuire doucement grâce à la chaleur résiduelle, et les couches finissent de se souder entre elles.

Un détail qui change tout dès l'achat

Le sort de votre parmigiana se joue parfois avant même le couteau. Plus la courgette est petite et ferme, moins elle contient d'eau : une courgette de moins de 20 cm, bien brillante, a une chair dense et moins de graines, et dégorgera moins tout en étant meilleure en goût. Choisir ses légumes au marché devient alors la première étape de la recette, bien avant le sel et le four.

Sources : delablousealatoque.fr | olivarbo.fr