Personne ne devine que cette mayonnaise bien ferme est faite sans jaune d’œuf, avec le liquide qu’on jette toujours

Trois cuillères à soupe de jus de pois chiches, un trait de moutarde, un filet d'huile qui tombe en pluie fine. Résultat : une mayonnaise ferme, brillante, totalement dépourvue de jaune d'œuf.

Ce liquide trouble que la plupart des foyers versent dans l'évier sans y penser s'appelle l'aquafaba. C'est le nom commun qui désigne le liquide qu'on trouve dans les conserves de pois chiches.

Un liquide banni des éviers depuis 2014

L'histoire ne date pas d'hier. Le terme aquafaba a été inventé en 2015 par Goose Wohlt, ingénieur américain et végane, à la suite d'une découverte initiale en 2014 par le musicien français Joël Roessel.

Ce dernier cherchait simplement une alternative pour ses préparations sans œuf. Depuis, l'idée a traversé l'Atlantique dans les deux sens et s'est installée durablement dans les cuisines végétales.

La chimie qui remplace le jaune d'œuf

Rien de magique là-dedans, plutôt une composition étonnamment proche du blanc d'œuf battu. L'aquafaba se compose d'eau (92 à 95%) et de matière sèche (5 à 8%) qui inclut des glucides, des protéines de faible poids moléculaire (0,95 à 1,5% en poids/volume) et des saponines.

Trois familles de molécules se partagent le travail. Les protéines solubles piègent l'air et stabilisent la structure, tandis que les saponines, ces molécules végétales aux propriétés proches d'un savon doux, réduisent la tension superficielle du liquide.

L'amidon vient boucler l'affaire. Il complète le trio en gélifiant légèrement l'ensemble, ce qui évite à la mousse ou à l'émulsion de s'effondrer trop vite.

Une nuance s'impose tout de même. Le blanc d'œuf contient environ 10% de protéines, l'aquafaba seulement 1 à 1,5%. C'est justement cette faiblesse relative qui explique pourquoi le fouettage doit être plus long, et pourquoi le résultat reste étonnamment léger en bouche.

Pourquoi le jus de conserve bat souvent le fait-maison

Contre-intuitif, mais vérifié : la version industrielle gagne presque toujours contre la maison. Le jus des conserves industrielles est souvent plus efficace que le fait-maison, parce que le processus de stérilisation en autoclave extrait un maximum de saponines et de protéines, garantissant une concentration constante.

Autant privilégier les bons bocaux. Il vaut mieux choisir des conserves de pois chiches bio et sans additifs, uniquement eau et sel, et éviter celles contenant de l'EDTA ou des conservateurs chimiques.

Si le liquide récupéré paraît trop fluide pour émulsionner correctement, une solution simple existe. Une réduction à feu doux quelques minutes suffit à concentrer les protéines et à retrouver la viscosité d'un blanc d'œuf.

La recette, sans complication

Pour une mayonnaise ferme, la logique reste identique à la version classique, seul l'ingrédient stabilisant change. On mélange 3 cl d'aquafaba filtré avec une cuillère de moutarde et un trait de vinaigre.

L'huile s'incorpore ensuite en filet fin, sans précipitation, au fouet électrique ou au mixeur plongeant. On verse l'huile en filet fin tout en mixant, exactement comme pour une mayonnaise traditionnelle.

Le même liquide sert à d'autres usages, à des dosages différents. Trois centilitres remplacent un blanc d'œuf entier monté en neige, de quoi préparer meringues et mousses sans passer par le poulailler.

Le détail qui trahit (ou pas) la supercherie

À l'aveugle, la ressemblance est troublante. À la dégustation, difficile d'imaginer qu'il s'agit d'une mayonnaise vegan, rares sont ceux qui voient la différence, et d'une couleur plus claire, la plupart penseront que c'est une mayonnaise allégée.

Une astuce permet même d'effacer cette dernière trace. Une pointe de curcuma corrige facilement ce détail si l'objectif est de brouiller totalement les pistes.

Conservation et petits pièges à éviter

Une fois préparée, cette mayonnaise sans œuf se conserve quatre jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique. Passé ce délai, mieux vaut la refaire plutôt que de prendre un risque inutile.

Le nez reste le meilleur détecteur de fraîcheur pour l'aquafaba brut avant transformation. Une légère odeur de légumineuse est normale, une odeur aigre ou fermentée indique qu'il est temps de le jeter.

Reste un dernier détail que peu de recettes mentionnent : toutes les marques de conserves ne donnent pas le même résultat. Certaines eaux sont naturellement plus épaisses selon la variété de pois chiche utilisée, ce qui explique pourquoi deux foyers suivant la même recette obtiennent parfois des textures légèrement différentes.

Sources : lafourchetteverte.fr | lafourchetteverte.fr