« Je pensais que le gratin dauphinois s’était toujours fait comme ça » : ce que contenait le plat servi en 1788

Le réflexe du fromage râpé

Une poignée de fromage râpé, un passage sous le grill, et le gratin dauphinois prend sa belle robe dorée. C'est le geste de millions de cuisines françaises, transmis de main en main sans que personne s'interroge. Pourtant, l'article que Wikipédia consacre au plat est net : « Il n'y a ni fromage, ni œufs dans le gratin dauphinois ».

Le plat de 1788, lui, se passait de fromage.

Cette découverte surprend, et l'on comprend pourquoi. Le gratin du dimanche, avec sa croûte épaisse qui crépite au bord du plat, a l'allure d'une recette gravée depuis toujours. Elle a pourtant une histoire documentée, avec une date, un lieu et un archiviste. Quant à ce qu'on met dessus, c'est une autre affaire, que nous allons démêler.

Un banquet à Gap, le 12 juillet 1788

La première mention retrouvée du plat concerne un banquet offert aux officiers municipaux de Gap, le 12 juillet 1788. C'est l'archiviste Auguste Prudhomme qui l'a relevée.

Gap se situe aujourd'hui dans les Hautes-Alpes, aux portes du Dauphiné historique. Le travail de Prudhomme dans les archives a donné une date à un plat que l'on croyait sans âge. On ne peut pas en dire autant de beaucoup de classiques de nos tables.

Le contexte compte aussi. Un banquet offert à des officiers municipaux relève du repas d'apparat, ce qui nous éloigne de l'image du plat paysan qu'on lui prête volontiers.

Ce que contenait le plat

La recette d'origine tient en peu d'ingrédients : des pommes de terre coupées en fines rondelles, du lait, éventuellement de la crème, de l'ail et de la muscade. L'ail ne se retrouve pas dans l'assiette, on en frotte le plat avant de le garnir, ce qui parfume sans imposer. La muscade gagne à être râpée au dernier moment, quand le plat est monté. Aucun fromage, aucun œuf.

Le gratiné, lui, ne doit rien au fromage. Pendant la cuisson lente, l'amidon libéré par les rondelles se mêle au lait et épaissit la préparation, puis il forme en surface la croûte dorée qu'on attribue d'ordinaire au gruyère. Le lait nappe les rondelles et se resserre doucement autour d'elles.

Le gratin se dore donc tout seul.

La recette simple, sans fromage

Aucun grammage ici : la tradition n'en fixe pas, et chaque famille ajuste selon la taille de son plat. Épluchez des pommes de terre, puis coupez-les en rondelles aussi fines que possible, au couteau ou à la mandoline. Je ne les rincerais pas, puisque leur amidon travaille pour vous.

Frottez le plat avec une gousse d'ail coupée en deux. Disposez les rondelles en couches serrées, sans chercher la perfection. Versez le lait, et la crème si vous l'aimez, puis ajoutez de la muscade râpée et salez à votre goût. Enfournez à feu doux, car la cuisson lente est la clé du plat. Il est prêt quand la lame d'un couteau traverse les rondelles sans résistance et que le dessus a pris couleur.

Ni température ni durée gravées dans le marbre : tout dépend de votre four et de l'épaisseur de vos rondelles. Le test du couteau fait foi.

Crème ou pas crème : personne ne tranche

La crème divise les cuisiniers, et je ne trancherai pas non plus. Le lait seul a ses défenseurs, le lait additionné de crème a les siens. La recette ci-dessus accepte les deux, d'où ce « éventuellement » qui revient dans toutes les descriptions du plat d'origine. Libre à vous de comparer à la même table, un soir où vous recevez des gens qui aiment discuter.

Aucun cahier des charges ne fixe le gratin dauphinois, et le plat ne bénéficie d'aucune AOP. La « vraie recette » relève de la tradition, pas d'une norme. Personne ne viendra donc inspecter le contenu de votre plat.

Escoffier et l'arrivée du fromage

Le fromage arrive plus tard. En 1903, Auguste Escoffier publie une version avec fromage, et le prestige de son nom a pu contribuer à la répandre dans les cuisines.

115 ans séparent le banquet de Gap de la version d'Escoffier.

Le fromage râpé du dimanche a donc un âge, du moins par écrit : 1903, soit 123 ans cette année. Cela en fait une variante ancienne, installée depuis plus d'un siècle, avec ses partisans et sa croûte filante. Elle n'est pas une trahison, plutôt un chapitre ultérieur de l'histoire du plat, mais ce n'est pas celui qu'on servait à Gap en 1788.

Pour goûter ce que les officiers municipaux avaient dans leur assiette, retirez simplement le fromage de votre plat habituel. Laissez la cuisson lente faire son travail, l'amidon et le lait s'occuperont du gratiné. Vous pourrez ensuite comparer avec la version d'Escoffier, côte à côte, sur la même table.

Une réserve reste de taille : 1788 est la date d'une mention retrouvée, pas celle d'une invention. Une trace plus ancienne pourrait toujours sortir un jour d'un fonds d'archives, et la date de naissance du gratin dauphinois serait alors à réécrire.

Sources : noblesseetroyautes.com | generationvoyage.fr