Je prenais le plus beau morceau chez le boucher pour mon bœuf bourguignon depuis vingt ans : il m’a montré pourquoi ma viande restait sèche

Un samedi de pluie, un « beau » morceau, des cubes secs

Ma viande restait sèche pour deux raisons que je cumulais depuis 20 ans : un morceau trop maigre et un feu trop vif. Un boucher me l'a montré sans lever la voix, pièces à l'appui. Le plus beau morceau de l'étal, celui que je réclamais, était justement le moins fait pour une cocotte.

Samedi de pluie, premier bourguignon de la saison. Au comptoir, j'avais demandé « du beau » : un morceau maigre, bien rouge, et cher. Pour dîner à 20 h, j'ai monté le feu sous la cocotte. Trois heures plus tard, les cubes étaient secs et filandreux, malgré un vin correct et des heures de patience.

Pendant 20 ans, j'ai accusé le vin et la cocotte.

Au comptoir, le boucher retourne la logique

Je suis retourné chez lui raconter ma déconvenue. Il a posé devant moi un paleron, une joue et un gîte. Des morceaux moins chers que mon « beau » morceau, plus gras, pleins de collagène, et c'est précisément ce qui les rend bons à mijoter.

Ce sont des morceaux de 2e ou 3e catégorie, m'a-t-il précisé, par opposition aux morceaux nobles que je privilégiais. Chef Damien, cité par 750g, ne dit pas autre chose : ils apportent du gras et supportent bien les cuissons mijotées, de sorte qu'il est inutile de se tourner vers les plus chers.

Le morceau le plus cher de l'étal était ici le moins adapté.

Ce que la chaleur fait aux fibres

L'habitude est répandue : 750g décrit le cuisinier qui augmente le feu pour que le repas soit prêt plus vite. Elle se comprend un soir de pluie, quand l'appétit presse et que le ciel est bas.

« Si la viande est sèche, c'est que vous avez mis le feu trop fort », assure Chef Damien sur 750g. Sous une chaleur trop vive, les fibres musculaires se contractent et la viande perd une partie de son eau. Mes cubes de 20 h ressemblaient à des éponges essorées. Avec un morceau maigre, il n'y a guère de gras pour amortir la perte.

Le collagène suit une autre logique. D'après la fiche pédagogique de l'ENIL sur la cuisson longue, il fond vers 68 °C à cœur, et la gélatine ainsi formée recapte le liquide que libère la viande. Piguetchouet le résume pour le paleron, la joue, la macreuse ou le gîte : « sans collagène, pas de fondant ».

Un feu trop fort cumule donc deux dégâts : il serre les fibres et il prive le collagène du temps nécessaire pour devenir gélatine. Dans un morceau maigre, trois heures de cuisson ne rattrapent rien, puisqu'il n'y avait pas de collagène à transformer.

Le frémissement, ce feu qu'on croit timide

Frémir n'est pas bouillir : à gros bouillons, la viande se contracte.

Le boucher m'a décrit le bon réglage : une surface qui bouge à peine, quelques bulles paresseuses, jamais de gros bouillons. Piguetchouet parle d'un frémissement doux pendant 3 heures, et Marmiton d'une cuisson douce de 2 h 30 à 3 h pour une viande riche en collagène. Cette fourchette change le calendrier. Pour passer à table à 20 h, il faut que le liquide frémisse dès 17 h, et non à 18 h 30.

Mon erreur tenait moins au thermostat qu'à l'horloge : je poussais le feu pour tenir un horaire que je m'étais fixé moi-même. Le geste du boucher est inverse, baisser dès que le liquide frémit et accepter la durée. Le réglage se vérifie à l'œil : tant que la surface reste calme, c'est bon.

Payer moins cher pour mieux mijoter

Paleron, joue, macreuse ou gîte : la liste de Piguetchouet recoupe celle du comptoir. Le boucher en avait mis trois sous mes yeux, tous riches en collagène, tous moins chers que ma pièce habituelle.

Je ne vous donnerai pas de prix au kilo : ils varient d'un étal à l'autre et d'une semaine à l'autre. Relevez-les chez votre boucher, le jour même, et vous constaterez l'écart par vous-même. Demandez simplement un morceau pour un bourguignon, plutôt que « du beau ».

Le gras que je regardais de travers est un atout recherché. Chef Damien le range parmi les raisons de préférer les morceaux de 2e et 3e catégorie. Quant à la gélatine, elle recapte le liquide libéré par la viande, ce qui explique sans doute une chair moins desséchée. Un morceau maigre n'offre ni l'un ni l'autre.

Le bourguignon du prochain samedi

La méthode tient en trois décisions, à prendre avant même d'allumer le feu. Un morceau de 2e ou 3e catégorie, paleron, joue ou gîte, plutôt que la pièce maigre qui flatte l'œil. Un liquide qui frémit sans bouillonner, et 2 h 30 à 3 h devant soi.

Si l'horaire vous presse, décalez le dîner plutôt que le thermostat. Un bourguignon lancé à 17 h frémira jusqu'à 20 h sans qu'on ait à le brusquer.

Mon vocabulaire était en cause. Au comptoir, « du beau » désigne un morceau maigre et cher ; dans une cocotte, le beau morceau est celui qui contient du collagène et du gras. Il m'a fallu 20 ans pour inverser ma définition. Je ne demande plus « du beau », je demande « pour un bourguignon ».

Une nuance, tirée de la fiche de l'ENIL : le seuil de 68 °C vaut à cœur, c'est-à-dire au centre du morceau, et non dans le liquide de la cocotte. Un gros cube met donc plus de temps à l'atteindre que sa périphérie. C'est une raison de plus de ne pas brusquer un calendrier déjà serré.

Sources : 750g.com | aventureculinaire.fr | elleadore.com