Les poires tapées de Rivarennes sont des fruits aplatis et desséchés qui se conservent plusieurs années sans réfrigération. Pochées, pelées, séchées 36 à 72 heures et aplaties au platissouère, elles perdent progressivement leur eau et leur air. Réhydratées au vin de Chinon, elles se transforment en fruits concentrés et parfumés.
Ces poires toutes plates et ridées vendues sur les marchés de Touraine : ce qu’elles ont subi avant d’arriver sur l’étal explique pourquoi elles se gardent des années
Par
À retenir
- Les poires tapées sont pochées, pelées et séchées 36 à 72 heures dans des fours à 80-100 °C
- L'aplatissement manuel au platissouère expulse l'humidité résiduelle et améliore la conservation
- Chaque étape du processus retire progressivement eau et air, permettant une conservation de plusieurs années
- Réhydratées au vin rouge ou à l'eau-de-vie, elles regonflent et deviennent des fruits concentrés
Des poires brunes, plates, qui ne ressemblent à rien de connu
Ces poires brunes, aplaties comme des galettes, que l'on croise sur certains étals de Touraine s'appellent des poires tapées. C'est une spécialité de Rivarennes, en Indre-et-Loire, et leur allure austère est la signature d'un traitement en plusieurs étapes.
Elles se gardent plusieurs années, sans aucun froid.
Selon Wikipédia, la durée peut aller jusqu'à une quinzaine d'années. Fin septembre, les poires du jardin mûrissent toutes en même temps et personne ne peut en avaler vingt kilos en une semaine. À Rivarennes, on les séchait autrefois pour l'hiver plutôt que de les voir pourrir au pied de l'arbre.
Pochées, pelées, puis séchées pendant des heures
Tout commence par un bain. Les poires sont d'abord pochées, puis pelées, avec des variétés comme la Curé ou la Colmar, des fruits à chair ferme qui supportent bien ce régime. Chaque fruit passe donc par l'eau chaude avant même de voir un four.
Vient ensuite le séchage, sur des claies en bois. Le four est réglé entre 80 et 100 °C, et les poires y restent de 36 à 72 heures.
La fourchette est large, parce que tout dépend du fruit et du four. Les poires sont retournées en cours de route, puis remises au four pour une seconde chauffe. Les artisans parlent de poires chauffées plusieurs fois, et non d'un simple passage à la chaleur.
Les sources consultées ne décrivent aucune version pour four ménager. Il n'y a donc ni température ni durée à recopier pour une version maison.
Le coup de platissouère
La transformation se termine par un geste qui a donné son nom au produit. Les poires sèches sont aplaties à la main avec le platissouère, un outil en bois (la platissoire, en français), ou parfois au marteau. On comprend mieux l'adjectif « tapée ».
Ce n'est pas qu'une question d'esthétique. D'après France 3 Centre-Val de Loire, chaque poire aplatie manuellement perd son air et son humidité résiduelle, ce qui améliore la conservation. Le fruit obtenu est sombre, plat, souple et parfumé.
Il est « tapé » pour durer.
Pourquoi elles tiennent si longtemps
Aucun secret unique n'explique cette longévité, mais une succession de gestes. Le fruit est privé de sa peau, chauffé longuement, retourné, chauffé de nouveau, puis comprimé. Chaque étape retire de l'eau ou de l'air, et c'est l'enchaînement qui donne un fruit capable d'attendre des années dans un placard.
La quinzaine d'années avancée par Wikipédia reste un maximum. Pour un usage courant, les sources parlent plutôt de plusieurs années.
Un fruit sec qui se réveille dans le vin
Sur l'étal, la poire tapée n'a rien d'appétissant, et elle n'est pas faite pour être croquée telle quelle. On la réhydrate au vin rouge, traditionnellement celui de Chinon, mais aussi à l'eau-de-vie ou au sirop. Elle regonfle alors en absorbant le liquide, comme une éponge parfumée.
À la Maison de la Poire Tapée, à Rivarennes, une visiteuse a goûté des poires réhydratées au vin rouge, au vin blanc et au jus pomme-poire. Elle décrit un fruit concentré, presque confit, sans sucre lourd.
Le chinon est le compagnon attendu, le vin de la région.
150 tonnes vers 1850, puis l'oubli
L'activité n'a rien d'anecdotique. Vers 1850, Rivarennes produisait environ 150 tonnes de poires tapées, ce qui donne une idée de l'ampleur du travail à la main, poire par poire, d'un verger à l'autre. Une telle production suppose des fours à bois en nombre et beaucoup de bras.
Puis le frigo et la conserve sont arrivés. Selon Le Prog, la tradition s'est perdue dans les années 1930, avant de revenir dans les assiettes depuis une vingtaine d'années. La Maison Hérin a relancé une production artisanale en 1995, dans le site troglodytique de Quinçay, à Rivarennes.
À l'étal ou chez vous
Si vous croisez ces poires sur un marché tourangeau, demandez au producteur la variété et la façon de les réhydrater. Il vous répondra probablement vin rouge.
La Maison de la Poire Tapée, à Rivarennes, propose une visite avec dégustation. On y voit le platissouère à l'œuvre, ce qui vaut toutes les explications écrites. Vous repartirez peut-être avec un sachet, pour un dessert de fin d'automne.
La production est désormais bien plus modeste qu'au XIXe siècle. Le site Terroir de Touraine évoque plus de 12 tonnes de poires tapées artisanales par an à la fin du XXe siècle, contre environ 150 tonnes vers 1850.
Sources : papillesetpupilles.fr | france3-regions.franceinfo.fr