Couper la ficelle de sa bourriche d’huîtres pour mieux les ranger au frigo est un réflexe naturel mais contre-productif. Le Comité des huîtres Marennes Oléron recommande de conserver la bourriche telle qu’elle, cerclée d’origine, dans le bas du frigo entre 5 et 10 °C.
J’ai payé ma bourriche de spéciales au prix d’un rôti du dimanche : le soir où j’ai coupé la ficelle pour les ranger au frigo, elles ont perdu leur eau
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La bourriche cerclée d'origine est déjà la meilleure conservation possible pour vos huîtres. La ficelle que l'on coupe « pour bien faire » en est la pièce maîtresse. Le Comité des huîtres Marennes Oléron le dit sans détour : on garde la bourriche telle qu'elle est venue.
Le geste part pourtant d'un bon sentiment.
À retenir
- La bourriche cerclée d'origine assure une meilleure conservation que le déballage.
- Les huîtres doivent rester entre 5 et 10 °C, sans contact avec la glace.
- Une huître sèche à l'ouverture doit être écartée, d'où l'importance de ne pas casser l'emballage d'origine.
Le geste de l'hôte soigneux
On achète la bourriche le vendredi pour le déjeuner du dimanche, à l'heure où les huîtres reviennent sur les étals avec les premiers vrais frissons d'octobre. On rentre, on pose le tout sur le plan de travail, et un réflexe s'impose : libérer les coquillages. Certains les étalent dans le bac du frigo, d'autres cherchent de la glace, à l'image des écaillers de brasserie.
Le soir où j'ai coupé la ficelle, je me trouvais très professionnel. L'image de mon titre est la mienne, pas une mesure de laboratoire : aucune étude ne fixe qu'une ficelle coupée donne des huîtres sèches dès le surlendemain. Mais la facture, elle, ressemblait bien à celle d'un rôti du dimanche.
Ce que demande le groupement de Marennes Oléron
Les consignes officielles du groupement tiennent en quelques lignes. Bourriche cerclée d'origine, rangée dans le bas du frigo ou dans un endroit frais, avec une température de conservation comprise entre 5 °C et 15 °C. Rien sur un déballage préalable.
Le contact avec la glace est à éviter.
Le Comité national de la conchyliculture resserre la fourchette : 5 à 10 °C. Les deux fourchettes se recoupent, et viser le bas du frigo autour de 5 à 10 °C vous place dans les deux à la fois. C'est un choix de prudence qui ne coûte rien.
Pourquoi on ne déballe pas
Une huître vivante garde de l'eau de mer entre ses deux coquilles, et c'est cette eau qui fait l'huître du dimanche. Quand les coquillages sont en vrac, la consigne change : on les couche coquille creuse vers le bas, pour éviter les pertes d'eau. Le Comité national parle d'un rangement bien à plat, coquille bombée vers le bas, avec un torchon humide ou un petit poids par-dessus. Vous voyez le travail que vous vous donnez en coupant la ficelle ?
La bourriche cerclée tient les coquilles serrées sans que vous ayez à y penser. En la défaisant, vous héritez d'une tâche que l'emballage accomplissait gratuitement, et vous la faites un peu moins bien que lui.
Quant à la glace, le plateau de fruits de mer des brasseries a fait école dans nos têtes. Mais le groupement demande, pour la conservation à la maison, d'éviter ce contact avec elle.
Combien de temps, au juste
Le groupement recommande une consommation optimale dès l'achat, et de ne pas dépasser de préférence 1 semaine. Le texte dit « de préférence », pas « sous peine de ».
Du vendredi au dimanche, vous restez très en deçà.
Reste la température réelle de votre frigo, que l'on connaît rarement. Un petit thermomètre posé quelques heures dans le bas du frigo vous dira si vous êtes bien dans la zone de 5 à 10 °C. Si le bas du frigo est plus froid, une cave ou un garage frais, avec la bourriche toujours cerclée, entrent dans la fourchette de 5 à 15 °C du groupement. À vous de choisir l'endroit le plus stable.
Le tri à l'ouverture
Le groupement conseille de vérifier la fraîcheur à la pointe du couteau, en observant la réaction du manteau. Il ajoute une consigne sans détour : si les huîtres sont sèches ou sales à l'ouverture, on les retire. Rien de plus, rien de moins.
C'est là que la perte se matérialise. Une huître sèche finit à la poubelle, avec le prix qu'elle a coûté.
Le plus simple pour l'éviter : sortir la bourriche du frigo au dernier moment, ouvrir les huîtres une à une, et garder les autres au frais sous leur ficelle. Rien n'oblige à tout ouvrir d'un coup, surtout si le repas s'étire.
Si la ficelle a déjà cédé
Le mal n'est pas irréparable. Remettez les huîtres à plat, coquille creuse vers le bas, bien serrées les unes contre les autres. Couvrez-les d'un torchon humide ou d'un petit poids, comme le recommande le Comité national, et placez le tout entre 5 et 10 °C. Évitez la glace, comme toujours.
À l'ouverture, le tri se fait de la même façon : les sèches partent, les autres passent à table.
Mon conseil de journaliste, donc d'amateur : achetez le plus tard possible. La consigne du groupement parle de consommation optimale dès l'achat, et le plus sûr reste de raccourcir le trajet entre l'étal et l'assiette. Le vendredi, pour un dimanche, c'est déjà beaucoup.
Le groupement va jusqu'à préciser le service : les huîtres se posent dans un plat, sur un support adapté comme une assiette alvéolée, pour éviter la perte d'eau. La ficelle se coupe donc au dernier moment, et le plateau se prépare juste avant de s'asseoir.
Sources : t83.fr | carrefour.fr