« Je la fais chaque soir de flemme » : le four à 150 °C, un œuf cassé dans chaque cocotte beurrée, et cette recette de saison a sauvé mes dîners sans envie

Cinq à 6 minutes de four, un dîner

Quatre cocottes beurrées, un œuf cassé dans chacune, un four à 150 °C : voilà ce qui sépare un frigo à moitié vide d'un vrai dîner. Le four ne travaille que 5 à 6 minutes, au bain-marie, et c'est ce qui rend cette recette si précieuse les soirs où l'envie manque. Le reste se joue à la poêle et à la casserole, sans technique particulière.

La recette annonce 15 min au total.

Elle est signée Eric Roy, chef Euro-Toques de l'hostellerie du Lion d'Or, à Beaumont-le-Roger, dans l'Eure. Elle figure sur le site lesoeufs.fr, celui de l'interprofession de l'œuf (le CNPO), sous l'intitulé « Œufs cocotte à la crème, au bacon et champignons ». Sa difficulté est notée 1 sur 5, soit le plus bas barreau de l'échelle. Quand un chef étoilé de la table régionale accepte de signer un plat aussi modeste, c'est plutôt bon signe.

Ce que la cocotte contient vraiment

La liste des courses tient en une main : 4 œufs, 150 g de champignons de Paris, 25 g de beurre, 7,5 cl de crème, 20 g de persil haché, du sel et du poivre. Elle est calibrée pour 4 personnes, un œuf par convive.

Le bacon, 30 g dans la version d'origine, reste facultatif. Si vous en mettez, il est snacké puis taillé en julienne, et il se pose sur le blanc de l'œuf au moment de servir. Si vous n'en avez pas, ou si vous préférez une assiette végétarienne, le plat tient sans lui : les champignons font l'essentiel du travail de saveur.

Notez le persil : 20 g, ce n'est pas une pincée décorative. C'est une vraie poignée, qui parfume les champignons pendant qu'ils dorent.

Le geste, dans l'ordre

On préchauffe le four à 150 °C, on beurre les cocottes, on assaisonne le fond, puis on casse les œufs. C'est tout. Le sel et le poivre se glissent donc sous l'œuf, avant la cuisson, et non par-dessus à la fin, un détail qui change la façon dont l'assaisonnement se répartit à table.

Les cocottes sont ensuite placées en bain-marie, c'est-à-dire dans un plat contenant de l'eau, puis passées au four pendant 5 à 6 minutes. L'eau tempère la chaleur autour des récipients. Le blanc prend en douceur, sans cette bordure caoutchouteuse que donne une cuisson trop vive.

À la sortie, on essuie les cocottes.

Pendant ce temps (ou juste avant, si vous préférez lancer les champignons en premier, la recette ne l'interdit pas), les champignons reviennent 10 minutes dans une poêle beurrée, avec le persil ajouté en fin de parcours. La crème est simplement chauffée, puis versée en cordon sur les œufs sortis du four. Les champignons se posent à côté ou dessus, et l'on sert aussitôt.

Pourquoi 150 °C plutôt que 180 °C

Beaucoup de versions d'œufs cocotte circulent à 180 °C. Sur le même site lesoeufs.fr, une autre recette aux champignons indique 10 à 12 minutes à 180 °C, avec les œufs cassés sur la crème et un couvercle posé sur la cocotte. Un blog culinaire en propose 8 minutes à la même température, après un passage préalable des ramequins au four.

La version d'Eric Roy descend à 150 °C et raccourcit le séjour au four. La crème n'est plus cuite avec l'œuf : elle arrive à part, chaude, en finition. On peut y voir une logique de chef, qui dissocie la cuisson de l'œuf de celle de la garniture pour garder à chacune sa texture.

Cela dit, un four reste un four, et le vôtre chauffe peut-être plus ou moins que son thermostat ne l'affiche. La plage de 5 à 6 minutes donne une marge de surveillance : au bout de la première, on regarde l'état du blanc, au bout de la sixième, on sort. Le jaune, lui, continue de cuire un peu dans la chaleur résiduelle de la cocotte, d'où l'intérêt de ne pas laisser les récipients traîner sur le plan de travail.

Une recette de saison, vraiment ?

Octobre est le mois où l'on retrouve avec plaisir les plats de cuillère, les sous-bois et les cocottes qui sortent du placard. Les champignons de Paris ont l'avantage de se trouver facilement, et 150 g suffisent pour 4 personnes.

La brochure du même site laisse d'ailleurs la porte ouverte à d'autres garnitures. Dans sa page consacrée à la cuisson des œufs cocotte, elle suggère de remplacer les champignons par du potiron ou de la citrouille coupés en dés, et plus généralement « tout autre légume de saison ». Rien n'empêche d'adapter la base, tant que la garniture a été revenue à la poêle avant d'être déposée.

Difficulté annoncée : 1 sur 5.

Servir, ajuster, recommencer

Les œufs cocotte se servent tout de suite, dans leur récipient, ce qui épargne la vaisselle de service et garde la chaleur. Une tranche de pain grillé, à tremper dans le jaune, s'impose d'elle-même, même si elle ne figure pas dans la recette.

Le cordon de crème chaude n'est pas qu'une coquetterie de dressage : il nappe le blanc sans noyer le jaune, ce qui permet de choisir sa bouchée. Les 7,5 cl prévus pour 4 cocottes représentent un peu moins de 2 cl chacune, de quoi napper sans alourdir. C'est une quantité modeste, et c'est volontaire.

Les soirs sans énergie ont leurs rituels. Pour ceux qui aiment qu'un dîner se prépare presque seul, cette recette a une qualité rare : chaque étape est brève, et aucune ne réclame de surveillance serrée, hormis le coup d'œil au four entre la 5e et la 6e minute. Le plus long reste la poêle, avec ses 10 minutes de champignons.

Reste une dernière précision de calendrier : cette recette est en ligne sur lesoeufs.fr depuis le 12 février 2019, et l'interprofession la classe parmi les « classiques » du site.

Sources : lesoeufs.fr | atelierdeschefs.fr