Cinq kilos de noix dans un sac, et un saladier de cerneaux qui n’a plus rien à voir avec le poids de départ. J’ai pesé, recompté, et le prix affiché sur les étals a enfin pris du sens.
1 kg de noix en coque donne environ 500 g de cerneaux, soit 40 à 50 %
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Comptez environ 2 kg de noix en coque pour 1 kg de cerneaux : un kilo de noix en coque rend donc à peu près 500 g de cerneaux, et 5 kg en donnent 2 à 2,5 kg au mieux. Ce rendement de 40 à 50 % explique une bonne part du prix des noix décortiquées. Une fois la coque cassée, les cerneaux se gardent mal : mieux vaut casser par petites fournées.
Combien de cerneaux dans 1 kg de noix en coque ?
Le rendement des noix n'a rien de fixe, mais il tourne dans une fourchette serrée. Les producteurs parlent de 40 à 50 % de rendement, soit 2 à 2,5 kg de cerneaux pour 5 kg de noix en coque. Les fiches variétales vont dans le même sens : 40 à 44 % pour la Franquette, 40 à 46 % pour la Fernor.
Selon la variété, le calibre et le remplissage, les sources avancent de 2 à 3 kg de noix pour 1 kg de cerneaux. Les noix petites ou mal remplies rendent moins.
Combien de noix faut-il casser ?
Une noix moyenne pèse environ 11 g avec sa coque, et son cerneau en représente à peu près la moitié. Chez la Franquette, le poids moyen d'un cerneau se situe entre 3,8 et 5,2 g, ce qui donne une idée du peu de matière que contient chaque coque.
À 11 g la noix, 5 kg représentent à peu près 450 noix, chacune avec deux moitiés de cerneau à extraire. À la main, les producteurs évoquent jusqu'à 50 % de rendement avec les variétés les mieux remplies.
Comment choisir ses noix au marché ?
- Une noix sèche est légère en main.
- Le cerneau se détache nettement de la coque quand on secoue la noix près de l'oreille.
- Pour la noix de Grenoble, un calibre moyen et régulier passe pour le plus rentable en cerneaux.
- Casser une noix du lot avant d'acheter permet de vérifier que le cerneau est cassant plutôt que caoutchouteux.
Le prix des cerneaux justifie-t-il celui des noix en coque ?
À 8 € le kilo de noix en coque, à titre d'exemple, il en faut 2 kg pour obtenir 1 kg de cerneaux : le kilo de cerneaux revient déjà à 16 € de matière première, avant le moindre coup de casse-noix. Le décorticage et le tri s'ajoutent ensuite à la facture, et les noix abîmées sont écartées avant la mise en sachet.
Les relevés de prix indicatifs affichent 6 à 12 € le kilo pour des noix en coque standard, contre 18 à 28 € pour des cerneaux classiques. Les cerneaux français ou sous appellation montent de 25 à 40 €.
Pour comparer deux étals, multipliez le prix de la noix en coque par 2, voire par 2,5 si le calibre est modeste, puis rapprochez le résultat du prix des cerneaux vendus au même endroit. Sur 5 kg à 8 €, soit 40 € de noix, le calcul donne entre 16 et 20 € le kilo de cerneaux. Plus le sachet est petit, plus le kilo coûte cher.
Le rendement se creuse encore pour l'huile : il faudrait 5 à 6 kg de noix entières pour 1 litre, soit environ 2 kg de cerneaux par litre selon les producteurs. Un sac de 5 kg ne remplirait donc guère plus d'une bouteille.
Comment conserver les noix en coque ?
La coque protège le cerneau de l'air et de la lumière : c'est l'un des meilleurs emballages qui soient. Bien sèches, les noix se gardent de 6 à 12 mois dans un endroit frais, sec et ventilé (cave non humide, cellier). Un filet, un cageot ou un sac en toile conviennent mieux qu'un sac plastique fermé, où l'humidité se condense.
Encore faut-il que les noix soient sèches. Les noix dites fraîches, vendues peu après la récolte, ne sont pas faites pour durer. Si le sac sort d'un séchage hâtif, comptez 2 à 3 semaines sur une claie ou dans un panier aéré, en remuant de temps en temps.
Combien de temps se gardent les cerneaux décortiqués ?
Composés en grande partie d'huile, les cerneaux rancissent vite une fois la coque ouverte. Un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et au réfrigérateur, les garde de quelques semaines à plusieurs mois selon les sources. Au congélateur, en sachets, ils tiennent jusqu'à 1 an. Une noix rance se reconnaît à son odeur de peinture.
La parade consiste à casser par fournées : avec une portion quotidienne de 30 g, soit environ 14 moitiés, 2 à 2,5 kg de cerneaux couvrent entre 67 et 83 jours. Décortiquez ce que vous mangerez en 2 à 3 semaines, et congelez le reste en petites portions.
Cette poignée a aussi un intérêt nutritionnel : les cerneaux comptent parmi les fruits à coque les plus riches en oméga-3. Une portion de 30 g en apporte environ 2,2 g, soit à peu près l'apport de référence pour la journée.
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Sources : macuisinejaponaise.fr | tameem-paris.fr