Un vieux poissonnier parisien révèle l’un des secrets les mieux gardés des marchés : ne jamais acheter du poisson un jour particulier de la semaine. Derrière ce conseil se cache une mécanique logistique implacable que la plupart des clients ignorent totalement.
Pour acheter du poisson frais, mieux vaut choisir le mardi plutôt que le lundi
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Le mardi est généralement un jour d'arrivage du poisson frais dans les poissonneries : c'est donc un bon jour pour acheter. Le lundi, les étals écoulent les stocks du week-end, avec des poissons pêchés au mieux le samedi. Les criées et le pavillon de la Marée de Rungis ne travaillent pas le dimanche, et le pavillon n'ouvre que du mardi au samedi, ce qui fait du lundi le maillon faible de la semaine.
Pourquoi le lundi est-il un mauvais jour pour acheter du poisson ?
Parce que le poisson vendu ce jour-là a déjà deux jours, au mieux. Le marché de Rungis fonctionne tous les jours, mais son pavillon de la Marée n'ouvre que du mardi au samedi et ne fonctionne donc ni le dimanche ni le lundi : ni criée, ni arrivage, ni négociation entre grossiste et mareyeur. Les poissonniers ne reçoivent donc rien le dimanche, et les étals du lundi sont garnis avec les stocks de la fin de semaine précédente.
Concrètement, un poisson acheté le lundi a été pêché au mieux le samedi. Si le poissonnier a constitué son stock en anticipant le week-end, il peut dater du vendredi. Et ce qui n'a pas été vendu le premier soir revient sur l'étal le lendemain : l'air, la lumière et la glace ne lui font aucun bien. Les invendus passent ensuite en filets, puis en terrines et en plats cuisinés, qui permettent d'écouler les pièces les plus fatiguées.
Quel jour acheter du poisson frais ?
Le mardi est généralement, dans les poissonneries, un jour d'arrivage de poissons frais. Les produits arrivent à Rungis la veille au soir et les grossistes sont à pied d'œuvre très tôt le matin : arrivées du port de Boulogne, poisson des côtes bretonnes, normandes et vendéennes, mais aussi pêches plus lointaines de l'océan Indien.
Le vendredi constitue le second temps fort de la semaine. Ces deux matinées concentrent les arrivages les plus frais, car les poissonniers anticipent l'affluence du week-end et passent commande pour disposer du meilleur.
Acheter le jour de l'arrivage offre un double avantage : la fraîcheur est optimale et les poissonniers proposent souvent des tarifs attractifs pour écouler rapidement leurs stocks.
La règle vaut aussi au restaurant. Les restaurants aussi commandent leur poisson frais en prévision du week-end, et ne peuvent pas être livrés le dimanche.
Comment reconnaître un poisson frais, quel que soit le jour ?
Connaître le bon jour ne dispense pas de regarder l'étal. Quelques indices simples permettent de vérifier la fraîcheur :
- la fermeté de la chair ;
- la clarté des yeux ;
- une odeur marine douce ;
- des branchies d'un rouge intense.
Sur un poisson entier, ces indices ne mentent pas. Sur un filet déjà levé, l'exercice est nettement plus difficile. Attention aussi aux poissons bien parés, présentés en rôtis panachés décorés de thym et de laurier : ce décor sert surtout à faire passer une pièce en fin de course.
Combien de temps se conserve un poisson frais ?
Un à deux jours maximum au réfrigérateur de façon générale, et moins selon l'espèce. Plus la chair est tendre, plus le poisson se dégrade vite. Acheter une sole le lundi revient donc à jouer avec les limites biologiques du produit, quelle que soit la qualité du réfrigérateur.
Comment savoir quand sa poissonnerie est livrée ?
La majorité des poissonniers indépendants communiquent volontiers sur leurs jours de livraison, et beaucoup affichent un planning en boutique ou sur leurs réseaux sociaux. Certains travaillent avec des mareyeurs spécifiques et peuvent préciser l'origine exacte de leurs produits. C'est l'information la plus utile de la visite, et elle est rarement demandée.
Que se passe-t-il les jours fériés et les ponts ?
Ils perturbent la chaîne exactement comme le fait le dimanche chaque semaine : les criées ferment, les transporteurs modifient leurs tournées et les arrivages se décalent d'un ou plusieurs jours. Un mardi qui suit un lundi férié n'est pas un mardi comme les autres : il fonctionne comme un deuxième lundi, avec les mêmes réserves sur la fraîcheur. Mieux vaut anticiper en se renseignant auprès de son poissonnier la semaine précédente.
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Sources : carredeboeuf.com | rungisinternational.com