Depuis toujours, j’enfourne mes pommes de terre à sec, en bannissant la moindre goutte d’eau. Jusqu’au jour où j’ai goûté celles des Grecs, fondantes à cœur et dorées dehors, et où j’ai compris que je m’étais trompé de méthode.
Cuisinez les pommes de terre rôties au bouillon et au citron à la grecque
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Les pommes de terre rôties à la grecque ne rôtissent pas à sec : elles cuisent dans un bouillon citronné versé à mi-hauteur du plat, puis l'huile d'olive les dore quand le liquide s'est évaporé. Comptez 1 h 10 de four à 190-200 °C, avec un retournement à mi-parcours, et 2 tasses de bouillon pour 1,5 kg de pommes de terre.
Combien de temps cuisent des pommes de terre rôties au bouillon citronné ?
La cuisson se fait en deux phases, dans le même plat, sans sortir les pommes de terre du four.
- 40 minutes de four, porte fermée, jusqu'à l'apparition d'une croûte dorée.
- Retourner les quartiers et ajouter ½ tasse de bouillon.
- 30 minutes de plus, le temps que l'huile d'olive dore la surface.
Soit 1 h 10 au four, tout compris.
Quelles quantités prévoir pour 1,5 kg de pommes de terre ?
- 1,5 kg de pommes de terre, coupées en quartiers
- 2 tasses d'eau chaude ou de bouillon
- ½ tasse d'huile d'olive
- 2 citrons
- de l'ail
Une autre version retient 1 kg de pommes de terre à chair ferme, coupées en gros quartiers réguliers, avec 4 gousses d'ail écrasées. Le bouillon, de volaille ou de légumes, se verse chaud.
À quelle température et dans quel plat les enfourner ?
Visez 190 à 200 °C, soit 375 à 400 °F. Trop chaud, le liquide s'évapore avant d'avoir été absorbé ; trop froid, les pommes de terre cuisent sans jamais croustiller.
- Un plat peu profond, pour que les quartiers épais tiennent en une seule couche.
- Le liquide versé jusqu'à mi-hauteur, pas au-delà.
- La porte du four fermée pendant la première phase.
- Un peu de bouillon rajouté si le plat sèche en cours de cuisson.
Pourquoi le bouillon les rend-il fondantes avant de les dorer ?
Le liquide braise d'abord les quartiers : le cœur cuit dans le bouillon citronné et devient fondant. Puis il s'évapore et les pommes de terre finissent de cuire dans l'huile d'olive restée au fond du plat, qui les dore. La texture est mi-braisée, mi-rôtie, avec un intérieur moelleux et un extérieur croustillant. La cuisson à sec procède autrement : elle cuit l'intérieur à la vapeur et saisit la surface d'emblée, une surface qui n'absorbe alors plus rien.
Le bouillon ne se contente pas d'humidifier : huile d'olive, jus de citron, origan, thym et romarin y infusent ensemble, et les quartiers boivent ces arômes pendant la cuisson, ce qui n'a rien à voir avec des herbes saupoudrées en fin de course. Un cube de bouillon est déjà salé : goûtez le liquide avant de rajouter la moindre pincée. Une pointe de miel, minuscule, arrondit un citron trop présent.
Quelles erreurs donnent des pommes de terre molles ?
- Trop de liquide, ou un plat trop profond.
- Un four trop chaud, qui fait s'évaporer le bouillon avant qu'il ait été absorbé et écourte le braisage.
L'idée du « surtout pas d'eau » se défend pour une plaque nue, où l'humidité gênerait la croûte. Ici, le liquide a disparu avant la dorure et c'est l'huile d'olive qui prend le relais.
Peut-on la préparer au bouillon de légumes ?
Oui : pour une table sans viande, un bouillon de légumes suffit. La recette ne réclame alors que pommes de terre, citron, ail, huile d'olive et origan, et le même plat accompagne aussi bien un poulet qu'un repas végétarien.
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Sources : papillesetpupilles.fr | zeste.ca