Les fraises rouges et brillantes du supermarché en avril sont cueillis trop tôt et mûrissent artificiellement à l’éthylène. Contrairement aux fruits climactériques, la fraise ne peut pas mûrir après la récolte. Préférez la Gariguette française, petite, parfumée et aux vraies saveurs de fraise.
Les fraises d’avril n’ont souvent pas de goût car elles mûrissent mal
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Une fraise cueillie trop tôt ne mûrit plus : elle peut rougir, mais elle ne gagne ni sucre ni parfum. En avril, beaucoup de barquettes viennent de Huelva, où se concentre environ 98 % de la production espagnole, avec des variétés choisies pour le transport et la conservation. Cherchez plutôt une Gariguette française, allongée et odorante, et sortez-la du réfrigérateur une heure avant de la déguster.
Pourquoi une fraise cueillie trop tôt ne mûrit-elle pas ?
La fraise est un fruit non climactérique. Comme la cerise, la framboise, l'agrume ou la myrtille, elle ne poursuit pas son mûrissement après la récolte. Une fraise cueillie trop tôt ne mûrira donc pas dans la cuisine : elle se flétrira et se détériorera, sans améliorer son goût ni son taux de sucre.
Pour supporter le transport, les fraises d'hiver-printemps sont cueillies à un stade qui privilégie la tenue, pas le goût. La couleur rouge homogène peut tromper : elle ne dit rien de la sucrosité ni du parfum à l'intérieur. Des baies partiellement blanches signifient qu'elles ne sont pas mûres.
Pourquoi les fraises de Huelva occupent-elles le rayon en avril ?
La province de Huelva est le plus grand producteur de fraises d'Espagne et l'un des principaux d'Europe. Environ 98 % de la production espagnole de fraises vient de cette seule province, et une grande partie de cette production est exportée vers d'autres pays européens, dont l'Allemagne, le Royaume-Uni, la France et l'Italie.
Sa spécialité est de produire de janvier à avril, quand la concurrence européenne est faible. De février à avril, avant le démarrage réel de la production européenne, Huelva domine largement le marché européen de la fraise. Les variétés sont sélectionnées pour leur résistance au transport, leur calibre et leur durée de conservation : elles sont charnues, assez croquantes, grandes, adaptées aux pâtisseries et desserts, mais pas forcément au goût recherché nature. Les producteurs français, eux, cherchent le gustatif plutôt que le quantitatif.
Quand la Gariguette est-elle disponible en avril ?
La Gariguette est la variété française la plus emblématique des fraises de printemps. Créée dans les années 1970 par l'Institut national de la recherche agronomique, elle donne des fruits allongés, rouge vermillon, au goût acidulé et aromatique. Ses premières récoltes commencent dès mi-mars sous abri, mais sa saison en pleine terre se situe surtout à partir d'avril. Elle se déguste de mi-mars jusqu'à la fin du mois de juin, selon la météo. En avril, une barquette de Gariguettes françaises correspond donc au bon moment.
Sa forme fine et allongée, sa couleur rouge vermillon brillante et son parfum permettent de la repérer. Elle est plus petite et moins photogénique que les variétés espagnoles, mais elle a une chair tendre, légèrement acidulée, avec un équilibre entre sucre et fraîcheur. Ses qualités gustatives lui ont valu un label Rouge. Elle est principalement produite dans le Sud-Ouest, en Bretagne et en Sologne. Une Gariguette produite en Dordogne parcourt une distance bien plus courte qu'une fraise espagnole importée.
Comment choisir une barquette de fraises en avril ?
- En avril, une barquette de fraises rouges, rondes, volumineuses et sans parfum est presque à coup sûr une fraise espagnole cueillie avant maturité. Elle n'est pas à déguster nature.
- Une barquette allongée, rouge vermillon, qui embaume depuis le rayon, oriente vers une Gariguette. L'absence d'odeur est un signal d'alerte.
- Cherchez les signes officiels : IGP pour les fraises du Périgord, Label Rouge pour certains produits. Ces mentions garantissent un cahier des charges, notamment sur le stade de maturité à la récolte.
- Sortez la Gariguette du réfrigérateur une heure avant dégustation pour qu'elle remonte en température et exprime ses arômes.
Pourquoi la fraise française coûte-t-elle plus cher ?
La fraise française représente environ 76 000 tonnes récoltées sur environ 3 600 hectares, la Gariguette en constituant une part importante. Cette production est modeste face aux volumes espagnols, ce qui explique un prix plus élevé. La pleine saison française se situe majoritairement entre avril et juin, avec certaines variétés remontantes jusqu'au début de l'automne. Attendre quelques semaines ouvre sur cinq mois de fraises qui ont le goût de fraises.
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Sources : agriculteursreunis-boutique.fr | jardinage.pagesjaunes.fr