Les poires tapées de Rivarennes sont des fruits aplatis et desséchés qui se conservent plusieurs années sans réfrigération. Pochées, pelées, séchées 36 à 72 heures et aplaties au platissouère, elles perdent progressivement leur eau et leur air. Réhydratées au vin de Chinon, elles se transforment en fruits concentrés et parfumés.
La poire tapée de Rivarennes se fabrique au four et se déguste au vin
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La poire tapée de Rivarennes est une poire pochée, pelée, séchée par chauffes successives dans un four à bois monté autour de 150 °C, pour un séchage de 120 à 130 heures au total, puis aplatie à la main au platissouère. Ce traitement lui retire eau et air, ce qui lui permet de se garder plusieurs années sans aucun froid. Elle ne se croque pas telle quelle : on la réhydrate au vin rouge, traditionnellement un chinon.
Comment se fabriquent les poires tapées de Rivarennes ?
La fabrication suit trois temps : un passage à l'eau chaude, un long séchage au four, puis un aplatissement à la main. Les variétés retenues sont des fruits à chair ferme, comme la Curé, qui supportent ce régime.
- Pochage et pelage. Les poires sont d'abord pochées, puis pelées.
- Séchage sur claies en bois. Le four monte autour de 150 °C et les fruits y subissent plusieurs chauffes, avec des paliers et parfois le four éteint, pour une déshydratation de 120 à 130 heures. La durée varie selon le fruit et le four. Les poires sont retournées en cours de route, puis remises au four pour une seconde chauffe : les artisans parlent de poires chauffées plusieurs fois, pas d'un simple passage à la chaleur.
- Aplatissement au platissouère. Les poires sèches sont écrasées à la main avec cet outil en bois, la platissoire en français, ou parfois au marteau.
Ce n'est pas qu'une question d'esthétique : chaque poire aplatie manuellement perd son air et son humidité résiduelle, ce qui améliore la conservation. Le fruit obtenu est sombre, plat, souple et parfumé.
Peut-on les fabriquer dans un four ménager ?
Les sources consultées ne décrivent aucune version pour four ménager. Il n'y a donc ni température ni durée à recopier pour une fabrication maison.
Combien de temps se conservent les poires tapées ?
Plusieurs années, sans aucun froid. Elles se gardent plusieurs années, à l'abri de l'humidité. Cette longévité vient de l'enchaînement des gestes : peau retirée, chauffes répétées, compression. Chaque étape retire de l'eau ou de l'air.
Comment réhydrater une poire tapée avant de la déguster ?
Sur l'étal, la poire tapée n'a rien d'appétissant et elle n'est pas faite pour être croquée telle quelle. On la réhydrate dans un liquide : elle regonfle en l'absorbant, comme une éponge parfumée.
- vin rouge, traditionnellement un chinon, le vin de la région ;
- eau-de-vie ;
- sirop.
Si vous croisez ces poires sur un marché tourangeau, demandez au producteur la variété et la façon de les réhydrater.
Où voir la fabrication et déguster à Rivarennes ?
La Maison de la Poire Tapée, à Rivarennes, en Indre-et-Loire, propose une visite avec dégustation. On y voit le platissouère à l'œuvre, ce qui vaut toutes les explications écrites.
Pourquoi la production a-t-elle chuté depuis le XIXe siècle ?
Vers 1850, Rivarennes produisait plus de 150 tonnes de poires tapées par an, ce qui suppose des fours à bois en nombre et beaucoup de bras. L'arrivée du réfrigérateur et de la conserve a fait reculer la tradition, perdue dans les années 1930. Elle est revenue dans les assiettes depuis une vingtaine d'années : la Maison Hérin a relancé une production artisanale en 1995.
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Sources : papillesetpupilles.fr | france3-regions.franceinfo.fr