J’ai délaissé le four et ressorti la cocotte en fonte de ma grand-mère pour mes mijotés : au bout d’un mois, j’ai compris ce que le four me coûtait

Les premiers soirs frais ramènent les mijotés

La nuit tombe à 18 h, le passage à l'heure d'hiver est digéré, et les cuisines changent de registre. Pot-au-feu, bourguignon, potée, soupe de courge : le répertoire des cuissons longues revient comme chaque automne. Cette année, j'ai laissé le four éteint et sorti du placard la cocotte en fonte de ma grand-mère, celle qui dormait au fond depuis trop longtemps.

Le four était pourtant mon réflexe d'automne : on enfourne, on referme la porte, on verra bien plus tard. Sa commodité est réelle, et je ne la renie pas, mais elle masque une dépense que je n'avais jamais regardée de près.

Un mois plus tard, je ne regarde plus mon four de la même façon.

Le point de départ est un chiffre de l'ADEME : couvrir une casserole ou une poêle peut réduire d'environ 25 % l'énergie nécessaire pour cuire un plat. L'agence range ce geste parmi ses 20 solutions pour réduire la consommation d'électricité des particuliers. Or un mijoté se prépare justement à couvert, pendant des heures. La cocotte en fonte, avec son couvercle lourd, applique la règle à la lettre.

Saisir, couvrir, baisser le feu

Le geste tient en trois temps : on saisit la viande ou les légumes à feu vif pour les colorer, en procédant par petites quantités, on ajoute le liquide en posant le couvercle, puis on ramène à feu doux. Ensuite, on ne touche plus à rien, ou presque, hormis un tour de cuillère pour vérifier l'assaisonnement. Pour un pot-au-feu comme pour une soupe de courge, la mécanique ne change pas.

La fonte rend ce feu doux possible : son épaisseur et sa rétention de chaleur autorisent une cuisson à feu très doux, sans à-coups, même si chaque plaque a sa propre idée du « doux ». Le couvercle, de son côté, garde une partie de la chaleur et de la vapeur dans le récipient au lieu de les laisser filer dans la cuisine.

Le plus dur, au début, est de résister au couvercle. Chaque coup d'œil laisse filer de la vapeur et de la chaleur, justement ce que ce couvercle est chargé de retenir. Un bourguignon se juge à l'odeur bien avant la fourchette, et la cuisine en dit long sur l'avancement de la cuisson. Je me suis surpris à guetter les parfums plutôt que la cocotte.

Couper la plaque avant la fin

Avant la fin, je coupe la plaque et la fonte termine.

Ce réflexe n'a rien d'une excentricité. L'ADEME le recommande pour le four, où éteindre avant la fin de la cuisson fait économiser jusqu'à 10 % d'électricité. La cocotte transpose l'idée sur la plaque : elle monte progressivement en température, emmagasine la chaleur, puis la restitue avec régularité. Le plat peut ainsi continuer à frémir doucement alors que le feu est déjà éteint.

Je conseille de tester d'abord sur un plat que l'on connaît par cœur. Chaque recette, chaque taille de cocotte et chaque plaque réagissent un peu différemment, et seul l'essai tranche, au fil de deux ou trois repas.

Le réflexe inverse existe aussi : si le plat n'est pas tout à fait à point, on rallume à feu doux et on prolonge. L'essai se fait idéalement sur une potée ou un pot-au-feu, des plats tolérants. La viande y pardonne une approximation que n'admettrait pas une pâte à choux.

Ce que le four me coûtait

Je n'ai trouvé aucune mesure chiffrée comparant un four et une cocotte pour un même mijoté, et je ne vais pas en inventer. Pas de promesse d'économie à l'euro près, donc : ce mois m'a appris des choses qui relèvent de la logique plutôt que du compteur.

Un four chauffe toute une enceinte pour y loger un seul plat, alors que la cocotte ne chauffe que sa cuve, sous un couvercle qui garde tout. On l'attend aussi pendant sa montée en température, et on ouvre la porte pour surveiller, ce qui fait chuter sa température et l'oblige à consommer davantage pour revenir à la chaleur voulue. La plaque, elle, se coupe d'un geste, sans inertie à traîner.

L'ADEME chiffre à 25 % le gain d'un couvercle, pas celui d'une cocotte.

Le four n'est pas banni de ma cuisine : pour un gratin, un rôti ou une pâtisserie, il garde sa place. Quand je l'allume, la consigne de l'ADEME s'applique, puisque l'éteindre avant la fin de cuisson économise jusqu'à 10 %. Les mijotés, eux, n'ont plus besoin de lui.

La cocotte au quotidien

Ma grand-mère n'a jamais ouvert une brochure de l'ADEME. Sa cocotte cuisait pourtant déjà à couvert, ce que l'agence recommande désormais aux particuliers.

Une cocotte en fonte demande quelques égards : elle est lourde, elle prend de la place sur la plaque, et son entretien dépend de sa nature. La fonte brute se culotte, alors que la fonte émaillée se nettoie plus simplement. Sur un modèle ancien, mieux vaut examiner l'émail et les poignées avant de la remettre sur le feu, et vérifier que le fond convient à votre plaque.

Côté recettes, tout ce qui aime le temps convient : pot-au-feu, bourguignon, potée, soupe de courge, mais aussi ragoût ou blanquette. Cette dernière y gagne un bonus, puisque la fonte conserve longtemps les plats au chaud lors du service à table.

Ce que je garde de ce mois

La cocotte reste sur la plaque, à portée de main, plutôt qu'au fond du placard où elle dormait. Le four retrouve les gratins et les pâtisseries, des préparations pour lesquelles il est réellement fait. Je garde surtout le réflexe qui compte : couper la plaque avant la fin, sans attendre que la cuillère ait tout vérifié.

Reste une nuance : les 25 % et les 10 % de l'ADEME portent sur des gestes et des appareils différents, et rien ne dit qu'ils s'additionnent. Aucune source que j'ai lue ne chiffre leur cumul, ni ne compare le coût d'un mijoté à la cocotte et au four, si bien que le plus sûr reste de tenir vos propres comptes, une facture avant, une facture après.

Sources : boulangerie-bernard.fr | ptitchef.com