« Tu réchauffes du riz ? » : ce qu’un ami m’a montré sur son téléphone m’a fait jeter mon assiette

Un ami vous montre une vidéo sur son téléphone pendant le dîner. Vous êtes en train de réchauffer du riz de la veille. Trente secondes plus tard, vous posez l'assiette. Pas parce que vous n'avez plus faim. Parce que vous venez de comprendre quelque chose que personne ne vous a jamais dit sur le plat le plus anodin de votre cuisine.

Le riz réchauffé est, à ce jour, le plat le plus risqué que l'on prépare chez soi sans le savoir. Pas à cause du micro-ondes. Pas à cause d'une mauvaise cuisson. À cause d'une bactérie qui se développe dans l'intervalle entre la casserole et le réfrigérateur, et qui résiste ensuite parfaitement à la chaleur censée vous protéger.

Le problème n'est pas le réchauffage. C'est ce qui s'est passé avant.

Le "syndrome du riz frit" est une intoxication alimentaire causée par la bactérie Bacillus cereus, qui devient dangereuse lorsque des aliments cuits restent trop longtemps à température ambiante. Le nom est trompeur : ce n'est pas le riz frit en lui-même qui est en cause, c'est la manière dont on conserve le riz cuit entre deux repas. Le problème n'est pas comment on réchauffe le riz, mais comment il est conservé avant de le mettre dans une casserole ou au micro-ondes.

Pour survivre, Bacillus cereus peut se compacter sous forme de petites billes qu'on appelle des spores. Elle peut contaminer des légumes, de la viande, mais comme elle a un petit faible pour l'amidon, on la retrouve le plus souvent dans les pommes de terre, les pâtes et donc le riz. Ce n'est pas une bactérie rare ou exotique : elle se trouve habituellement dans l'environnement, dans la terre, les eaux, les végétaux. elle est présente dans presque tous les grains de riz que vous cuisinez, avant même d'allumer le feu.

La cuisson élimine les bactéries actives. Mais pas les spores. Ces spores sont très résistantes à la chaleur, jusqu'à environ 120°C. Lors d'un refroidissement après cuisson, elles peuvent germer et produire des toxines. C'est là que le piège se referme : même si vous faites réchauffer votre assiette de riz, c'est trop tard, il est contaminé. La toxine est déjà produite. Le micro-ondes la réchauffe, il ne la détruit pas.

Ce que cette bactérie vous fait réellement

Les spores, quand le riz devient tiède, germent et produisent des toxines de deux types. La toxine émétisante va provoquer des vomissements qui peuvent apparaître deux heures après le repas, et la toxine diarrhéigène va provoquer des diarrhées et des maux de ventre qui peuvent être violents. Les symptômes sont parfois si intenses qu'on les confond avec une gastro-entérite, sans jamais suspecter l'assiette de riz réchauffée du midi.

Selon Santé publique France, Bacillus cereus était en 2022 l'agent suspecté ou confirmé dans 28 % des toxi-infections alimentaires collectives signalées sur le territoire. Un chiffre qui a de quoi surprendre pour une bactérie dont on parle si peu. En France, les cas graves restent très rares, avec environ 5 cas par million d'habitants par an. La majorité des épisodes se règlent en 24 heures, sans médecin. Ce qui explique, précisément, qu'ils passent inaperçus.

Le cas qui a circulé sur les réseaux sociaux et qui a provoqué bien des insomnies culinaires reste celui d'un étudiant belge. L'histoire, rapportée en 2011 par le Journal of Clinical Microbiology, est celle d'un jeune homme de 20 ans décédé après avoir consommé des restes de spaghettis conservés cinq jours à température ambiante. Après avoir réchauffé et mangé le plat, il a rapidement souffert de maux de tête, de douleurs abdominales et de vomissements sévères. Moins de dix heures plus tard, il succombait à une défaillance hépatique. Un scénario extrême, rendu possible par cinq jours hors du réfrigérateur. Mais qui illustre ce que la bactérie peut produire lorsqu'on lui laisse tout le temps du monde.

La règle des deux heures que personne ne connaît

Les aliments cuits ne doivent jamais rester exposés plus de deux heures à température ambiante. On parle ici de "zone dangereuse", une plage de températures comprises entre 5 et 60°C, particulièrement favorable à la prolifération de la plupart des bactéries. Deux heures. C'est le temps qu'il faut à Bacillus cereus pour transformer un reste de riz banal en source d'intoxication.

Le réflexe que beaucoup ont encore, attendre que le riz refroidisse complètement avant de le mettre au réfrigérateur, est précisément ce qu'il ne faut pas faire. Le mythe selon lequel il faut attendre que les aliments refroidissent avant de les mettre au frigo est faux et dangereux. Après la cuisson, il est recommandé de laisser refroidir le riz puis de le réfrigérer immédiatement. Pour aller plus vite, on peut étaler les grains sur une plaque afin que la chaleur se dissipe plus rapidement, puis conserver les restes dans un récipient hermétique dans un réfrigérateur dont la température est inférieure à 4°C.

Si le riz est correctement stocké au réfrigérateur, son réchauffage peut être fait, mais une seule fois. Chaque réchauffage augmente le risque de développement bactérien. Une portion réchauffée deux fois est une portion à jeter, quelle que soit son odeur, quelle que soit son apparence. Car Bacillus cereus ne modifie ni le goût, ni l'aspect du riz. Lorsque vous réchauffez le riz, vous tuez les cellules bactériennes végétatives, mais vous ne détruisez pas les toxines. Votre riz semble parfaitement sain après un passage au micro-ondes : il est brûlant, il sent bon, mais il contient toujours la toxine.

Ce que vous pouvez faire dès ce soir

Le protocole est, en réalité, très simple à adopter. Le mieux est de mettre les restes de riz au réfrigérateur moins d'une heure après la cuisson, et de bien régler le réfrigérateur à 4°C. Pour le réchauffage, il suffit d'ajouter environ deux cuillères à soupe de liquide par tasse de riz et de chauffer à une température supérieure à 60°C, voire 80°C au micro-ondes. Cette précaution vaut aussi pour les pâtes, le quinoa, la semoule et la polenta : les aliments riches en amidon ou en protéines sont particulièrement susceptibles d'être contaminés, notamment le riz, les pâtes, les produits à base de pommes de terre et les plats prêts à consommer.

Pour conserver du riz en toute sécurité sur plusieurs jours, la congélation reste la meilleure option : diviser en petites portions dans des contenants séparés accélère le refroidissement. Le riz congelé peut être réchauffé directement sans décongélation préalable, à condition qu'il soit fumant de bout en bout. Une portion congelée le jour même de la cuisson est donc bien plus sûre qu'un reste gardé trois jours au réfrigérateur, même dans les meilleures conditions. C'est une nuance que les recommandations officielles mentionnent rarement, et qui change pourtant tout à la manière dont on gère les restes au quotidien.

Source : sciencepost.fr