Pendant des années, je jetais chaque semaine la poignée de verdure qui coiffait mes carottes du marché, sans même me poser la question. Jusqu’au jour où j’ai appris qu’elle valait mieux que la poubelle.
J’ai longtemps jeté les fanes de mes carottes du marché sans savoir qu’elles pouvaient être très utiles : voici ce que j’en fais désormais
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À retenir
- La soupe accueille facilement les fanes de carottes, aux côtés des légumes de la semaine.
- Les fanes peuvent être hachées dans une tarte, une quiche ou une galette salée.
- Les jeunes fanes se mangent crues, et les feuilles de radis se cuisinent comme des épinards.
Une poignée de verdure jetée chaque semaine
En octobre, les carottes du marché arrivent encore coiffées de leurs fanes, ce panache vert que certains maraîchers coupent d'un geste devant vous. Pendant des années, je l'ai laissé partir à la poubelle, chaque semaine, sans y penser une seconde. Selon écoconso, association belge de consommation, c'était une erreur de cuisinier.
Une poignée de verdure, jetée toutes les semaines.
La page consacrée à la cuisine des épluchures et des fanes de fruits et légumes, mise à jour le 13 février 2024, passe en revue plusieurs façons de les utiliser. Elle ne promet ni recette de chef ni matériel de pointe. Un couteau, une planche et une casserole suffisent pour presque tout ce qui suit. Les carottes ne sont d'ailleurs pas seules concernées, puisque les feuilles de radis y ont aussi leur place.
Soupe, tarte, quiche, galette : le salé d'abord
La soupe vient en tête, et pour cause : c'est la préparation qui pardonne le plus de choses. Écoconso cite aussi la tarte, la quiche et la galette, soit 3 recettes que beaucoup d'entre vous réalisent déjà avec des légumes verts. Les fanes y trouveraient une place naturelle, hachées puis mêlées à l'appareil.
Dans une soupe, elles rejoindraient sans difficulté les légumes de la semaine, carottes comprises. La boucle a quelque chose de drôle : la racine et son feuillage dans la même marmite, comme s'ils ne s'étaient jamais quittés.
Pour une quiche ou une tarte, l'idée consiste à remplacer une partie de l'herbe ou des légumes verts habituels par vos fanes hachées. La galette suit le même principe, avec une garniture salée. La source ne donne ni grammage ni temps de cuisson, et je ne m'aventurerai donc pas à en inventer. Le plus raisonnable est de démarrer avec une petite quantité, de goûter, puis d'ajuster la semaine suivante.
Le pesto, et les jeunes fanes crues
Le pesto complète la liste d'écoconso. On le connaît au basilic, on pense moins à le faire avec d'autres feuilles. Celui-ci s'accommode des fanes, et donne une sauce verte à servir sur des pâtes ou à étaler sur du pain grillé.
Les jeunes fanes, elles, peuvent aussi se manger crues.
Cette précision guide le tri à l'étal ou sur le plan de travail. Les fanes bien tendres de la botte iraient volontiers au pesto ou à la salade, tandis que les plus fermes seraient plutôt réservées à la cuisson. La source ne détaille pas ce partage : prenez-le comme une piste à vérifier au goût, feuille en main.
Les feuilles de radis, cousines de la même botte
Au marché, les radis se vendent souvent en botte, feuilles comprises. Elles obéissent à la même logique que les fanes de carottes.
Écoconso en propose 4 usages : en salade, en pesto, mélangées à du fromage frais ou préparées façon épinards. Chacun demande un effort minimal. Le fromage frais, en particulier, accueille volontiers des feuilles hachées pour une tartinade prête en quelques minutes.
Une salade de feuilles de radis surprend ceux qui n'y ont jamais goûté. La mention « façon épinards » indique qu'on les traite comme ce légume, cuites et servies en accompagnement. Le pesto de feuilles de radis reprend, lui, la recette de celui de fanes de carottes. Rien n'empêche, enfin, de réunir les deux feuillages dans une même préparation, ce que la source ne dit pas mais que la cuisine autorise.
Bio, non traité, bien lavé : la précaution à prendre
La consigne tient en 2 gestes : choisir des légumes bio ou non traités, puis laver soigneusement les fanes. Au marché, la question se pose directement au producteur : ces carottes ont-elles reçu un traitement ?
Poser la question ne coûte rien.
Le lavage se fait feuille après feuille, sous l'eau claire. Les fanes poussent près du sol, et la terre se glisse facilement entre les tiges. La page d'écoconso ne décrit pas de protocole précis, et je m'abstiens d'en fabriquer un. Quant aux bienfaits pour la santé, aucun n'est avancé ici : on parle de cuisine, de goût et de gaspillage évité.
Mon réflexe du retour de marché
Le cabas posé, je sépare désormais les fanes des carottes avant de ranger quoi que ce soit. Les racines retrouvent le bac à légumes, les fanes partent au lavage. Ce tri ne prend que quelques instants.
Selon la semaine, elles finissent en soupe, dans une quiche ou dans un pot de pesto. Les feuilles de radis, elles, se glissent dans le fromage frais du dîner quand le temps manque.
Cette habitude change le regard sur l'achat : une botte de carottes devient 2 ingrédients au lieu d'un. Elle vaut aussi pour les radis, dont les feuilles suivent le même chemin. Et rien ne vous oblige à tout tenter d'un coup, la soupe suffit pour commencer.
Tout ce qui précède s'appuie sur 1 seule page, celle d'écoconso, mise à jour le 13 février 2024. Elle recense les usages, mais ne chiffre ni les quantités, ni les durées de cuisson, ni le temps de conservation des fanes. Vos dosages viendront donc par essais successifs, d'un marché à l'autre. La prochaine botte de carottes que vous achèterez, octobre oblige, fera un excellent terrain d'expérience.
Sources : demotivateur.fr | chefsimon.com