Ma voisine m’a offert un plein panier de kakis cueillis sur son arbre : à la première bouchée, j’ai compris pourquoi ceux du magasin ne m’avaient jamais fait ça

Un panier, un fruit ferme, une bouche râpeuse

Le kaki de ma voisine était orange vif, ferme sous le pouce, et je l'ai croqué comme je croque ceux du commerce. Résultat : une langue tapissée de farine, une bouche qui se rétracte, un long instant d'incrédulité. Rien à voir avec la douceur à laquelle le rayon fruits m'avait habitué.

Le fruit n'était pas raté, c'est mon geste qui l'était.

Le panier trônait sur la table de la cuisine, plein de fruits lourds et brillants. J'avais choisi le plus ferme, évidemment. Ma voisine m'avait glissé un « laisse-les mûrir » que j'avais pris pour une formule de politesse, alors que c'était un mode d'emploi.

Ce que les tanins font à votre salive

Selon la fiche de l'université de Floride (UF/IFAS) consacrée à l'astringence du kaki, la sensation vient de tanins dits « condensés », ou proanthocyanidines. Ils s'accumulent dans les vacuoles des cellules de la chair. Quand vous croquez, ils se lient aux protéines de la salive.

C'est cette liaison qui provoque la sécheresse. Elle relève donc moins du goût que d'une réaction entre molécules, ce qui explique qu'aucun sucre ne la masque.

Chez les variétés astringentes, ces tanins restent abondants tant que le fruit n'est pas mûr. Au fil de la maturation, les tanins solubles se transforment en formes insolubles, moins réactives, d'après les travaux de la même université. Votre salive n'a alors plus grand-chose à accrocher.

Hachiya contre Fuyu : deux familles, une même couleur

Les kakis se rangent en deux camps. Le Hachiya, en forme de gland ou de cœur avec une pointe en bas, est astringent : il doit être complètement mûr, presque en gelée, pour devenir agréable. Le Fuyu, rond, aplati dessous, qui ressemble à une tomate orangée, appartient aux non astringents et se mange ferme, comme une pomme. Les spécialistes citent aussi le Jiro côté non astringent, et le Tanenashi côté astringent.

Orange sur l'arbre comme sur l'étal, les deux se ressemblent à distance.

Dans un jardin, le kaki est souvent de type astringent, et c'est probablement ce qui m'est arrivé. Je n'ai pas demandé le nom de la variété à ma voisine, donc je reste prudent : rien ne prouve que son arbre soit un Hachiya. Mais la bouche râpeuse parle d'elle-même.

Ce que le magasin a changé à votre insu

Parmi les kakis vendus fermes figure le Rojo Brillante, cultivé surtout dans la Ribera del Xúquer, près de Valence. C'est un cultivar astringent à la récolte, comme l'indiquent les travaux de chercheurs espagnols. Ce qui nous arrive en rayon n'est donc pas le fruit tel qu'il sort de l'arbre.

Après la cueillette, les fruits sont exposés à de fortes concentrations de CO2. L'astringence disparaît et la chair garde sa fermeté, ce qui permet de les croquer sans attendre. Les tanins sont toujours là, mais ils deviennent insolubles, d'où cette impression de douceur immédiate. Ce procédé est très majoritaire dans le kaki commercialisé.

Persimon® désigne justement la marque du conseil régulateur de l'AOP Kaki Ribera del Xúquer, et c'est elle qui a popularisé ces fruits croquants.

Le fruit du magasin a donc reçu un traitement que celui de ma voisine n'avait pas.

Comment manger un kaki de jardin sans grimacer

Pour un kaki astringent, la règle tient en un mot : patience. Laissez-le mûrir à température ambiante, sur un rebord de fenêtre ou dans une corbeille, jusqu'à ce que la chair soit molle sous le doigt. Elle se mange alors à la cuillère, comme une confiture crue.

Avant d'attaquer le panier entier, goûtez une seule rondelle d'un fruit ferme. Si elle est sucrée et croquante, vous avez affaire à un fruit non astringent : vous pouvez le croquer comme une pomme. Si la langue accroche, remettez le reste à mûrir.

La forme donne aussi un indice : un fruit rond et aplati évoque plutôt un Fuyu, un fruit allongé et pointu plutôt un Hachiya. Ce n'est qu'un repère, pas une certitude, et la dégustation reste le meilleur juge.

Mûrir, patienter, et un mot sur le congélateur

Mon panier, lui, a fini en deux temps : quelques fruits mangés tièdes de maturité, le reste distribué aux voisins avec un mode d'emploi. Cela m'a appris qu'un cadeau de jardin se transmet avec sa notice.

Des documents de l'UF/IFAS évoquent la congélation, vers -20 °C, comme piste pour rendre les tanins insolubles. Le résultat ne serait pas identique à celui d'un fruit mûr et frais, et la source reste à prendre avec prudence. Je n'en ai pas fait l'essai, donc je m'en tiens à la patience.

Ce que j'ai retenu de ce panier tient à un détail de chimie : sur l'arbre, le fruit finit son travail à son rythme, que le rayon fruits a appris à court-circuiter. Chez les kakis à pépins, la couche qui entoure les graines contient d'ailleurs elle aussi des tanins, précise l'UF/IFAS, de quoi expliquer qu'un fruit entamé vous surprenne parfois au cœur.

Sources : ncbi.nlm.nih.gov | redivia.gva.es