Une courge du potager qui a un goût amer contient des cucurbitacines, des toxines qui résistent à toute température de cuisson. Ces molécules, produites naturellement par hybridation sauvage, peuvent causer des symptômes graves. Le seul geste qui protège : goûter un petit morceau cru avant toute préparation.
Une courge amère et toxique doit être jetée, même après cuisson
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Une courge au goût amer ne doit pas être cuisinée : l'amertume signale des cucurbitacines, que la cuisson ne détruit pas. Goûtez un petit morceau cru ; si le goût est amer, recrachez-le et jetez la courge entière. En cas de plat amer déjà consommé, contactez un centre antipoison et conservez un reste du plat.
Que faire si une courge a un goût amer ?
Goûtez un petit morceau de chair crue avant toute cuisson. Si le goût est amer, même légèrement, recrachez-le et jetez la courge entière. Elle ne doit pas être consommée, même cuite.
- Goûter cru un petit morceau de chair.
- Recracher si le goût est amer.
- Jeter la courge entière, sans exception.
- Ne pas chercher à masquer le goût avec de la crème ou une cuisson plus longue.
Ce test prend quelques secondes. C'est l'un des tests qui aident à identifier une courge toxique.
Pourquoi la cuisson ne détruit-elle pas l'amertume ?
L'amertume vient de molécules appelées cucurbitacines. Ces substances très irritantes et amères résistent en général aux températures de cuisson et aux temps de mijotage. Prolonger la cuisson ou ajouter de la crème ne neutralise rien.
Après ingestion, elles peuvent être responsables rapidement de douleurs digestives, de nausées, de vomissements, d'une diarrhée parfois sanglante, voire d'une déshydratation sévère nécessitant une hospitalisation.
Ces substances sont naturellement fabriquées par les courges sauvages pour repousser les insectes prédateurs comme les chenilles. Ce mécanisme de défense fonctionne aussi contre un estomac humain.
Comment une courge du potager devient-elle toxique ?
Le phénomène vient d'hybridations sauvages entre variétés décoratives et variétés comestibles. Il suffit que des variétés amères et des variétés comestibles poussent dans un même potager ou dans des potagers voisins, puis que les graines soient récoltées et semées d'année en année.
Les courges issues de ces croisements ont la même apparence que les courges comestibles : même forme, même couleur, même texture de peau. Impossible de les repérer visuellement. Seul le goût amer trahit la contamination.
Sur les cas recensés entre 2012 et 2016 par les centres antipoison, 55,8 % des courges impliquées avaient été achetées dans le commerce et 25,5 % provenaient d'un potager familial. Sur cette période, 353 personnes ont présenté des symptômes ; 4 % ont développé une gravité moyenne, avec des diarrhées sanglantes et une déshydratation nécessitant parfois une prise en charge médicale.
Les coloquintes décoratives sont-elles comestibles ?
Non. Toutes les coloquintes décoratives sont considérées comme toxiques. Elles sont vendues pour un usage strictement décoratif, parfois au rayon fruits et légumes, et ne doivent pas être confondues avec des courges alimentaires.
Au potager, une coloquinte cultivée par un voisin peut polliniser une courge comestible. Le risque existe sans que l'on en soit informé.
Que faire si un plat amer a déjà été mangé ?
Si un plat s'avère amer après cuisson et n'a pas été testé cru, contactez un centre antipoison. Il pourra guider la conduite à tenir selon les symptômes. Conserver un reste du plat au réfrigérateur peut faciliter une éventuelle recherche de toxines.
Pour les semences, mieux vaut racheter des semences certifiées chaque saison plutôt que de récupérer les graines de son propre jardin, car cette répétition favorise les hybridations sauvages.
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Sources : anmv.anses.fr | draaf.paca.agriculture.gouv.fr | image-ppubs.uspto.gov