Cinq kilos de noix dans un sac, et un saladier de cerneaux qui n’a plus rien à voir avec le poids de départ. J’ai pesé, recompté, et le prix affiché sur les étals a enfin pris du sens.
J’ai acheté cinq kilos de noix en coque au marché pour faire mes cerneaux de l’hiver : quand j’ai posé le saladier sur la balance, j’ai compris le prix des noix décortiquées
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Cinq kilos de noix en coque donnent au mieux 2,5 kg de cerneaux. La règle courante tient en une phrase : il faut environ 2 kg de noix en coque pour obtenir 1 kg de cerneaux. Le prix des noix décortiquées, qui fait tiquer devant les étals, cesse d'être un mystère dès qu'on a vidé un sac au casse-noix.
Le reste, ce sont des coques.
À retenir
- 5 kg de noix en coque donnent environ 2 à 2,5 kg de cerneaux
- Il faut en moyenne 2 kg de noix en coque pour 1 kg de cerneaux
- Les noix sèches se conservent de 6 à 12 mois dans un endroit frais et ventilé
- Les cerneaux décortiqués rancissent vite et se congèlent jusqu'à 1 an
Ce que la balance raconte
Le saladier de cerneaux, posé sur le plateau, n'avait plus rien à voir avec le sac de départ. Sur le papier, 5 kg de noix donnent 2,5 kg de cerneaux. Dans les faits, les producteurs parlent plutôt de 40 à 50 % de rendement, soit 2 à 2,5 kg pour un tel sac. Les fiches variétales vont dans le même sens : 40 à 45 % pour la Franquette, 42 à 47 % pour la Fernor.
Une noix moyenne pèse environ 11 g avec sa coque, et son cerneau en représente à peu près la moitié. Chez la Franquette, le poids moyen d'un cerneau se situe entre 4,1 et 5,2 g, ce qui donne une idée du peu de matière que contient chaque coque.
Ce rendement n'a rien de fixe. Selon la variété, le calibre et le remplissage, les sources avancent de 2 à 3 kg de noix pour 1 kg de cerneaux, et une noix de Grenoble bien charnue peut descendre à 2,2 kg. Les noix petites ou mal remplies, elles, rendent moins.
Le prix au kilo, recalculé
Prenons 8 € le kilo de noix en coque, à titre d'exemple. Comme il en faut 2 kg, le kilo de cerneaux revient déjà à 16 € de matière première, avant le moindre coup de casse-noix. Les relevés de prix indicatifs affichent 6 à 12 € le kilo pour des noix en coque standard, contre 18 à 28 € pour des cerneaux classiques. Les cerneaux français ou sous appellation montent de 25 à 40 €.
Le décorticage et le tri s'ajoutent ensuite à la facture.
Les noix abîmées sont écartées avant la mise en sachet, ce qui pèse aussi sur le prix final. Plus le sachet est petit, plus le kilo coûte cher. Un sachet de 1 kg revient presque toujours moins cher que quatre de 250 g, à condition de bien le conserver.
Environ 450 noix à casser
À 11 g la noix, 5 kg représentent à peu près 450 noix, chacune avec deux moitiés de cerneau à extraire. Les producteurs qui décortiquent à la main évoquent jusqu'à 50 % de rendement, contre 25 à 30 % avec certaines techniques industrielles.
Au marché, quelques gestes limitent la déception. Une noix sèche est légère en main, et son cerneau se détache nettement de la coque quand on la secoue près de l'oreille. Pour la noix de Grenoble, un calibre moyen de 28 à 32 mm passe pour le plus rentable en cerneaux, et casser une noix du lot avant d'acheter permet de vérifier que le cerneau est cassant plutôt que caoutchouteux.
Garder les noix en coque le plus longtemps possible
La coque protège le cerneau de l'air et de la lumière, c'est le meilleur emballage qui soit. Bien sèches, les noix se gardent de 6 à 12 mois dans un endroit frais, sec et ventilé (cave non humide, cellier). Un filet, un cageot ou un sac en toile conviennent mieux qu'un sac plastique fermé, où l'humidité se condense.
Encore faut-il que les noix soient sèches. Les noix « fraîches », vendues peu après la récolte, ne sont pas faites pour durer, rappelle la norme de qualité des Nations unies pour les noix en coque, qui réserve la longue conservation aux noix sèches. Si votre sac sort d'un séchage hâtif, comptez 2 à 3 semaines sur une claie ou dans un panier aéré, en les remuant de temps en temps.
Les cerneaux, fragiles dès la coque cassée
Un cerneau décortiqué ne tient pas la distance.
Composés en grande partie d'huile, les cerneaux rancissent vite une fois la coque ouverte. Un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et au réfrigérateur, les garde de quelques semaines à plusieurs mois selon les sources. Au congélateur, en sachets, ils tiennent jusqu'à 1 an. Une noix rance se reconnaît à son odeur de peinture.
La parade consiste à casser par fournées. Avec une portion quotidienne de 30 g, soit environ 14 moitiés, 2 à 2,5 kg de cerneaux couvrent entre 67 et 83 jours. Décortiquez ce que vous mangerez en 2 à 3 semaines, et congelez le reste en petites portions.
Cette petite poignée a un intérêt nutritionnel : les cerneaux comptent parmi les fruits à coque les plus riches en oméga-3. Une portion de 30 g en apporterait environ 2,7 g, au-dessus de l'apport de référence de 2 à 2,5 g par jour.
Comparer les étals sans se tromper
Pour comparer deux étals, multipliez le prix de la noix en coque par 2, voire par 2,5 si le calibre est modeste. Rapprochez le résultat du prix des cerneaux vendus au même endroit. Sur 5 kg à 8 €, soit 40 € de noix, le calcul donne entre 16 et 20 € le kilo de cerneaux.
Mon avis : le décorticage maison se justifie par la fraîcheur et le plaisir de casser en famille, rarement par l'économie, sauf si l'on possède son noyer. Un cerneau cassé la veille n'a pas encore eu le temps de rancir.
Le rendement se creuse encore pour l'huile : selon certains producteurs, il faut 5 à 6 kg de noix entières pour 1 litre. Les mêmes avancent 1,5 à 3 kg de cerneaux par litre, preuve que le ratio varie d'un lot à l'autre. Un sac de 5 kg ne remplirait donc guère plus d'une bouteille.
Sources : macuisinejaponaise.fr | tameem-paris.fr