« Je pensais qu’il fallait le sortir de sa boîte » : pourquoi le Mont d’Or part au four dans son bois d’épicéa

Le bois fait partie de la recette

Le Mont d'Or se cuit dans sa boîte en épicéa, jamais à côté. On glisse le couvercle sous le fond, on creuse le centre du fromage, et le four se charge du reste. Cette méthode est celle que l'interprofession de l'AOP propose elle-même sur son site, pas une astuce de cousin.

Sortir le fromage de son bois, c'est lui retirer son accent.

Le réflexe se comprend : on a tous déjà gratiné un fromage dans un plat, et la boîte ressemble à un simple emballage. Or le Mont d'Or n'a jamais vécu ailleurs. L'INAO le rappelle : dès sa fabrication, il est entouré d'une sangle en écorce d'épicéa, puis introduit pendant l'affinage dans une boîte ronde en bois d'épicéa. Le four ne fait que prolonger ce long tête-à-tête avec le résineux.

Un fromage qui a son calendrier

Le calendrier est strict : selon l'INAO, le Mont d'Or se fabrique du 15 août au 15 mars et se vend du 10 septembre au 10 mai. Nous sommes le 14 octobre, la vente est ouverte depuis plus d'un mois et la fabrication se poursuit jusqu'à la mi-mars.

L'interprofession le range parmi les derniers fromages saisonniers français. À l'origine, la météo dictait le rythme : les vaches donnaient beaucoup de lait aux beaux jours, nettement moins en hiver. Aujourd'hui encore, ce lait cru vient de prairies d'altitude, toujours au-dessus de 700 m, sur le flanc du point culminant du Haut-Doubs, le Mont d'Or lui-même (1461 m).

Passé le 10 mai, il faudra patienter jusqu'à l'automne.

Sangle et boîte : deux pièces d'épicéa

La sangle est une fine lamelle prélevée sous l'écorce d'un épicéa, de 1,5 à 5 mm d'épaisseur selon l'interprofession. Ceux qui la récoltent en forêt portent un nom savoureux : les sangliers. Elle cercle le fromage dès le démoulage, avant son passage en cave. Là, il repose sur des planches d'épicéa, retourné et frotté à l'eau salée presque chaque jour pendant 21 jours au minimum.

C'est elle qui signe le goût. L'INAO décrit une pâte blanche onctueuse sous une croûte légèrement fleurie, un peu duveteuse, avec un goût délicat de champignons à la crème que la sangle rehausse d'une touche d'épicéa. L'interprofession parle d'un arôme boisé, conféré par le résineux de l'affinage jusqu'à la boîte.

La boîte, elle, est volontairement un peu plus petite que le fromage. Cette étroitesse plisse la croûte en ondulations qui rappellent les reliefs du massif jurassien. Le fromage y termine son affinage avant d'arriver chez vous.

Au four, le bois chauffe aussi, et le parfum devrait gagner en intensité.

Le geste, pas à pas

Pour 4 personnes, la recette de l'interprofession prévoit un Mont d'Or de 500 g, 12 pommes de terre et 50 ml de vin blanc du Jura (du savagnin). Les pommes de terre cuisent d'abord dans l'eau, avec leur peau. Elles passent ensuite quelques minutes dans le four préchauffé pour que la peau devienne croustillante.

Posez le couvercle sous la boîte. Creusez le centre du fromage à la cuillère. Versez les 50 ml de vin blanc dans le creux. Enfournez la boîte dans le four déjà préchauffé à 220 °C, en même temps que les pommes de terre. Comptez 25 minutes, voire davantage si vous voulez une croûte bien dorée.

Le papier aluminium autour de la boîte ? Certains fromagers le conseillent, mais la recette officielle de l'interprofession n'en parle pas, et rien ne vous l'impose.

Les 25 minutes servent de repère, pas de minuteur sacré. La recette autorise elle-même à prolonger pour dorer la croûte, et un four capricieux ou une boîte différente des 500 g de référence peuvent changer la donne. Surveillez la surface à partir de 25 minutes, puis sortez la boîte au tout dernier moment.

À table, la cuillère avant le couteau

On sert le fromage chaud, à la cuillère, directement sur les pommes de terre et la charcuterie. Pas de part à découper : sa texture crémeuse de pâte molle au lait cru réclame de toute façon la cuillère.

Côté charcuterie, l'interprofession voit large. Elle compte 4 tranches de jambon cru du Haut-Doubs pour 4 personnes, plus trois saucisses de Morteau : une nature, une au cumin, une au chou. Ces saucisses cuisent dans de l'eau froide, pendant 25 minutes à partir du moment où l'eau frémit. Saucisses et pommes de terre se découpent sur un plat chaud, le jambon se dresse à part.

Rien n'oblige à suivre ce menu à la lettre. Jambon cru et pommes de terre en robe des champs suffisent déjà à faire un dîner, la saucisse relevant plutôt de la grande tablée. Mon avis de gourmand : gardez-la pour les soirs où vous recevez.

Au rayon, un nom, deux fromages

Au moment d'acheter, cherchez la mention Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs, deux noms pour le même fromage AOP. Les boîtes vont de 480 g à 3,2 kg, boîte comprise, et la recette de référence table sur 500 g pour 4 personnes. Le fromage se vend aussi à la coupe, mais pour une cuisson dans son bois, il vous faut une boîte entière. Trois formats réglementés existent : mini, moyen et maxi.

Le Vacherin Mont-d'Or suisse a le même aspect, mais n'est pas obligatoirement au lait cru, rappelle l'INAO. Le Mont d'Or français, lui, est protégé en AOC depuis 1981, puis en AOP depuis 1996.

Sources : recette247.com | inao.gouv.fr