Je servais ma pastèque bien froide depuis toujours : le jour où je l’ai passée quelques minutes à la plancha, plus personne n’a voulu la manger autrement

La pastèque grillée à la plancha, quelques minutes à peine de chaque côté, transforme un fruit qu'on croyait figé dans son unique rôle de dessert rafraîchi au réfrigérateur. La chaleur fait évaporer une partie de son eau, concentre ses sucres naturels et fait apparaître une croûte légèrement caramélisée en surface, tandis que l'intérieur reste juteux. Le résultat surprend d'abord, puis convertit. Ceux qui goûtent une fois n'ont souvent plus envie de revenir à la version glacée seule.

Ce qui se passe vraiment sous la chaleur

La pastèque est composée à 91 % d'eau, un chiffre qui explique pourquoi on la sert traditionnellement bien froide comme une gorgée de fraîcheur pure. Mais cette même richesse en eau devient un atout quand on la fait griller : sur les grilles du barbecue, la pastèque change de statut. Sous l'effet de la chaleur, son sucre se concentre, des marques de grillade apparaissent et la chair devient plus tendre, presque confite. L'eau s'échappe en vapeur, les sucres se retrouvent moins dilués, et la texture ferme qui en résulte n'a plus grand-chose à voir avec le fruit tel qu'on le connaît en tranches froides.

Sur le plan chimique, la réaction qui donne cette légère croûte dorée porte un nom précis : les délicieux goûts de grillé et de caramel qui se développent à la surface pendant la cuisson sont le résultat de deux réactions différentes qui requièrent du sucre : la caramélisation se produit lorsque la température du sucre atteint environ 170°C, et la chaleur provoque le bris et la réorganisation des molécules de sucre pour former une foule de nouvelles molécules colorées qui dégagent des arômes de caramel. Sur une plancha bien chaude, la surface du fruit atteint largement cette température en quelques minutes, même si le cœur reste frais et juteux. C'est cette dualité, croûte chaude et cœur froid, qui rend la première bouchée si déroutante.

La technique qui change tout à la maison

Pas besoin d'équipement particulier. Une plancha, un barbecue ou même une poêle en fonte bien chaude suffisent. La méthode la plus courante consiste à découper des tranches épaisses, environ deux centimètres, avant de les saisir brièvement. Il suffit de saisir les morceaux de pastèque sur la grille bien chaude du barbecue, ou sur une plancha, pendant une minute de chaque côté pour obtenir ces fameuses marques de grillade. Certaines recettes préconisent un temps un peu plus long, laissez griller chaque face pendant environ 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que des marques de gril apparaissent, selon l'intensité de la chaleur et l'épaisseur des tranches.

Un détail change tout : mieux vaut éponger légèrement les tranches avant cuisson, car moins il y a d'excès de liquide en surface, plus la caramélisation prend bien et moins le fruit accroche à la plaque. Un filet d'huile d'olive avant cuisson aide aussi à la coloration. Côté assaisonnement, les associations classiques fonctionnent à merveille : une pointe de fleur de sel, un trait de vinaigre balsamique, quelques feuilles de menthe fraîche, ou encore un mariage plus audacieux avec de la feta émiettée qui apporte le contraste salé nécessaire face au sucre concentré. L'acidité joue ici un rôle clé, un filet de jus de citron vert ou un peu de vinaigre réveille les papilles et évite que le plat ne devienne trop sucré en bouche.

Un fruit qu'on connaît mal, malgré les apparences

On associe presque toujours la pastèque à l'hydratation et à la légèreté. C'est vrai : avec environ 39 calories pour 100g et 91% d'eau, la pastèque est source de vitamines A et B9. Mais ce fruit d'été renferme aussi un pigment particulièrement intéressant, le lycopène, présent en quantité massive dans sa chair rouge. Le lycopène, qui constitue 84 à 97 % des caroténoïdes totaux des pastèques à chair rouge, aurait des effets anti-athérosclérotiques, antioxydants, anti-inflammatoires, antihypertenseurs et antiplaquettaires. La cuisson à la plancha, courte et rapide, ne détruit pas cette richesse nutritionnelle, contrairement à des cuissons longues qui dégraderaient davantage les composés sensibles à la chaleur.

Ce fruit a aussi une histoire bien plus ancienne qu'on ne l'imagine. Sa culture, très ancienne, remonte à l'Égypte Antique, il y a plus de 5000 ans, avant de se développer sur les bords de la Méditerranée et dans l'ensemble des pays chauds. De quoi relativiser l'idée qu'il faille absolument la manger froide et crue : les usages culinaires ont toujours été plus variés que le simple quartier posé sur une nappe de pique-nique. D'ailleurs, certaines fiches spécialisées suggèrent depuis longtemps de varier les préparations, si vous souhaitez vous démarquer, proposez-la sous forme de beignets ou bien grillée au barbecue, preuve que l'idée n'est pas si nouvelle, seulement peu diffusée auprès du grand public.

Un détail pratique mérite d'être gardé en tête pour ceux qui voudraient tester la recette sans gâcher un fruit entier : une fois découpée, la pastèque se conserve peu de temps, elle est principalement disponible de mai à août, et se conserve entière de préférence à température ambiante assez fraîche, au maximum 5 jours, une fois découpée cette durée se raccourcit à 2 jours au réfrigérateur. Autant dire qu'il vaut mieux prévoir la quantité juste avant de sortir la plancha, plutôt que de laisser traîner des tranches entamées plusieurs jours. La prochaine fois qu'un carton de pastèque traîne dans la cuisine, quelques minutes de chaleur suffiront peut-être à changer définitivement les habitudes de toute la tablée.

Source : larecette.net