Le gratin de poireaux que les anciens faisaient à la première semaine fraîche ne demande ni béchamel ni crème

Ce gratin ne cache aucune sauce blanche sous sa croûte dorée. La texture crémeuse vient uniquement de l'eau que les poireaux relâchent en cuisant longuement, associée à l'amidon de la pomme de terre qui épaissit le tout sans le moindre roux.

Pas de farine, pas de lait, pas de temps perdu à surveiller une béchamel qui attache.

Les poireaux d'automne reviennent tout juste sur les étals et dans les jardins, avec cette texture plus tendre et ce goût légèrement sucré qu'on leur connaît dès les premières fraîcheurs. Les poireaux d'automne se récoltent généralement de septembre à novembre, après un semis effectué au printemps, et ce sont justement ces fûts-là, ni trop jeunes ni encore fibreux, qui donnent les meilleurs gratins. Les anciens ne s'y trompaient pas : dès que l'air fraîchissait, le poireau remplaçait la courgette dans les plats du soir. Un légume de saison, disponible, pas cher, qui demande simplement un peu de patience à la cuisson.

L'eau du poireau, premier secret

Le poireau n'a pas besoin qu'on lui ajoute du liquide pour cuire : il en contient déjà énormément. Le poireau est constitué de 92% d'eau, une proportion qui explique pourquoi il suffit de le faire fondre à couvert, à feu doux, pour qu'il libère de lui-même tout ce dont il a besoin pour cuire.

Cette eau de cuisson, c'est elle qui va lier le gratin.

Au fur et à mesure, ses fibres se cassent et rejettent l'eau qu'elles renferment, et ce jus concentré, une fois réduit dans le plat, prend une consistance presque sirupeuse. La pomme de terre, coupée en fines rondelles et cuite dans ce même jus, y ajoute son amidon au moment où elle cuit. Le résultat ressemble à une sauce onctueuse, alors qu'il n'y a dans le plat que des légumes, un peu de matière grasse et du sel. C'est ce mécanisme, et non un ajout de crème, qui rend le gratin fondant sous la fourchette.

Nettoyer le poireau sans perdre son vert tendre

Le blanc n'est pas la seule partie comestible du poireau, loin de là. La partie vert pâle, juste avant que les feuilles ne deviennent trop fibreuses, garde une saveur douce et mérite largement d'être émincée avec le blanc plutôt que jetée à la poubelle.

Pour éliminer la terre qui se loge entre les couches, fendez le poireau en deux ou en quatre dans le sens de la longueur, en partant du haut et sans couper la base. Plongez-le ensuite dans un grand bac d'eau froide en écartant les feuilles avec les doigts : le sable, plus lourd, tombe au fond, une méthode nettement plus efficace qu'un simple passage sous le robinet.

Les proportions pour un plat familial

Pour six personnes, comptez environ un kilo et demi de poireaux (poids brut, avant nettoyage) et six cents grammes de pommes de terre à chair ferme, coupées en rondelles fines. Une noix de beurre ou un filet d'huile suffit pour démarrer la cuisson des poireaux émincés, sans autre matière grasse ajoutée par la suite. Une gousse d'ail écrasée et une pincée de muscade relèvent l'ensemble sans le masquer. Le fromage râpé qui gratine en surface reste facultatif : le plat tient parfaitement debout sans lui.

Comptez vingt-cinq à trente minutes de fonte à couvert avant même de penser au four.

La fonte lente, puis le four

Une fois les poireaux fondus et réduits en volume, mélangez-les aux rondelles de pomme de terre crues et transférez le tout dans un plat à gratin beurré. Le four, préchauffé à cent quatre-vingts degrés, prend le relais pour trente-cinq à quarante minutes, le temps que la pomme de terre achève sa cuisson au contact du jus de poireau. Arrosez une fois en cours de cuisson avec le liquide qui remonte sur les bords, pour que rien ne dessèche en surface.

Le signe qui ne trompe pas : une pointe de couteau qui traverse la pomme de terre sans résistance, et une surface joliment dorée par endroits.

Ce qu'on gagne à laisser la crème de côté

Une béchamel classique ajoute de la farine, du beurre et du lait à un plat qui contient déjà tout ce qu'il faut pour se lier. Le résultat, avec crème en plus, finit souvent par masquer le goût du poireau sous une texture uniforme et lourde en fin de repas. Sans cet ajout, le gratin reste plus digeste et laisse la place au goût légèrement sucré du légume, sans effet de saturation dès la deuxième bouchée.

La vaisselle y gagne aussi : une casserole de moins à récurer, puisqu'il n'y a pas de roux à préparer à part.

Avec ou sans viande, et comment le préparer à l'avance

Pour une version plus consistante, quelques lardons fumés, saisis à sec puis mêlés aux poireaux avant la fonte, apportent un goût salé qui se marie bien avec le sucré du légume. Des dés de jambon blanc, ajoutés en dernière minute avant d'enfourner, fonctionnent tout aussi bien et évitent de dessécher la viande à la cuisson. Ces versions se marient particulièrement avec une viande blanche rôtie servie à côté.

La version sans viande n'a besoin d'aucun ajustement particulier, si ce n'est peut-être un peu plus de fromage râpé en surface pour compenser. Elle convient aussi bien à un repas du soir léger qu'à un accompagnement de poisson.

La fonte des poireaux se prépare sans problème la veille et se garde couverte au réfrigérateur. Le montage avec les pommes de terre crues, en revanche, se fait juste avant d'enfourner, pour que la cuisson reste homogène. Cette organisation permet de gagner du temps un soir de semaine, sans sacrifier la texture finale du plat.

Pour réchauffer sans dessécher, couvrez le plat de papier aluminium et passez-le à four doux, autour de cent cinquante degrés, pendant une vingtaine de minutes. Un filet de lait ou de bouillon versé sur le dessus avant de couvrir redonne du moelleux à une croûte qui aurait trop séché au réfrigérateur.

Sources : jardinierparesseux.com | fruits-legumes.org