Les tomates fades, c’est terminé : voici comment les transforment ceux qui s’y connaissent (et c’est bien meilleur)

Quatorze kilos par an. C'est ce que consomme chaque Français en tomates. Et pourtant, selon une association citée par France Info, seulement 19 % des acheteurs en supermarché se disent satisfaits du goût de ce qu'ils ont mis dans leur panier. Un fruit mangé par habitude, presque par résignation. La bonne nouvelle, c'est qu'il existe une technique qui transforme radicalement n'importe quelle tomate ordinaire en quelque chose d'inoubliable. Elle ne nécessite ni équipement particulier, ni ingrédient introuvable. Juste un four, deux heures et un peu de patience.

Pourquoi la tomate du supermarché a perdu la partie

Avant de parler de la solution, un détour par le problème s'impose. Les tomates de grande surface mûrissent artificiellement dans des chambres spéciales où on leur injecte de l'éthylène, un gaz naturel qu'elles produisent normalement elles-mêmes quand elles mûrissent sur pied. Mais en mûrissant ainsi, loin de la plante, elles n'ont pas le temps nécessaire pour développer toutes les saveurs sucrées et équilibrées d'une tomate bien mûre. Le résultat visuel est parfait. Le résultat gustatif, lui, est catastrophique.

Le problème ne s'arrête pas là. Les tomates que l'on trouve dans nos supermarchés sont choisies en fonction de leur résistance aux parasites, de leur durée de conservation et de leur capacité à être transportées sans dommages. Quand la tomate est transportée dans des camions frigorifiques, vous cassez le goût de la tomate, et c'est irrémédiable, comme l'explique Jacques Rouchaussé, maraîcher et président des producteurs de légumes de France. Ce n'est donc pas une fatalité biologique : c'est un choix logistique. Et un choix qui se contourne.

120 °C, deux heures, et tout change

La technique est d'une simplicité déconcertante. Coupez vos tomates en deux dans le sens de la longueur, posez-les face coupée vers le haut sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, glissez de l'ail entre elles, parsemez de thym, un filet d'huile d'olive, et enfournez deux heures à 120 °C. C'est tout.

Cette température basse permet de concentrer les saveurs sans brûler les herbes. C'est précisément là que réside le génie du procédé : à 120 °C, la chaleur évapore doucement l'eau contenue dans la chair, sans provoquer de réaction de brûlure. Le sucre, petite astuce de chef, équilibre l'acidité naturelle de la tomate et accélère la caramélisation, cette réaction chimique qui transforme les sucres sous l'effet de la chaleur et donne une couleur dorée et un goût légèrement sucré et profond. Ajoutez une pincée de sucre sur chaque moitié, et ce mécanisme s'emballe doucement, dans le bon sens du terme.

L'orientation des tomates, face coupée vers le haut, n'est pas anodine. Une température initiale trop élevée ou un placement côté coupé vers le bas provoque une montée rapide de la vapeur et fait éclater la chair. Les moitiés doivent être placées côté coupé vers le haut et la cuisson douce à 120 °C préserve des éclatements. Ce petit détail fait la différence entre une tomate confite fondante et une bouillie sans tenue.

Au bout de deux heures, les tomates sont légèrement ridées, confites, d'une belle couleur rouge intense. Elles ne doivent pas être sèches comme des tomates séchées, mais rester moelleuses et humides à cœur. L'odeur dans la cuisine, à ce stade, suffit à convaincre les plus sceptiques.

L'ail en chemise : le secret qu'on ne vous dit pas toujours

Les cuisiniers qui maîtrisent vraiment cette technique ont une astuce supplémentaire : ajouter une gousse d'ail entière non épluchée sur la plaque pendant la cuisson. Elle confit elle aussi et vous pouvez la presser ensuite comme un tube de dentifrice pour récupérer une purée d'ail douce et fondante, parfaite pour parfumer les tomates au moment de servir. Cette purée, délicieuse sur une tartine grillée avec les tomates, n'a rien à voir avec l'ail cru agressif qu'on redoute parfois.

La recette du grand chef Alain Ducasse, publiée dans son Grand Livre de Cuisine Méditerranée, repose sur le même principe fondamental : claquer les gousses d'ail avec la paume de la main sans les écraser complètement, les parsemer sur les tomates, parsemer également la fleur de thym. Certains chefs descendent la température jusqu'à 90 °C et prolongent à trois heures, pour un résultat encore plus soyeux. À vous de trouver votre équilibre selon votre four.

Que faire de ce trésor une fois sorti du four

La question se pose à peine : ces tomates confites s'intègrent partout. En entrée, une bruschetta croustillante garnie d'un lit de roquette apporte fraîcheur et amertume qui équilibrent la sucrosité des tomates, parsemée de copeaux de parmesan pour une note umami salée. Sur des pâtes, dans un risotto, sur une pizza, avec une burrata, dans une omelette du dimanche soir, ou simplement seules avec du pain : elles rehaussent tout ce qu'elles touchent.

Pour la conservation, la règle est simple. Elles se conservent quelques jours au réfrigérateur, dans un bocal avec un peu d'huile d'olive. Le repos en bocal permet aux arômes d'ail et d'herbes de s'infuser au cœur de la chair pour un résultat encore plus parfumé. Si vous en préparez une grande quantité en plein été, vous pouvez les mettre dans un sac de congélation au congélateur et les garder ainsi jusqu'à six mois. Un bocal posé en janvier sur votre fenêtre enneigée, qui sent la Provence : ce n'est pas rien.

Une dernière nuance technique à retenir : avec des tomates cerises, le temps de cuisson peut se réduire à une heure quarante-cinq environ, car leur masse est plus faible. Avec des tomates plus grosses, comme des Roma ou des tomates grappes coupées, il faut souvent prolonger un peu, car leur masse et leur teneur en eau ralentissent l'évaporation. Les tomates Roma, à chair dense et peu aqueuse, sont d'ailleurs considérées comme particulièrement adaptées à cette technique, leur faible teneur en eau facilitant la concentration des arômes sans nécessiter une cuisson interminable.

Sources : academiedugout.fr | hachoir-electrique.com