On s’obstine tous à cuire les encornets tout doucement pour les attendrir, alors que c’est exactement ce qui les rend caoutchouteux

Deux minutes à feu vif ou 45 minutes à mijoter. Entre ces deux extrêmes, la chair de l'encornet devient du carton.

C'est le grand malentendu de la cuisine des céphalopodes. On pense bien faire en baissant le feu "pour attendrir doucement", et c'est justement ce geste qui transforme l'encornet en semelle.

Le piège de la cuisson "entre-deux"

La plupart des ratés viennent d'une cuisson molle, ni franchement rapide ni franchement longue. Si tant de cuisiniers ratent leur cuisson, c'est bien souvent par excès de zèle : trop longtemps sur le feu, à température intermédiaire, les encornets deviennent durs.

Cette zone dangereuse a une fourchette précise. Le chemin à éviter, c'est toute cuisson entre 5 et 30 minutes. Une poêlée qui traîne, une sauce qu'on laisse "un peu plus longtemps par sécurité"... et c'est fichu.

Ce qui se passe vraiment dans la chair

L'explication tient à la structure musculaire de l'animal. Les fibres musculaires du calmar sont denses et riches en collagène, une protéine qui donne structure et élasticité aux tissus conjonctifs.

Sous l'effet de la chaleur, ce collagène ne réagit pas immédiatement de façon douce. Dans le calmar, le seuil critique se situe entre 50 et 55°C. Quand la chair atteint cette plage, les fibres de collagène se contractent et expulsent l'humidité des fibres musculaires.

Passé ce cap, tout se durcit d'un coup. Si on continue de cuire juste après ce point, vers 60°C, le tissu conjonctif se rétracte fortement, ce qui donne cette texture rebondissante et caoutchouteuse tant redoutée. C'est précisément ce qui se produit pendant ces fameuses 10 ou 15 minutes de mijotage "prudent".

Mais la matière n'est pas figée pour toujours. Si on continue d'appliquer la chaleur au-delà de cette phase de durcissement initial, une seconde transformation se produit : avec une exposition prolongée, généralement 20 minutes ou plus, le collagène finit par se décomposer et se transformer en gélatine.

Option rapide : deux minutes, feu vif, pas une seconde de plus

La première stratégie gagnante consiste à sortir l'encornet du feu avant que ses fibres n'aient le temps de se contracter. Pour éviter une texture caoutchouteuse, le calmar doit être cuit chaud et vite, ou doucement et longtemps. Et quand on dit vite, on parle d'un maximum de deux minutes.

Sur une plancha ou dans une poêle, la technique ne tolère aucune approximation. Une chaleur franche, une chair bien sèche au préalable, et on retire dès que ça colore. Chauffez la poêle à blanc avec un filet d'huile d'olive, jetez-y les encornets préalablement bien séchés, faites-les sauter sans cesse pendant 2 à 3 minutes maximum, et dès qu'ils deviennent opaques et légèrement dorés, retirez-les du feu immédiatement.

L'humidité est l'ennemie numéro un de cette méthode. Des encornets encore humides vont "vapoter" dans la poêle au lieu de saisir, et prolongent involontairement le temps de cuisson réel.

Option longue : le mijotage qui ne triche pas

La seconde voie assume totalement l'inverse : on va au bout de la transformation du collagène. La longue cuisson à basse température permet de décomposer le collagène présent dans la chair de l'encornet, la transformant en gélatine tendre.

Le seuil minimal n'est pas négociable. Si on retire l'encornet braisé à 20 ou 30 minutes, on interrompt la transformation à mi-chemin : c'est encore caoutchouteux et dur. Il faut aller jusqu'à 45 minutes minimum.

Cette méthode a un avantage que la cuisson éclair n'offre pas : le droit à l'erreur. Bien que plus longue, la cuisson lente du calmar a l'avantage d'être plus tolérante, et aussi plus savoureuse, car le temps de cuisson prolongé expulse davantage d'eau de la chair. Un plat en sauce tomate, un tajine, une daube de la mer : c'est le terrain idéal pour cette patience.

Les rattrapages qui fonctionnent vraiment

Raté n'est pas toujours perdu. Si vos encornets sont déjà dans la zone caoutchouteuse, une seule solution existe.

Remettez-les à mijoter doucement dans leur sauce pendant au moins 30 à 45 minutes supplémentaires : avec le temps, le collagène va se transformer en gélatine et la texture va s'attendrir. Reculer n'est pas une option, avancer dans la cuisson longue, si.

Côté prévention, quelques gestes limitent la casse avant même d'allumer le feu. Un bain dans une marinade acide, citron ou vinaigre, détend légèrement les fibres avant cuisson. Pour tendriser sans cuisson longue, un bref bain de bicarbonate fonctionne aussi : mélangez une cuillère à café de bicarbonate par tasse d'eau, laissez tremper l'encornet 15 à 30 minutes, puis rincez bien.

La décongélation compte tout autant que la cuisson elle-même. Mieux vaut toujours décongeler les encornets au réfrigérateur puis les sécher, car les cuire encore congelés augmente le risque de texture caoutchouteuse et empêche une cuisson homogène. Un détail qui semble anodin, mais qui explique bien des déceptions attribuées, à tort, à la seule cuisson.

Sources : legastronomeparisien.fr | dielette.fr