Vous versez un litre d’eau au fond de votre parmigiana ? Les Italiens le savent depuis longtemps : avant de cuire les courgettes, il faut les saler, les égoutter et les faire griller à sec. Une technique de chimie simple mais révolutionnaire qui concentre la saveur et élimine l’humidité.
Pour une parmigiana de courgettes sans eau, salez et égouttez avant tout
Par
Une parmigiana de courgettes rend de l'eau parce que le légume en contient environ 95 % et que rien ne l'a évacuée avant le four. La règle : rondelles de 5 mm salées (une cuillère à café rase pour 500 g), 20 à 30 minutes de repos, essorage au torchon, puis un passage à sec au four à 180 °C pendant 10 à 15 minutes avant le montage.
Pourquoi la parmigiana de courgettes rend-elle autant d'eau ?
La courgette est composée d'environ 95 % d'eau, stockée dans de grandes vacuoles cellulaires maintenues par une membrane semi-perméable. Cette eau n'attend que la chaleur du four pour s'échapper d'un coup et finir au fond du plat. Le légume appartient à la famille des cucurbitacées, naturellement gorgés d'eau de végétation.
Comment faire dégorger les courgettes avant le montage ?
Le sel, par osmose, rompt les cellules et fait sortir le liquide avant la cuisson. Le dégorgement concentre aussi la saveur et aide les rondelles à tenir à la cuisson, sans partir en bouillie sous la sauce.
- Couper les courgettes en rondelles fines, environ 5 mm.
- Les saupoudrer de sel fin dans une passoire : une cuillère à café rase pour 500 g de courgettes, pas davantage.
- Laisser reposer 20 à 30 minutes à température ambiante, sans chercher à accélérer l'étape.
- Recouvrir d'un torchon et appuyer fermement pour retirer toute l'eau.
Faut-il griller les rondelles avant de monter le plat ?
Oui, mais à sec. Contrairement aux aubergines, les courgettes ne passent pas à la friture : un filet d'huile, un peu de sel et de poivre suffisent, puis four à 180 °C pendant 10 à 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Cette cuisson termine le travail commencé par le sel : la courgette perd son humidité résiduelle sans s'imbiber d'huile, ce qui allège le plat final.
Comment monter la parmigiana en couches ?
La recette classique alterne courgettes, sauce tomate, basilic, parmigiano reggiano et mozzarella. Trois à quatre couches suffisent selon la taille du plat. Les courgettes étant cuites au four et non frites, le résultat est plus léger que la parmigiana d'aubergines traditionnelle.
Il existe aussi une variante « in bianco », sans sauce tomate, où une béchamel légère remplace celle-ci. Populaire dans certaines régions d'Italie, elle donne un résultat plus doux, presque crémeux.
Combien de temps laisser reposer le plat avant de couper ?
Dix à quinze minutes, montre en main. Ce repos permet aux saveurs de se mélanger et à la structure du gratin de se raffermir, pour des parts qui se tiennent à la découpe. Le plat continue de cuire doucement grâce à la chaleur résiduelle et les couches finissent de se souder entre elles.
Quelles courgettes choisir pour limiter l'eau ?
Plus la courgette est petite et ferme, moins elle contient d'eau. Une courgette jeune, de petit calibre et bien brillante, a une chair dense et moins de graines : elle dégorge moins tout en étant meilleure en goût. Ce choix au marché compte autant que le sel et la cuisson.
👉 Un petit geste pour Journal des seniors ? Suivez-nous sur Google, ajoutez-nous à vos favoris et retrouvez-nous sur Google Actualités pour ne manquer aucun de nos articles.
Sources : delablousealatoque.fr | olivarbo.fr