La recette du caviar d’aubergine se réussit avec une cuisson à la flamme

Pour réussir la recette, posez les aubergines entières sur la flamme du gaz, sans plat, en les retournant pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la peau noircisse. Laissez ensuite la chair chaude s'égoutter au moins 15 minutes dans une passoire fine, puis écrasez à la fourchette plutôt qu'au mixeur.

Comment cuire le caviar d'aubergine à la flamme ?

La cuisson se fait sur aubergines entières, directement au contact de la flamme. Piquez légèrement chaque aubergine avec une fourchette pour éviter qu'elle n'explose sous la pression de la vapeur.

1. Posez l'aubergine sur le brûleur allumé, sans plat ni papier aluminium entre la flamme et la peau.
2. Retournez-la régulièrement avec une pince pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la peau soit entièrement carbonisée.
3. Pour une flamme plus douce et plus longue, posez les aubergines tête-bêche sur la grille du gaz, au plus près de la flamme, et cuisez à petit feu pour laisser la chair confire.
4. L'été, le barbecue prend le relais : sur les braises, le résultat est savoureux, avec une note grillée encore plus prononcée.

Une fois la chair fumante extraite à la cuillère, passez à l'égouttage avant d'assaisonner.

Four ou flamme : que change la cuisson ?

Le four peut cuire le caviar d'aubergine sans recherche particulière de notes fumées. La flamme, elle, carbonise directement le sucre et les fibres de la peau, ce qui génère des composés aromatiques que la chaleur enveloppante du four ne produit pas avec la même intensité. Le baba ganoush tire ainsi une grande partie de son caractère d'une cuisson sur flamme vive ou au barbecue.

Sans plaque à gaz, glissez les aubergines tout près du grill du four, en position haute, en les retournant régulièrement jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse sur toutes les faces. Le résultat approche celui de la flamme, sans l'atteindre tout à fait. Avec une induction seule, obtenir ce goût fumé est compliqué : il faut un chauffage à gaz, cuisinière ou barbecue. Une astuce consiste à infuser du lait avec du thé fumé type Lapsang Souchong avant de l'incorporer à la purée, pour un effet plus subtil qu'une vraie carbonisation.

Pourquoi faut-il égoutter la chair ?

L'aubergine est gorgée d'eau. Sans égouttage, cette eau dilue le sel, le cumin, le citron et même l'huile d'olive : le caviar devient liquide et fade. Déposez la chair encore chaude dans une passoire fine, au-dessus d'un saladier, et laissez-la reposer au moins 15 minutes. Ce geste concentre les saveurs.

Faut-il garder la peau noircie ?

Il n'y a pas de règle absolue : certains éliminent scrupuleusement chaque fragment de peau carbonisée, jugée trop amère, d'autres en conservent volontairement quelques traces pour intensifier la note fumée. Mieux vaut écarter les parties noircies, l'Anses recommandant d'éviter le contact direct avec les flammes, mais la chair à l'intérieur doit devenir très tendre. En revanche, la peau non brûlée reste franchement désagréable en bouche.

Mixeur ou fourchette : quelle texture ?

Le robot mixeur produit une mousse lisse, presque une crème. La tradition privilégie un écrasement plus fruste à la fourchette, pour préserver le grain de l'aubergine et sa capacité à retenir l'huile en surface. Cette texture granuleuse est un choix assumé : elle laisse deviner la fibre du légume sous la dent, là où le mixeur gomme tout relief. Incorporez ensuite sel, cumin, citron, huile d'olive, ail et épices.

Combien de temps se garde le caviar d'aubergine ?

Une fois prêt, le caviar d'aubergine fumé se garde deux à trois jours au réfrigérateur. C'est une base d'apéritif à préparer en avance plutôt qu'à la dernière minute.

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Source : masculin.com