La recette originale du gratin dauphinois se fait sans fromage ni œufs

Le gratin dauphinois d'origine, mentionné lors d'un banquet à Gap le 12 juillet 1788, ne contient ni fromage ni œufs : pommes de terre, lait, ail et muscade suffisent, l'amidon des pommes de terre formant la croûte dorée. Le fromage n'apparaît par écrit qu'en 1903, dans une version d'Auguste Escoffier.

D'où vient le gratin dauphinois ?

La première mention retrouvée du plat figure dans un banquet offert aux officiers municipaux de Gap, le 12 juillet 1788. C'est l'archiviste Auguste Prudhomme qui l'a relevée. Gap se trouve aujourd'hui dans les Hautes-Alpes, aux portes du Dauphiné historique.

Le contexte compte : un banquet offert à des officiers municipaux relève du repas d'apparat, ce qui éloigne le plat de l'image du plat paysan qu'on lui prête parfois.

Pourquoi le gratin dauphinois se fait-il sans fromage ni œufs ?

La recette d'origine tient en peu d'ingrédients : des pommes de terre coupées en fines rondelles, du lait, éventuellement de la crème, de l'ail et de la muscade. Aucun fromage, aucun œuf.

Le gratiné ne doit rien au fromage. Pendant la cuisson lente, l'amidon libéré par les rondelles se mêle au lait et épaissit la préparation, puis il forme en surface la croûte dorée qu'on attribue d'ordinaire au gruyère. Le lait nappe les rondelles et se resserre doucement autour d'elles.

Comment faire un gratin dauphinois sans fromage ?

La tradition ne fixe aucun grammage : chacun ajuste selon la taille de son plat.

1. Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles aussi fines que possible, au couteau ou à la mandoline. Ne pas les rincer : leur amidon travaille pour vous.
2. Frotter le plat avec une gousse d'ail coupée en deux. L'ail ne se retrouve pas dans l'assiette, il parfume le plat avant de le garnir.
3. Disposer les rondelles en couches serrées, sans chercher la perfection.
4. Verser le lait, et la crème si vous l'aimez, puis ajouter de la muscade râpée au dernier moment, quand le plat est monté, et saler à votre goût.
5. Enfourner à feu doux : la cuisson lente est la clé du plat.

Le plat est prêt quand la lame d'un couteau traverse les rondelles sans résistance et que le dessus a pris couleur. Ni température ni durée ne sont gravées dans le marbre : tout dépend du four et de l'épaisseur des rondelles, et c'est le test du couteau qui fait foi.

Faut-il ajouter de la crème ?

La crème divise les cuisiniers : le lait seul a ses défenseurs, le lait additionné de crème a les siens. La recette d'origine accepte les deux, d'où cet « éventuellement » qui revient dans les descriptions du plat.

Aucun cahier des charges ne fixe le gratin dauphinois, et le plat ne bénéficie d'aucune AOP. La « vraie recette » relève de la tradition, pas d'une norme.

Depuis quand met-on du fromage dans le gratin dauphinois ?

Le fromage arrive plus tard. En 1903, Auguste Escoffier publie une version avec fromage, et le prestige de son nom a pu contribuer à la répandre dans les cuisines. Cette variante est donc installée depuis plus d'un siècle, avec ses partisans et sa croûte filante. Ce n'est pas une trahison, plutôt un chapitre ultérieur de l'histoire du plat, mais ce n'est pas celui qu'on servait à Gap en 1788.

La date de 1788 est-elle celle de l'invention du plat ?

Non : 1788 est la date d'une mention retrouvée, pas celle d'une invention. Une trace plus ancienne pourrait toujours sortir un jour d'un fonds d'archives, et la date de naissance du gratin dauphinois serait alors à réécrire.

Pour goûter ce que les officiers municipaux avaient dans leur assiette, il suffit de retirer le fromage du plat habituel et de laisser la cuisson lente faire son travail : l'amidon et le lait s'occupent du gratiné.

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Sources : noblesseetroyautes.com | generationvoyage.fr