La tarte au sucre est une tarte briochée garnie de sucre et de beurre, qui fondent à la cuisson pour former une fine croûte dorée. Sous ce dessus légèrement croustillant se cache une mie incroyablement souple, aérienne et douce, avec ce petit goût de brioche qui donne envie de couper une part de plus. C’est le genre de gâteau simple qui fait tout de suite son effet au goûter, avec un café, un chocolat chaud ou un thé bien fumant quand les journées deviennent fraîches. Peu d’ingrédients, un peu de repos et quelques gestes faciles suffisent pour obtenir une tarte généreuse, parfaite à partager. Le contraste entre le sucre croquant et la pâte moelleuse est tout simplement irrésistible.
Les ingrédients
- 300 g de farine T45
- 6 g de levure sèche de boulanger ou 15 g de levure fraîche
- 100 ml de lait demi-écrémé
- 1 œuf
- 40 g de sucre
- 60 g de beurre doux mou
- 5 g de sel
- 100 g de sucre pour la garniture
- 50 g de beurre doux froid
Les étapes
- Faire tiédir le lait, puis y mélanger la levure. Laisser reposer quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange commence à s’activer.
- Verser la farine, le sucre, le sel et l’œuf dans le bol du robot. Ajouter le lait avec la levure, puis pétrir environ 5 minutes à vitesse lente, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Incorporer progressivement le beurre mou coupé en petits morceaux. Continuer le pétrissage pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple, élastique et légèrement collante.
- Former une boule, couvrir le bol avec un torchon propre ou un film alimentaire, puis laisser pousser dans un endroit tiède pendant 1 heure à 1 heure 30. La pâte doit doubler de volume.
- Dégazer doucement la pâte, puis la déposer dans un moule beurré de 24 à 26 cm de diamètre. Étaler avec les mains sans trop l’écraser.
- Couvrir de nouveau et laisser lever 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée.
- Préchauffer le four à 180 °C. Former des petits creux avec le bout des doigts sur toute la surface, sans percer la pâte.
- Répartir le sucre dans les creux et sur le dessus, puis ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux.
- Enfourner 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée. Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler délicatement.
Les secrets d’une pâte briochée légère sous une fine croûte sucrée
Le premier secret tient à la température du lait : il doit être tiède, jamais brûlant, pour réveiller la levure sans la fragiliser. Une pâte briochée demande aussi un peu de patience. Les deux temps de pousse sont essentiels pour obtenir cette mie légère et filante qui rend la tarte au sucre si agréable à manger. Une pâte qui n’a pas assez levé restera plus dense, même avec une belle garniture.
Le beurre mou doit être ajouté petit à petit, une fois la pâte déjà formée. Cette étape permet de garder une pâte souple et bien lisse, sans devoir ajouter trop de farine. Si elle colle légèrement aux doigts, c’est plutôt bon signe : une pâte trop sèche donnera une brioche moins moelleuse. Pour la manipuler plus facilement, il suffit de fariner très légèrement le plan de travail ou de se huiler les mains avec une fine couche d’huile neutre.
La cuisson et les astuces pour réussir cette tarte briochée à tous les coups
La pâte briochée est cuite dans un moule de 24 à 26 cm pendant 20 à 25 minutes à 180 °C. La tarte doit prendre une jolie couleur dorée, mais sans trop foncer : le sucre caramélise vite et peut devenir amer si la cuisson se prolonge. Chaque four chauffant différemment, mieux vaut surveiller les dernières minutes. Si le dessus colore trop rapidement, une feuille de papier aluminium posée sans serrer peut protéger la croûte.
Cette tarte est délicieuse tiède, quand le beurre est encore légèrement fondu dans les petits creux de sucre. Elle se sert très bien avec une compote de pommes peu sucrée, une salade de poires ou une boule de glace à la vanille pour un dessert plus généreux. Pour varier les plaisirs, une pincée de cannelle, quelques pépites de chocolat ou un peu de cassonade à la place d’une partie du sucre apportent une note différente, tout en gardant le croustillant gourmand du dessus.
Une fois froide, la tarte se conserve sous une cloche ou dans une boîte hermétique, à température ambiante, afin de préserver sa mie moelleuse. Un très court passage au four doux lui redonne son côté tout juste préparé, avec une croûte légèrement craquante. Il ne reste plus qu’à la couper en parts généreuses : avec une brioche aussi légère, en reprendre une semble toujours parfaitement raisonnable.
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