Pourquoi les tomates en grappe sont plus chères sans être meilleures ?

Les tomates en grappe coûtent plus cher au kilo parce que l'odeur mise en avant vient de la tige, pas d'une qualité gustative supérieure. Payer plus cher n'apporte pas de garantie de goût.

Pourquoi la tomate en grappe coûte-t-elle plus cher ?

La grappe n'est pas une variété de tomate : elle correspond à un mode de récolte, où la grappe entière est cueillie, et à une présentation commerciale. L'odeur du pédoncule, la tige verte, sert de signal sensoriel fort. Or ce que l'on sent vient de la tige, pas forcément du fruit. Le consommateur paie donc aussi cette tige et cette présentation, avec un supplément au kilo.

La tomate en grappe a-t-elle meilleur goût ?

Rien ne le garantit. La CLCV a mené une enquête à l'aveugle auprès de près de 900 consommateurs dans 25 départements. Ses résultats indiquent que la satisfaction pour le goût n'est pas au rendez-vous et qu'il n'existe pas de corrélation entre le prix et l'évaluation des consommateurs. Payer plus cher ne donne donc pas de garantie supplémentaire sur la qualité gustative.

Pourquoi le cœur de bœuf de supermarché est-il vendu plus cher ?

Les tomates cœur de bœuf vendues en grande distribution ont usurpé ce nom. Il s'agit de variétés hybrides récentes, créées par le marketing agroalimentaire pour répondre à la demande de tomates anciennes, et qui n'ont d'anciennes que le nom. Depuis les années 2010, des filières utilisent commercialement l'appellation « cœur de bœuf » pour des cultivars en forme d'aumônière, sans rapport avec la variété originelle. Ces hybrides produisent à gros rendement des tomates à peau épaisse, adaptées aux circuits commerciaux longs, et sont souvent vendues à un prix élevé qui n'est pas justifié : 30 % plus cher en moyenne que les autres tomates industrielles.

Comment reconnaître une vraie cœur de bœuf ?

La vraie cœur de bœuf, la Cuor di Bue italienne, se distingue par plusieurs critères :

une forme de cœur avec la pointe en bas ;
une peau lisse, non côtelée ;
une chair dense et fondante ;
une présence chez des petits producteurs locaux en été, de préférence au mois d'août.

Les variétés hybrides cultivées sous serre en toutes saisons, souvent bien rouges et côtelées, n'ont pas la saveur de la vraie cœur de bœuf.

Quels critères retenir pour acheter une tomate savoureuse ?

Le goût dépend de deux mots : variété et maturité. Il résulte aussi d'une équation entre soleil, chaleur, sol et stade de récolte. Les tomates récoltées en Espagne ou au Maroc le sont à des stades de maturité très peu avancés, pour voyager et se conserver plus longtemps. Des sélectionneurs israéliens ont mis sur le marché la variété Daniela, qui peut se conserver trois semaines après récolte grâce à une mutation sur le gène Rin ; le fruit est toutefois plus ferme et mûrit moins vite.

Préférer une tomate mûre, qui dégage une odeur douce et légèrement sucrée.
Se fier au nez du fruit, pas à l'odeur de la tige.
Écarter un fruit sans odeur ou qui sent l'herbe : il n'est probablement pas mûr.
Privilégier le marché de plein air et le circuit court, qui réduisent le temps entre la récolte et l'assiette.

Mieux vaut une grappe dénichée en août chez un petit producteur du sud de la France qu'une tomate bretonne achetée en mai. Du côté nutritionnel, les variétés cerises sont probablement les meilleures, car elles renferment moins d'eau et sont donc plus concentrées en micronutriments, selon Mathilde Causse, spécialiste de la tomate à l'Inrae. Le producteur étant payé au poids, les gros fruits gorgés d'eau sont avantagés ; plus grosse, la tomate est aussi plus diluée, en goût comme en nutriments.

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Sources : tiktok.com | reussir.fr