Le secret de la meilleure compote familiale n’était ni dans le sucre ni dans l’épluchage fastidieux des pommes. Une simple technique oubliée : cuire les pommes entières avec peau et pépins, puis les passer au moulin à légumes avec une grille fine. Cette méthode révolutionne la préparation en quelques tours de poignet.
Ma grand-mère faisait la meilleure compote de la famille sans jamais éplucher une pomme : son secret n’était pas dans le sucre
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Fin septembre, les pommes du verger s'entassent dans les cagettes, et l'après-midi qu'il faudrait pour toutes les éplucher, épépiner et évider n'existe pas. La compote de grand-mère, celle dont toute la famille parlait encore à Noël, se faisait pourtant sans jamais sortir le couteau à éplucher. Elle ne devait rien à une cuillerée de sucre en plus.
Son vrai secret dormait dans un placard : le moulin à légumes.
À retenir
- Les pommes se cuisent entières avec la peau, les pépins et le trognon dans une cocotte-minute pendant 15 à 20 minutes
- Le moulin à légumes avec grille fine sépare la purée lisse des peaux, pépins et trognons en quelques tours de poignet
- La peau cuite apporte couleur et parfum à la compote, permettant d'utiliser moins de sucre pour le même résultat
Des quartiers, une casserole, et aucun épluchage
La technique est d'une simplicité presque vexante. On lave les pommes si elles sont trop terreuses, on les coupe en quartiers, peau, pépins et trognon compris, puis on les fait cuire.
Le découpage en quartiers a un avantage discret : il permet d'écarter les parties trop abîmées. Un blogueur jardinier, qui récolte 2 brouettes de pommes à chaque coup de vent d'autan dès la mi-septembre, raconte qu'il ne s'en soucie que lorsque tout l'intérieur est pourri. Les premières pommes de la saison étaient souvent habitées, précise-t-il, et la compote s'en est très bien accommodée.
Côté cuisson, sa méthode tient en quelques lignes. Il utilise une cocotte-minute de 8 litres, pleine de quartiers, avec environ 0,75 litre d'eau au fond. Il laisse chuinter sous pression un bon quart d'heure, une vingtaine de minutes selon la version de sa recette. Une casserole à couvercle fait aussi l'affaire, avec un peu plus de patience.
La grille fine, vraie héroïne de la recette
Une fois les pommes fondues, tout se joue au passage au moulin. Il faut une grille fine, celle qui ne laisse rien filer.
La purée tombe dans le saladier, lisse et sans grains.
Dans la machine, il reste ce que vous auriez passé l'après-midi à retirer à la main : les peaux, les pépins et les trognons. Une autre cuisinière, adepte des pommes entières, parle d'une seule petite poignée de déchets à la fin de l'opération. Le moulin à manivelle, qu'on trouve dans beaucoup de maisons avec jardin, fait le tri à votre place, et en quelques tours de poignet seulement.
Couleur et parfum, le travail de la peau avant le moulin
Pourquoi cuire la peau si on la jette ensuite ? Parce que la cuisson avec la peau, les pépins et le trognon a le temps d'y laisser sa marque. Elle apporterait de la couleur, et du parfum, que des pommes épluchées et cuites à nu n'auraient pas de la même façon. Le moulin retire la matière, il ne reprend pas ce que la cuisson a déjà cédé. Et avec une variété à peau rouge, la teinte de la compote pourrait virer au rosé.
Le sucre arrive ensuite, et en dernier. Le jardinier cité plus haut l'ajoute selon ses pommes et son goût, parfois avec une pointe de bicarbonate pour adoucir l'acidité, plutôt que de compenser avec une main lourde de sucre.
Le calcul est simple : ce qui vient de la cuisson n'a pas besoin d'être rattrapé après coup. Une compote qui a du parfum se contente de peu de sucre.
Le gain de temps, chiffré au plus juste
Éplucher, c'est une affaire de kilos. Sur 10 kg de pommes, la différence se compte en heures. Je n'ai pas chronométré l'opération pour vous, mais quiconque a déjà épluché une cagette entière sait où se situe la corvée.
Avec la méthode du moulin, le temps de préparation se résume à laver, couper en quartiers et enfourner dans la marmite. La cuisson avance pendant que vous faites autre chose.
Un blogueur résume l'idée d'une phrase : on peut presque faire la compote aussi vite que les pommes tombent de l'arbre.
Les enfants de sa maison l'apprécient, dit-il, alors que son jus, pressé avec la peau et les pépins, était resté acide et amer, et que personne n'en avait voulu. La compote passée au moulin n'a pas cette amertume. La différence de traitement change tout, même si les pommes restent les mêmes.
Ce que la peau apporte, et ce qu'elle n'apporte pas ici
Les spécialistes qui plaident pour manger les fruits avec leur peau ont des arguments de poids. Selon The Conversation, la peau de la pomme contient environ 2 fois plus de fibres que la chair, ainsi qu'une forte concentration de composés phénoliques, des antioxydants naturels. Voilà de quoi donner envie de ne plus jamais éplucher.
Mais le moulin retient la peau. La compote à la grille fine n'en garde donc pas les fibres, et la vertu de la peau crue ne se transmet pas à la casserole.
Cette compote est une gourmandise de saison, pas un plat à vertus médicales. Sa qualité se juge à sa texture, à son parfum et à son temps de fabrication, pas à un bénéfice que le moulin a justement écarté.
Le moulin sort du placard
Si le vôtre dort quelque part depuis des années, sortez-le avant la prochaine cagette. Vérifiez la grille, la fine, celle qui retient tout, et testez sur un petit lot de 2 ou 3 pommes pour voir le résultat.
Gardez aussi en tête que le moulin donne une purée bien plus fine qu'un mixeur. L'ancienne recette de compote à l'ancienne est peut-être aussi la seule qui demande si peu de main-d'œuvre pour un résultat aussi régulier, et l'appareil, lui, ne s'use pas en une saison.