Vous avez épluché vos coings avec soin et le lendemain, votre gelée est toujours liquide ? Vous avez commis l’erreur classique : avoir jeté la peau et les pépins. C’est précisément là que se concentre la pectine, l’élément magique qui fait prendre la gelée.
La gelée de coing prend moins bien si on jette la peau et les pépins
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La pectine, la fibre qui fait prendre la gelée en refroidissant, est surtout concentrée dans la peau et les pépins du coing : en les jetant avec les épluchures, on prive la gelée d'une bonne part du pouvoir gélifiant du fruit, la chair en renfermant aussi. Il faut donc cuire peau et pépins avec la chair, puis filtrer avant la mise en pot. Une gelée réussie associe en général trois éléments : sucre, acidité et pectine.
Pourquoi la gelée de coing ne prend pas quand on pèle les fruits ?
C'est dans la peau et les pépins que se concentre la pectine, la fibre qui fait prendre la gelée en refroidissant. En épluchant les coings et en jetant peau et pépins avec les épluchures, on prive la gelée d'une bonne partie du pouvoir gélifiant du fruit, la chair en renfermant aussi.
Une gelée repose sur un équilibre : il faut impérativement trois éléments associés, du sucre, de l'acidité et de la pectine. Sans pectine, même avec beaucoup de sucre, la préparation reste liquide.
Comment garder la peau et les pépins sans les retrouver dans la gelée ?
La bonne méthode consiste à cuire la peau et les pépins avec la chair, puis à filtrer ensuite. On peut les enfermer dans un linge fin : ils diffusent leur pectine pendant la cuisson et se retirent facilement avant la mise en pot.
Quels gestes faire avant la cuisson ?
- Frotter les fruits sous l'eau : le duvet qui recouvre le coing se décolle facilement.
- Passer un filet de jus de citron sur les morceaux coupés, car la chair noircit vite à l'air ; cette acidité participe aussi à la gélification finale.
- Ne pas retirer les pépins avant la cuisson, contrairement au réflexe pris avec une pomme ou une poire : peau et pépins sont les parties les plus riches en pectine.
Comment rattraper une gelée qui ne prend pas ?
Rien n'est perdu si le jus reste liquide le lendemain. Le premier réflexe est de reverser la préparation dans la casserole et de prolonger la cuisson : un manque de cuisson reste la cause la plus fréquente d'une prise ratée.
Si la peau et les pépins ont déjà été jetés, on peut ajouter une pomme coupée en quartiers, avec sa peau et ses pépins : elle apporte de la pectine supplémentaire sans dénaturer le goût du coing. Cette astuce fonctionne aussi en prévention pour les variétés de coings naturellement moins riches en pectine.
Pour vérifier la prise avant la mise en pot, déposer une goutte de gelée chaude sur une assiette sortie du congélateur : si elle se fige en quelques secondes, la cuisson est terminée.
Comment choisir et conserver les coings ?
Le cognassier donne ses fruits à l'automne et se récolte en octobre et novembre à complète maturité, car le coing ne mûrit plus après la récolte. Un fruit mûr se reconnaît à sa couleur bien jaune et à son parfum agréable.
Préférez des coings non meurtris et non tachés : ils se conservent ainsi plusieurs semaines dans un endroit sec et aéré. En revanche, ils ne se mangent crus que bien blets, car ils sont très astringents à cause de leurs tanins et de leur texture granuleuse ; seule la cuisson les rend tendres et parfumés.
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Sources : reussir.fr | lartdugout.fr